Açıkçası zeytin tutkunu değilim. Ben zeytinyağı delisiyim... Muhtemelen de bu sebepten daha önce sofralık zeytin yapmadım. “Tek tek çiz, kır uğraşılır mı?” diye düşündüm, sonra uzatmadan işe koyuldum. Aslında keyifliymiş.
Kuru salamura ise dünyanın en kolay şeyiymiş.
Zeytin ne renktir? Ayvalık sokaklarında dolaşırken bizlere bu soruyu soran gazeteci arkadaşımız Çağrı Bilgin karşısında hepimiz şöyle bir durduk. Ozan ‘zeytin gözlüm’ benzetmesini hangi göz rengi için yapmıştır? Bahsettiği göz, siyah mı yoksa yeşil midir? Hatta kahverengi olması ihtimali var mıdır?
Hiç düşünmemişiz... “Benim için siyah” dedim bir solukta. Kimi de yeşil yanıtını verdi. Çağrı’nın şöyle bir de savı vardı: “Kim hangi renk zeytini seviyorsa aklına o gelmiştir.” Düşündüm, benim en sevdiğim zeytin zaten kahverengi, kalamata veya hurma. Üstelik zeytinyağına olan tutkum zeytini sınıfta bırakır. Öyle olsa her şeyi buğulu sarı görmem gerek.
Neticeye geliyorum, sıkılmayın! O saf, eşi benzeri olmayan erken hasat yağ için zeytinleri toplarken zeytinin dalında hem yeşil hem de kızıl siyah olduğunu gözlemliyorsunuz. Kömür siyahı diye bir zeytin zaten yok. O biraz boya faktörü... Bunları düşünürken öyle bir zeytin toplamışım ki... Yetmedi, kendimi Armutçuk Ayvalık pazarından yeni toplanmış siyah zeytin satın alırken buldum. Bir de üzerine Ayvalıklılar bana “Zeytinini kendin yaparsan bir daha satın almazsın” dedi. Ben de kolları sıvadım. Dileyenler zeytin bulabiliyorlarsa hemen bugün yapabilir, o kadar kolay. Sonuç mu? Bekleyip göreceğiz...
Kırma Zeytin
-Öncelikle yeşil zeytin satın alınacak veya toplanacak.
-Zeytinler bekletilmeden hazırlıklar başlayacak, eğer ertesi güne bırakılacaksa buzdolabına koyulacak.
-Yere kocaman bir naylon veya eski bir çarşaf serilecek. Çünkü o minicik taneler fena halde yağ sıçratıyor. Üstünüze başınıza dikkat edin.
-İki yassı taş bulunacak. Birine zeytin koyulup diğeriyle hafifçe kırılacak. Havan da kullanabilirsiniz. Önemli olan ezmeden hafifçe kırılması. Tamamen ezmeyin veya çıtlatmadan bırakmayın.
-Tüm zeytinler hafifçe kırıldıktan sonra cam bir kavanoza koyun. Üzerini suyla doldururup kapağını kapatın.
-Zeytinleri her gün süzgeçten geçirilip suyunu tazeleyin. 10 gün sonra zeytinlerin acı olup olmadığını kontrol edin. Eğer hala acıysa birkaç gün daha suyunu değiştirmeye devam edin.
-Acısı çıkan zeytinler, 1 litre suya karıştırılmış iki yemek kaşığı kaya tuzu ve bir yemek kaşığı limon tuzuyla karıştırılıp tekrar kavanozda 5-6 gün bekletin. Tadı kıvama gelen zeytinleri afiyetle yiyin. Buzdolabında saklayın.
Kuru Tuzlama
-Sofralık siyah zeytin için dalında olgunlaşmış siyahlaşmış zeytinler kullanılmalı. Çiğ zeytinler toplanır veya satın alınır.
-Uygun bir sepete iki avuç kaba tuz serilir ve üzerine zeytin atılır. Üzerine tekrar kaya tuzu (ham olacak) serpilir. Tüm zeytinler kat kat bu şekilde tuzlanır. Zeytin bu işlemden önce yıkanmamalıdır.
-Tuzlanarak sepete yatırılan zeytin taneleri pamuklu bir bez parçasıyla kapatılır. Yaklaşık 25 gün bu şekilde kuru ve hava akımı olmayan bir yerde bekletilir. Ara sıra sepeti sallayıp biraz daha tuz ekleyebilirsiniz. Bu süre içinde zeytin suyunu salacağından altına bir tabak koymalısınız.
-Büzüşüp tuzla olgunlaşan zeytin tadılır. Eğer acılığı gitmişse yıkanır, kurutulup zeytinyağıyla karıştırılıp bir kavanoza konur, afiyetle yenir. Buzdolabında saklanmalıdır.
