Bir şefin tavada aradığı en önemli özellik, yüksek ısıda pişen yemeği yapıştırmamasıdır. İnsanoğlunun elindeki yegane malzeme olan toprak kaplar, endüstrileşmeden nasibini alıp bu talebi yerine getirmek için yola çıkmıştır. Şu ana kadarki durum aslında pek parlak değil. Ancak üreticiler, yapışmayan ama sağlıklı tava için çalışmalarına hızla devam ediyor. Okyanus tabanından alınan biyomineraller ve elmas tozu... Kulağa etkileyici geliyor değil mi? Bunlar deneme aşamasında olan son teknoloji, yapışmaz tabanlı tava üretimi için kullanılan malzemelerden sadece ikisi. Yeni nesil tavalara hazır olun! Onlar geledursun, biz reyondakilere bir göz atalım dilerseniz...
ÇEŞİT ÇOK AMA KALİTELİSİNİ BULMAK ZOR
Bana en çok sorulan soru şu: “Hangi tencereyi kullanıyorsun?” Çelik kullanıyorum, bazen seramik kaplama bazen de demir tava... Yemeğin pişme süresine ve malzemenin yapısına göre karar veriyorum. Ancak emin olun şu ‘yapışma’ ve ‘kaliteli marka’ bulmak konusunda en az ben de sizler kadar dertliyim.
Tencere ve tava üretiminde malzeme çok seçenekli. Ancak üreticinin ahlakı ve işini doğru yapması, sonucu en az malzeme kadar etkileyen bir faktör. Seramik kaplama var, seramik kaplama var! Teflon nedir, gerçekten tu ka ka mı? Peki seramik kaplı tavalar söylendiği kadar harika mı? Ya çelik hatta demir döküm tavalar? Son dönemin popileritesi yüksek, janjanlı yemek fotoğraflarına can veren büyük annemin canım emayelerine ne demeli? Yoksa onlar da fırına girer mi? Bakarak nasıl anlayacağız, tahille mi göndereceğiz? Açık söyleyeyim benim bile kafam hala karışık.
Demir döküm
Sağlıklıdır! Hepsinde olduğu gibi demir tencerede de kaliteli olması birinci kriter. Uluslararası standart kalınlığı taban için 5, yan yüzey için 4mm’dir. Eğrisi doğrusu: Demir döküm tencereler fırına da girer. Hatta çok da iyi ekmek pişirir. Yemeğe bünyesindeki demirden katar ki bu da uzmanlara göre kansızlığa iyi gelmektedir. Dikkat! İdeal demir döküm tencereler ya saf demir ya da emaye kaplıdır. Temizlerken deterjan kullanmayın.
Seramik
Olmuyor! İlk kullandığınızda filinta gibi, yumurtayı tabağa alırken jaguar kadar hızlı. Ama üç, bilemedin beş kullanım sonra sonuç hüsran. Elde yıkamak da işe yaramıyor. Eğrisi doğrusu: Bu tavalar az yağ ve hızlı pişirmede sınıfta kalıyor. Sulu ve bol yağlı uzun süreli pişirmeler için uygun. Dikkat! Seramik kaplı tavaların yüzde yüz seramik olması çok önemli. Nanoteknoloji seramik kaplı tavalar kimyasal içeriyor. Yani yağmurdan (teflon) kaçarken doluya tutulmayın!
Emaye
Pek kıymetlimiz oldu! Büyükannemizden kalan emayelere şimdilerde nur yağıyor. Görüntü süper, estetik harika. Yenileri yavaş yavaş yapılmaya başlanıyor bu sebeple. Eğrisi doğrusu: Emaye, metalin üzerine yapışan anorganik camsı bir madde. Kolay temizlenen hijyenik bir doku. Yıpranmadığı, çatlamadığı sürece sorun olmaz. Yüksek ısı yapısını bozar, pişirmelerde yapıştırır. Dikkat! Emaye servis için sağlıklı. Ancak hangi metalin üzerine kaplandığı çok önemli. Altındaki maddeyi bilmeden satın almayın.
