Zeytinyağlı yemek deyip geçmeyin. Çünkü zeytinyağlılar ‘Tencereye soğan, domates at; sebzeyi ekle, pişiriver’den ibaret değil. Size önereceğim altın kuralları uygularsanız yemeğinizin tadına doyulmayacak.
Olmuyor, olmuyor, olmuyor! En bildik esnaf lokantalarında, AVM’lerin yemek katlarındaki açık büfelerde, turistlerin ağırlandığı İstanbul’un eski semtlerinde yer alan tarihi restoranlarda zeytinyağlılar ol-mu-yor!
Mönünüzde ‘zeytinyağlı’ diye bir başlık açıyorsanız ona yakışır ve doğru yemekler yer almalı. Suyun içinde yüzdürecekseniz, içine lezzetli olsun diye bir avuç şekeri boca edip en olmadık yağları kullanacaksanız o zaman lütfen “Zeytinyağlı yemek” demeyi bırakıp “Etsiz sebze yemekleri” deyin olsun bitsin. Siz rahat, ben rahat!
İstanbul’da bu zeytinyağlı işi biraz acıklı durumda kabul edelim. Bir Egeli olarak İstanbul sınırlarında zeytinyağlı yemek yiyemediğimi söylemek isterim. Artık dileyen şefler şöyle bir göz ucuyla bakar yazdıklarıma, dileyen bildiğini yapmaya devam eder. Biliyorsunuz başka hiçbir mutfakta zeytinyağlı kategorisi yoktur ve bence bu durum çok kıymetlidir. Olan, Ege mutfağının zeytinyağlı yemeklerinin yaşamasına, yenmesine ve tanıtımına olur. Yoksa ben yine evimde en lezzetlisini yapar, yerim. Bence zeytinyağlıları yapmanın 10 altın kuralı var. Gelin bu kurallara birlikte göz atalım.
Bu arada İstanbul’da son 10 yıldır görmediğim, fark edemediğim güzel zeytinyağlı yemek yapan mekanlar varsa kendilerini derhal tanımak ve buradan tanıtmak isterim.
1 - KALİTELİSİ OLMADAN OLMAZ
Adı üstünde zeytinyağlı! Bu yemekleri yaparken iyi kalite bir zeytinyağı kullanmıyorsanız, riviera dahil ona zeytinyağlı denmez, öncelikle bunun altını iki kere çizelim. Ve evet kesinlikle maliyeti yükseltir. O halde mesela onlarca çeşit yerine, mönüye mevsime göre bir tane zeytinyağlı yemek koyulabilir ama o da gerçek zeytinyağından az ama öz olur...
2 - DOMATES VARSA...
Her zeytinyağlı yemek domatesli olmaz. Mesela şevket-i bostan, enginar, bakla, kereviz... Bunların tamamı domatessizdir. Eğer barbun fasulye, İzmir börülcesi gibi bol domatesli bir zeytinyağlı yapacaksanız mutlaka mevsiminde domates kullanmalısınız. Ya da kış için hazırlanmış domates pürelerini tercih edebilirsiniz. Domates yerine zeytinyağlı bir yemeğe asla salça koyulmamalıdır!
3 - SOĞAN?AŞAMASININ?İNCELİĞİ
Kimi zeytinyağlıya taze kimisine kuru soğan ilave edilir. Taze soğanın durumu ana malzemeye göre değişebilir. Zeytinyağında biraz karıştırılıp üzerine tüm malzemeler eklenebilir, tam tersi malzemeler doğrandıktan sonra en üste bolca da koyulabilir ama kuru soğan her zaman birinci adımdır. Kuru soğan ne kavrulmalı ne de çiğ bırakılmalıdır. Çok hafif ‘terletilmeli’ yani orta ateşte kenarları hafifçe şeffaflaştırılmalıdır. Ondan sonra diğer malzemeler üzerine eklenir.
