Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, ülkemizdeki yabancı mutfaklara olan ilgiyi Türk yemek yazarlarının tavrına bağlıyor: “Özellikle tirajı yüksek gazetelerde yazan yazarlar sürekli yabancı mutfakları pompaladı!” Birçok yazarın yumurta bile kıramadığını söyleyen Şahin “Bir şeyi doğru bilmezsen, yazamazsın ve yönlendiremezsin” diyor.
O bir Anadolu yemekleri tutkunu. Anadolu’nun bilinmeyen reçetelerini gün ışığına çıkarıp iade-i itibarlarına vesile olabilmek amacıyla çalışıyor. Anadolu yemeklerine kısa zamanda çok yol kat ettiren Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin yakında 30 yıllık birikiminin ve 81 ilde yaptığı üç yıllık çalışmanın sonucu olan 'Türkiye’nin Lezzet Haritası'nı açıklayacak. Bu çalışmasından sonra belki de onun adı Türk gastronomisi tarihine altın harfelerle yazılacak ve bu topraklar onu saygıyla anacak.
Şahin, yedi yıldır İstanbul’da yaşayan bir Tokatlı. Türkiye kazan o kepçe. Nereden en iyi bulgur alınır, hangi yörenin peyniri, zeytini, otu, sebzesi iyidir? Türkiye’de unutulan yemekler, hatta ismi bile bilinmeyenler onun not defterinde. Haftalardır bir araya gelmeye çalışıyoruz. İnanılmaz yoğun. Bir gün Ankara’da, diğer gün Antakya’da. Sonunda buluştuk ve harita çalışmasını anlattı...
-Türkiye’nin lezzet haritasını çıkarmak aklınıza nereden geldi?
Tokat çok kültürlü bir bölge, şüphesiz birçok yerde bu var ama Tokat’taki yapı bambaşka. Kürt, Alevi, Çerkes, Boşnak, Ermeni ve Musevilerin oluşturduğu karma bir topluluk. Geniş bir aileye sahiptim, soframız geniş olurdu. Okul, askerlik devam ederken hatta kamuda çalışırken mutfak hep hayatımdaydı. Çekül Vakfı ile yollarımız kesişince bu çok kültürlülüğün kayıt altına alınması gerektiğini gördüm.
-Yemek konusunda Türkiye dünyanın neresinde?
Türkiye’de birçok köşe yazarı yabancı mutfakların hayranı. Özellikle tirajı yüksek olan gazetelerde yazan yazarlar sürekli yabancı mutfakları pompaladı! Şefler de başarının yabancı mutfaklarda olduğunu düşünerek o yemeklere ilgi duydu. Çok sekteye uğradı kültürümüz. Şüphesiz ben de seviyorum o yemeklerin bazılarını ama kendi mutfağımızı her şeyin üstünde tutuyorum.
-Yemek yazarlarına kızgınsınız, gerçekten bu kadar etkililer mi?
Bakın, Türkiye’de birçok yemek yazarı yemek orijinli değildir. Keşke her gazetenin bir Aydan Üstkanat’ı olsa. Bravo Star’a!
-Bunu yazamam!
Yazın lütfen, çoğu mutfağa girmez, yumurta kıramaz. Bu böyle olmalı mı ayrı bir tartışma. Niyetim, bir polemik başlatmak değil ama yazarların şefler üzerinde yarattıkları 'yabancı ülke mutfakları algısı' çok etkili oldu. Düşünün, bir Türk şef Fransız mutfağından tatlıyı iyi yapmış mı yapmamış mı bunun kaygısıyla iş hayatına atılıyor. İşte tam bu noktada bir yanılsama yaşadı Türkiye. Ve bunda basının rolü büyük. Bir şeyi doğru bilmezsen, doğru yazamazsın ve doğru yönlendiremezsin.
-Dünyada durum nasıl?
Uluslararası şöhrete sahip aşçıların kendi mutfaklarını icra ettiklerini görüyorsunuz. Yerel yoksa, genel olamıyorsunuz bu kadar basit.
HÜNKAR BEĞENDİYİ HERKES BİLİYOR
-Danışmanı olduğunuz restoranların mönülerine bakıyorum, pek de bilindik değiller. Neye göre seçiyorsunuz?
Ben bir hünkar beğendi yapmanın çok anlamlı olduğunu düşünmüyorum. Çünkü onlar yerleşmiş, gayet bilinen yemekler. Önemli olan bilinmeyenlerle tanıştırmak. Koca Türkiye’de Anadolu yemeklerinin tümüne sahip çıkıp, bunları tanıtan iki mekan var. Biri Çiya diğeri Kiva. Çiya senelerdir bunu yapıyor, zaten bir şef restoranı. Kiva ise beş senedir ödün vermeden bu konuma geldi, zordu ama yolunu değiştirmedi.
-Kiva’da bu güne kadar kaç yemek denendi?
Tırşik, pırtıke, mualle, lahm-i kiraz, yılanotu çorbası, melengüç tatlısı… Beş senedir yapılan yemek sayısı 520’yi geçti. Mevsime göre değişen yemek çeşitliliği ile günde 80 civarı yemek çıkıyor.
-Arkanızda kocaman bir Türkiye haritası ve üzerinde gıda simgeleri var: Lezzet Haritası! Ne zaman paylaşacaksınız?
Çok yakında, yeni yılın ilk aylarında açıklayacağım, buradan ilk sizinle haberini vermiş olalım.
TV KANALLARINA DANIŞMANLIK YAPIYOR
Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, Doğuş Grubu Nahita’nın halk mutfakları danışmanı. İçİnde'kİler', Sofradakİ Anadolu, Amasya Mutfağı, Kelkİt Havzası Yİyecek İçecek Rehberİ, Osmanlı Saray Yemeklerİ Amasya, Sİvas Geleneksel Lezzetler ve Honça adlı kİtapların yazarı. Geçen yıl Berlin’de İlkİ yapılan BerlIn Kültür Müşavİrlİğİ tarafından projelendİrİlen Geleneksel Türk Mutfağı Lezzetler Festİvalİ'nİ organİze edİyor. Ayrıca dernek olarak Anadolu yemeklerİNİ tanıtmak İÇİN her yıl farklı bir bölgede Lezzet ŞenlİĞİ düzenlİyor. TRT, Kanal D ve Star TV’de yemek danışmanı.