Toprak kaplar
Medeniyetin ilk kapları! İnsanoğlunun kullandığı ilk kap. Isıyı eşit dağıtan, lezzete lezzet katan doğal bir madde!
Eğrisi doğrusu: Bu arayış boşuna değildi. Hızlı pişirme yapamıyordu ve zamanla eriyordu. Aşınmaması için önce sırlandı. Dikkat! Sırlama işlemi çok önemli. Kalitesiz ürünle yapılan, içinde toksin madde olan sırlar sinir sistemine zarar veriyor. Kullanmadan önce 24 saat suda bekletin.
Çelik
Çok dayanıklı! Çatlamaz, patlamaz dolayısıyle yemeğe hiçbir kimyasal sızmaz. Gıdalar pişerken risk taşımaz, toksik madde oluşmaz. Eğrisi doğrusu: Kısa pişirmelerde kesinlikle yapıştırıyor, uzun pişirmelerde ise sağlık ve lezzet bakımından ideal. Paslanmaması için içine yüzde 8 nikel ve 12 civarında krom eklenir. Dikkat! Çelik, yapı itibariyle ısıyı eşit dağıtamıyor. Bu sebeple alt tabanının doğru bir materyalden yapılması gerekiyor.
Yapışmaz kaplama
Teflon konusunda takıldık! “Çizildi mi bitti” cümlesi hepimizi yeni arayışlara sürükledi. Teflon ismi patentli ve sadece Dupont firmasının kullandığı politetrafloroetilen (PTFE) alışımlı bir malzemeydi. Çizikten çok, malzemenin üretimde 400 dereceye kadar işlem görmezse zehirli gaz çıkarmasıydı. Eğrisi doğrusu: PTFE alışımlar yapıştırmıyor.
Dikkat! Kaplamanın altında alüminyum kullanılıyor. Kaplama maddesini detaylı öğrenin.
Alüminyum
Riskli mi? Zehirli değil o kesin ama sağlık açısından bir çok riski var. Zaten uzmanların uzun zamandır mercek altına aldığı bir madde. Özellikle alzheimer riski taşıdığı iddia edildi ama bu kanıtlanamadı. Eğrisi doğrusu: Bakırdan ucuz, çelikten çok hafif ve çok kolay işlenen bir madde. Hızlı pişirip hızlı soğutuyor. Pişirme için uygun değil. Dikkat! Alüminyum temas ettiği yiyeceğe geçiyor. Vücuda fazla alüminyum alınması ise sakıncalı. Dolayısıyle alüminyum folyo ve kek kalıplarınızla vedalaşmanızı öneririm.
Bakır
Estetik harikası! Bir aşçının bakır tencere tava koleksiyonu en kıymetlisi. Doğadaki en ısıya dayanıklı madde olmasına karşın şahsi tavsiyem koleksiyon olarak kalması... Eğrisi doğrusu: Bakır okside olan bir yapıya sahip. Dolayısıyle pişen gıdalarla etkileşimi sağlığa zararlı. O sebeple de kurşunla kaplanıp kalaylanmakta. Ancak son tahlilde kurşun da sağlık açısından sorunsuz değil.Dikkat! Hayvansal ve bitkisel proteinler bakırda reaksiyona girerek bakır sülfatı oluşturur. Kalayı bozulmuş bakırı kullanmayın.
Cam ve porselen
Toprağın şeffaf hali! Tamamen doğal olan bu kaplar, ısıya dayanıklı üretildiyse pişirme için ideal. Eğrisi doğrusu: Sağlıklı, o kesin ama bir diğer kesinlik de yapışma özelliği. Pişirdiğiniz hamurişi bile olsa kesinlikle yapışır. Dikkat! Ani soğuk veya sıcağa temas ettiğinde patlar.
