Bir senfoniyi her seferinde farklı enstrüman gruplarıyla çalarsanız ortaya çıkan müziğin verdiği his ister istemez değişir. Bu, tıpkı bir aşçının yemeği için seçtiği baharatlar gibidir.
Her enstrüman grubunun farklı teknik özellikleri, tınısı ve önemi vardır. Besteci ifade etmek istediği konuyu ya da duyguları bu enstrümanların ses tınılarına veya çalınma tekniklerine göre kendine en yakın şekilde, belirli bir teknik bilgi ve mantık içerisinde kullanır.”
Bu cümleler enstrümanın sözlük tanımı. Tanımı okurken bir aşçının hazırladıkları yemekle hissettirmek istediği şeyler aklıma geldi. Elbette bir aşçının ilk beklentisi yemeğinin beğenilmesidir. Ama beğenin derinliği ve farkı olsun ister. Tam bu noktada da baharatların önemi ortaya çıkar. Tıpkı bestecinin seçtiği enstrümanlar gibidir aşçının kullanmayı seçeceği baharatlar. Bir yemeği ortaya çıkaran malzemeler ise ona farklılık ve ruh veren baharatlardır.
Yazın taze baharattan vazgeçmem. Kış aylarındaki malzemeler söz konusu olduğunda ise özellikle kuru baharat önem kazanır. Tek başına bir flüt yetmez bu notalara... Pardon! Tek başına bir kış malzemesi yetmez bu yemeğe diyecektim. Artık yemeğe dönelim de işler karışmasın. Zencefil, anason, zerdeçal, kimyon, nane, hardal... Onlarcasının, yüzlercesinin arasından peki sizin en çok kullandığınız ve olmazsa olmaz dediğiniz kuru baharat hangisi?
Karanfil tanesi: Karanfil çiçeğinin koyu renkli, küçük çivi biçiminde olan tomurcukları. Kurutulmuşunu; yemek, komposto ve tatlılarda kullanabilirsiniz. Özellikle ev yapımı meyve çaylarında içeceklerinize ayrı bir lezzet verebilirsiniz. Elma ve tarçınla son derece uyumlu. Bütün bir soğan veya portakala sıkça batırıp tavuk veya et yemeklerinde lezzet arttırması için tencereye atabilirsiniz. Ama benim tavsiyem bir karabiber değirmenini karanfile ayırmanız ve onu tatlılara bu şekilde öğüterek eklemeniz.
KEKİK: Limon kekik, kekik ve yabani kekik gibi bir çok çeşidi var. Yabani kekiğin aroması çok keskin ve baskın. Tüm etler, ekmek ve pizzalarda kullanımı lezzeti artırır. Özellikle zeytinyağı ile birlikteliği harikadır.
DEFNE YAPRAĞI: Fırın balıklarda ve aynı zamanda et, tavuk marinasyonunda kullanılan defne yaprakları doğru seçilmiş bir yemekte lezzet verir. Bazı hamur işlerine de ilginç bir aroma katar.
Biberiye: Akdeniz bitkisi olan biberiye Akdeniz yemeklerinde kullanılır. Aroması sayesinde özellikle ekmek, hamur işleri ve et yemeklerinde tercih edilir. Çünkü keskin tadının yanında şaşırtıcı derecede ana malzemeyi öldürmeyen bir yapısı var.
HİNT CEVİZİ (Muskat): Bize biraz uzak ama Avrupa’da yaygın olarak kullanılır. Özellikle beşamel sosun olmazsa olmazı. Az miktarda kullanın ve tane olarak satın alın. Yemeğe ekleyeceğiniz zaman tencerenin içine rendeleyin. Aroması daha keskin olacaktır. Hatta sahanda yumurtaya bile eklendiğinde ilginç bir lezzet katar, deneyin!
KİMYON: Daha çok toz halinde kullanırız ama bir de tanesini denemenizi öneririm. Köfte ve etlere aromasıyla lezzet verir. Ama peynire serptiğinizde ve biraz üzerinde zeytinyağı gezdirdiğinizde bile ilginç, lezzetli bir lokmalık hazırlamış olursunuz...
KÖRİ: Kişniş, kimyon, biber, zerdeçal, hintcevizi, karanfil, acı kırmızı biber, kakule, zencefil, demirhindi karışımından yapılan bir harman. Tadı çok baskın. Ama özellikle beyaz ete inanılmaz rahatlatıcı ve lezzetli bir aroma katar.
NANE: İki bini aşkın türü bulunan naneyi aslında 12 ay saksıda taze olarak yetiştirebilirsiniz. Ama kuru olanını kullanmak birçok kişi için bir alışkanlık. Kuru nane kullanırken dikkat edilmesi gereken şey fazla beklememiş, renginin mat ve soluk olmamasıdır. Kokusu çabuk uçar, o yüzden kurusunu bile hızlı bir şekilde tüketmelisiniz.
SUMAK: Mayhoş ve ekşimtrak tadıyla yemeklere farklı bir lezzet verir. Yemek ve salatalarda kullanılır. Bazı kuru sebzelerin etli dolmalarının harç malzemesine de ekleyebilirsiniz. Özellikle kebap denilince bence sofradan eksik edilmemeli.
