En çok tartışılan konulardan biri evde yapılan yoğurdun hızla ekşimesine rağmen marketlerden alınan endüstriyel yoğurt nasıl oluyor da uzun süre ekşimeden kalıyor? Birçok evde eski yöntemlerle işlem görmemiş sütten mayalanarak yoğurt hazırlanıyor. Medya ve televizyonda yapılan tartışmalarda yoğurdun içine ekşimesini önlemek için “antibiyotik” katıldığı şüphesi ön plana çıkıyor. Peki bu iddia doğru olabilir mi? 

Aslında işin sırrı yoğurdu mayalamakta kullanılan laktik bakterilerde; özel olarak geliştirilen bakteriler yoğurdun tadı, raf ömrü ve kıvamı üzerinde etkili oluyor. Tatlı lezzete sahip yoğurdun bakterisi ile bizim damak tadımıza uygun olanın bakterileri farklı. Firmalar özel geliştirilen laktik bakteri karışımları ile üç aya kadar raf ömrü olabilen yoğurt hazırlayabiliyor. Diğer bir iddia ise yoğurda kıvam vermek için içerisine jelleştirici katkılar ilave edildiği. Bu iddia da doğru değil. Eğer yoğurt mayası olarak kullanılan bakteriler arasında Leuconostoc mesenteroides bulunuyorsa, bu bakterinin oluşturduğu dekstran yoğurda kıvam veriyor, yoğurdun sünmesine yol açıyor. Leuconostoc mesenteroides bizim yaptığımız çalışmalarda bazı bozalara kıvam veren önemli bir bakteri. Bu bakteri bağışıklığı desteklemek için kullanılan beta-glukan ürettiği için bu bakteri ile mayalanan boza ve yoğurdun bağışıklık sistemini desteklemesi söz konusu.