Yaban mayası müthiş bir maya. Ekşi maya ile aralarında lezzet farkı olacağını hiç düşünmemiştim. Aksi takdirde bu aşk çoktan başlardı. Tam bir ay önce iki parmak yaban mayası hediye edilmesiyle başladı her şey. O günden beri iki günde bir ekmek yapıyor, hediye ediyorum. Onunla kardığım her hamur hayranlık uyandırıyor, her defasında ilk kez görüyor gibi izliyorum hareketlerini. Acayip deli bir maya, öyle böyle değil. Aslında herkeste aynı sonuçları olmuyor. Sanırım bu aşk karşılıklı, o da beni sevdi. Hem de bayağı bi sevdi… 

Yaban mayası iki şekilde elde ediliyor; meyvelerle veya çiçeklerle. Benim çocuk Akasya çiçeğinin mayası. Hanımeli, sardunya, ıtır, menekşe, yasemin, ıhlamur aklınıza gelen ve mevsimi olan, ilaç atılmamış, insanların yiyebildiği tüm çiceklerle yapılabiliyor. Anadolu’da günümüzde pek tercih edilmese de aslında yüzlerce yıl önceden biliniyor. Ekmek üstadı Hakan Doğan Anadolu’da bu geleneğin devam etmemesinin sebebini küçük bir değişiklikte hızla bozulma riski taşımasına bağlıyor. Doğan’a göre bu mayanın sağı solu belli olmuyor ve kontrolü o kadar da kolay değil. Üzerinde pembe benek olursa hemen atın diyor. Kulağıma küpe oldu bu, merak etme Hakan Doğan, gözüm mayanın üzerinde. 

Yapımı konusunda Instagram hesabımda detaylı bilgiler var. Herkes bu mayayı tanısın istiyorum. Çiçek mayası, çiçek gibi kokmuyor önce onu söylemeliyim. Mis gibi kokuyor başka bir güzel oluyor ekmeğin kokusu. Un ve su ile hazırlanan ekşi maya gibi de ekşimiyor. Bu mayayla yapılan ekmeğin gözenekleri son derece dengeli ve iri. Bir ekmek sevdalısı başka ne ister? Elbette yaptığı bu iş zararlı mı onu bilmek. 

Yoğurdu kozalakla mayalamak, ekmek mayasını yağmur suyu ile hazırlamak, meyveden veya benim gibi çiçeklerle yaban mayası yapmak tehlikeli olabilir mi? Çevre kirliliği olmayan, Koliform-E.coli gibi ‘dışkı’ kökenli bakterilerin bulaşmadığı temiz bitkilerde risk yok. 

Gıda güvenliği konusunda Tubitak’ta araştırma görevlisi olarak çalışan, Gıda Mühendisi Erdem Öner’e göre gıdalarda maya işin içine girince en çok küfe dikkat edilmesi gerekiyor. Öner’e göre maya ile küf çok karıştırılan kavramlar. Mayada hijyene ve asıl küfe dikkat edilmeli.