Zeytinyağı doğanın en büyük mucizesi, anne sütüyle eşdeğer bileşenlere sahip. Bu meyvenin suyunu aslına sadık olarak şişeleyebilmek elbette özen gerektiren bir iş. Türkiye’de ise zeytinyağı konusunda alınacak çok yol var.
Butik üretilmiş zeytinyağı şişelerini küçük dresuara sıralıyorum. Önlerine minik cam kaseler yerleştirip yanına su ve yeşil elma koyuyorum. Rahat bir de koltuk... Zeytinyağı tadımı yapacağız, çok keyifliyim! Yeşil elma ağzı temizlemek, ikinci tadımı rahat yapabilmek için.
Ve kapı çalınıyor. Konuğum Türkiye’nin genç, yetenekli ama en önemlisi bu konuda devlet kurumları ve uzmanlar arasında köprüler kurup projeler geliştiren zeytinyağı tadım uzmanı Suzan Kantarcı. Çok hızlı geçen üç saat boyunca, hangi zeytinyağı şişesinde ne kadar beklemiş, sıkımdan önce o zeytinlerin başına neler gelmiş bir bir anlatıyor bana... İnsan bu kadar genç birinin, bu kadar çok şeyi nasıl bilebildiğine şaşıyor. Sevgi ve tutkuyla yapınca bir işi, sonuç böyle oluyor sanırım.
Aslında iyi bir zeytinyağı yapmanın formülü gizli değil. Dünyada bu kriterler Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK) orijinal ismi Conseil Oléicole International (COI) tarafından yazılmış. Hiç düşündünüz mü neden İspanya ve İtalya’nın yağı bu kadar itibarlı? Çünkü üreticileri bu kurumun kriterlerini dikkate alarak en iyi zeytinyağını üretebilmek için çaba gösteriyor ve yapıyor. Yani ağacı salla, koy çuvala, sıcak havada fabrikaya taşı, küvetlere at, sırasını beklesin, zeytinler ezilsin, küflensin, suyla çalkalansın, sıkılsın ve sonuçta iyi zeytinyağı çıksın. Böyle bir şey mümkün değil. Bu yapılanların hepsi yanlış, hatalarımız çok. Ama hepsinin düzeltilmesi için yol belli. Mesela zeytin sıkılmadan beklerse ‘kızışıyor’. Bu olumsuz bir özellik. Ya da sentetik çuvallara konulursa aroması yok oluyor. Tümünün bir nedeni var anlayacağınız. Son dönemde neden bu kadar ‘butik’ zeytinyağı oldu dersiniz? Çünkü zeytine aşık insanlar sofralarında görmek istedikleri yağ için kolları sıvıyor. Bilinçli üreticiler gün gittikçe artıyor.
Zeytinyağı yapımından tadımına gelirsek... Bu, uzmanlık isteyen bir konu. Örneğin zeytinyağı tadım uzmanları var. Ayvalık Ticaret Odası’na bağlı konseyde toplam 25 sertifikalı tadımcı bulunuyor. Bölgesel işaretlemeyi yaparak, Ayvalık zeytinlerinden üretilen zeytinyağını koruma altına alıp sadece kaliteli yağlara onay veriyorlar. Yani piyasada damgalı gördüğünüz Ayvalık bölgesine ait tüm yağlar onların ortak kararıyla çıkıyor. Elbette Türkiye’de sadece Ayvalık’ta değil; Edremit, Karaburun, Seferihisar, Şirince gibi farklı bölgelerde de zeytin ve zeytinyağı üretimine önem veriliyor. Her bir bölge aynı yolu izleyebilir, zeytinine sahip çıkıp değer katabilir. Zaten bu yolda bazılarının girişimleri mevcut.
SICAK VE IŞIKTAN KORUYUN
Zeytinyağı sonuç itibariyle bir meyvenin yağı olduğu için meyveyi etkileyen birçok faktör var: Ağacın çeşidi, iklim ve toprak şartları, zirai mücadele ve ağacın beslenme durumu, olgunluk, hasat zamanı, sıkma tesisinin koşulları, korunma şekli... Bir de taklit ve tağşiş (farklı türden yağları karıştırmak) konusu var. Onun için kimyasal ve duyusal analizin güvenilir yapılması gerekiyor.
İyi yağı seçtiniz diyelim, tüketici olarak başka ne yapmalısınız? Satın aldıktan sonra florasının bozulmaması için yağı fazla bekletmeyin, hava aldırmayın, ışıktan koruyun ve sıcağa maruz bırakmayın. Peki bu kadar özen neden? Çünkü, zeytinyağı anne sütüyle eşdeğer bileşenlere sahip. Zeytinyağı doğanın en büyük mucizesi. Bu meyvenin suyunu aslına sadık olarak şişeleyebilmek elbette özen isteyen bir iş. Bu yolda daha yapılacak çok iş var...
Peki denediğimiz butik zeytinyağlar hangileriydi? O da haftaya!
Suzan KANTARCI kimdir?Ege Üniversitesi İstatistik Bölümü Mezunu. 2007 yılında zeytin ve zeytinyağı üzerine araştırmalar yapmaya başladı.
2010 yılında Dokuz Eylül Üniversitesi İstatistik Bölümü’nde doktoraya başladı. 2011’de İspanya, Jaen Üniversitesi’nde Çevre ve Materyal Mühendisliği bölümü tarafından düzenlenen toplam 6 modülden oluşan Natürel Zeytinyağının Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Eğitimi’ne UZZK adına katıldı.
Ayvalık Ticaret Odası Laboratuvar’ında gönüllü olarak Panel Liderliği yürütmekte ve UZZK’nın Duyusal Panel grubunda görev yapmakta.
“Coğrafi Karakterizasyon” isimli Bilimsel Araştırma Projesi’nde ve İzmir Üniversitesi’nde Yrd.Doç Dr. Gözde Ulutagay tarafından yürütülen “Büyük Ölçekli Veritabanları için Komşuluğa Dayalı Bulanık Kümeleme Algoritmalarının Tasarımı ve Performans Analizi” isimli TÜBİTAK projesinde çalışmakta.
En büyük destekçileri Türkiye’nin ilk zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet ve hocası Prof. Dr. Efendi Nasiboğlu ile birlikte hayli yol katettiğini söyleyen Kantarcı’nın hayali, Meslek Odaları, Zeytincilik Araştırma İstasyonu, UZZK, Üniversiteler ve Sektörel İşbirliği ile ölmez ağaç olan zeytin ağacının ve meyvesinin yeni nesillere aktarılmasına katkı sağlayabilmek.
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) nedir?Zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin, meslek odalarının, araştırma ve eğitim kurumlarının, sivil toplum kuruluşlarının 5488 sayılı Tarım Kanunu’nda belirlenen ulusal tarım politikaları çerçevesinde çalışmalar yapmak üzere 21 Mayıs 2007 tarihinde bir araya gelerek oluşturdukları sivil toplum kuruluşudur. Türkiye 1998’de dönemin hükümeti tarafından verilen karar ile Uluslararası Zeytincilik Konseyi (UZK)’nden / (Conseil Oléicole International – COI) ayrılmıştır. UZZK ülkemizin Uluslararası Zeytincilik Konseyi (UZK)’ya tekrar üye olmasını sağlamıştır.