4 - PİŞİRME
Zeytinyağlı yemeklerde soğana yapılan küçük işlem dışında tüm malzeme kat kat ve çiğ olarak koyulur. Malzemelerin büyüklükleri ve kesilme şekilleri mutlaka orantılı olmalıdır. Malzemeler tencereye kat kat eklenirken, pişme süreleri iyi hesaplanmalıdır. Mesela domates çabuk piştiğinden taze fasulye gibi hızlı pişmeyen bir malzemede en üste konulur. Ispanak gibi hızlı pişen bir malzeme için ise tabanda sebzeyle ateşin arasında bariyer görevi yapması için soğandan sonra eklenir. Tüm malzemeler eklendiğinde beş dakika harlı ateşte bekletilmesi buharı içeride hapseder ve sonra kısık ateşe alınır. Fasulye dahil hiçbir zeytinyağlı yemeğe su ilave edilmez. Sebzeler kendi suyunda çok kısık ateşte pişirilir. Gerekirse terbiye ve domates püresiyle az su eklenebilir. Yağın yarısı ise yemeği ocaktan alındıktan sonra eklenir.
5 - KULLANILAN ÜÇ TÜR SEBZE
Kereviz gibi kök sebzeler, semiz otu gibi yapraklılar ve barbun fasulye gibi tane (tohum) bakliyatlar. Her birinin aşamaları diğerinden farklıdır. Örneğin kök sebzeler geç pişer, bakliyatları ise önceden biraz tuzlu ve limonlu suda haşlamak gerekir. Bakliyatlara bol domates püresi ille karıştırılmış az su eklenebilir. Zeytinyağı pişirme tekniğini değiştiremezsiniz ama içine koyulacak taze kekik, adaçayı, yeşil limonun suyu, portakal kabuğu rendesi gibi rahiyalarla kendi karakteristik mutfağınızı belirleyebilirsiniz.
6 - DOLMA?VE?SARMA
Dolma ve sarmaların zeytinyağlısı Ege mutfağının incisidir. Taze nane kokularının yükseldiği dolma ve sarmalar bol domates ve maydanozla yapılır. İçine limon suyu, koruk veya yeşil erik eklenerek pişer, taze malzemeye sarılır/doldurulur. Kurutulmuş sebze veya salamura yapraklar zeytinyağlıda kullanılmaz. Kuş üzümü, tarçın ve fıstıklı harcı olan etsiz sarmalar ise İstanbul’da mübadele mutfaklarından entegre olmuştur. Her ikisinin de hazırlanış tekniği çok farklıdır.
7 - ŞEKER?GEREKLİ?Mİ?
Fasulye gibi bazı zeytinyağlılara gerçekten yakışır ama çok az kullanılır, asla malzemelerin lezzeti gölgelenmemelidir. Egeliler zeytinyağlıları tatlıdan ziyade hafif ekşi sever.
8 - TERBİYELİ?YAPILIR?MI?
Bazılarına evet! Özellikle kereviz ve şevket-i bostanın zeytinyağlısına terbiye çok yakışır. Zeytinyağlı yemeğe bir parça un ve limon suyu ile terbiye yapmak özellikle pişerken az su eklenmesi gerekebilen kök sebzelerde kıvam ve lezzet için önemlidir.
9 - DAİMA?TAZE?BAHARAT
Özellikle dereotu ve maydanoz hatta kerevizin yeşil yaprakları incecik doğranıp servis tabağındaki zeytinyağlı yemeğe bolca serpilebilinir. Yemeğin içine eklenebilir, taze baharatlar lezzet için önemlidir.
10 - SERVİS?ŞEKLİ
Zeytinyağlı yemek sanılanın aksine dolapta uzun süre bekletilmemeli, asla buz gibi servis edilmemelidir. Ilık olmalıdır. Siz soğuk seviyor olabilirsiniz ama doğrusu kesinlikle bu.
