Hiç aşure yapmadım, yapamam, yaptım ama olmuyor diyenler, bu tarifleri not etsin. Emin olun lezzeti ve kıvamı garanti!
Geçen hafta birçok gazete köşesi ki buna benim köşemde dahildi, aşure haberiyle doluydu. Deyim yerindeyse hepimiz ‘pişti’ olduk! Muharrem ayındayız, dolayısıyla sürpriz değildi. Benim için sürpriz olan yüzlerce yıllık aşurenin bazı yemek yazarlarınca Müslümanlıkla sınırlandırılması, aralarda verilen yanlış bilgiler ve birkaç yanlış tarifti.
Netice olarak aşure geçtiğimiz hafta bolca yazıldı, uzatıp tadını kaçırmak değil amacım. Amacım geçen hafta sizlere verdiğim sözü yerine getirmek “Aşurem en iyisidir” diyen ustaların tariflerine yer vermek. Birçok kültürde farklı yorumlanan, hemen her evde farklı yapılan ve bambaşka ayrıntılarla yeniden yapılandırılan aşurenin tecrübeli ellerden gelen, denenmiş, lezzeti garanti tarifleriyle sizleri başbaşa bırakıyorum, afiyetle!
Şekerini kendiniz ayarlayın
Sare Terzioğlu, aşurenin geleneksel olanını seviyor ve “Önemli olan hangi malzemeyi eklediğinden çok o malzemeyi nasıl eklediğindir” diyor. İşte tarifi...
Bir gün önceden dört su bardağı buğday, birer su bardağı nohut ve fasulye ıslatılır. Ertesi gün herbiri ayrı tencerelerde haşlanır. Nohudun kabuğu ayıklanır. Buğdayı haşladığımız tencerenin büyükçe olması gerekmektedir. Haşlanan buğdayın üzerine bir buçuk litre su ilave edilip hafiften kaynamaya başlayınca haşlanmış fasulye, nohut ve bir çay bardağı pirinç ilave edilip birlikte kaynatılır. Bu aşamada yıkanmış karanfil de karışıma katılır.
Pirinçler pişip uzayınca bakliyatın da tatları birbirine karışınca üç su bardağı şeker ilave edilir. Gerekirse bir su bardağı şeker daha ekleyebilirsiniz. Kıvamı artarsa sıcak su ilave edebilirsiniz. Eğer koyulaşırsa sıcak su ilave edilir. Birer çay bardağı kuş üzümü ve kuru üzümü önceden ıslatıldığı için haşlanmasına gerek yok. Bu arada çok az haşlanıp diriliği geçmeden ve çok küçük olmayacak kadar dilimlenmiş incir ve kayısı hazırlanır. Portakal bütün halde bir taşım haşlanır, süzülür, elle hafifiçe sıkılır ve elma dilimi şeklinde dilimlenip orta boy kesilip süzgeç üzerine alınır.
Sırasıyla önce kayısı, haşlanmış portakal dilimleri, üzümler, incir ve en son kavrulmuş susam ilave edilir, hemen ardından yer fıstığı ve Antep fıstığı da katılıp kısık ateşte aşurenin renginin değişmesine fırsat vermeden pişirme işlemi sonuçlandırılır. İlk sıcaklığı geçtikten sonra servis kaplarına alınır, üzeri hafifçe kabuk tuttuktan sonra nar, ceviz, badem, çam fıstığı ve Antep fıstığıyla süslenerek soğutulur.
Sütlü de yapabilirsiniz
Deniz Yünlü mutfakta çok becerikli. Yaptığı hamurişlerini, yemekleri tatma şansım oldu. Ama aşure konusunda ilk denemeleriymiş, o sebeple ilk kez aşure yapacaklar için bence bu tarif önemli çünkü kıvam konusunda garantili bir tüyo veriyor. Yünlü “Buğdayı haşladıktan sonra bir gece bekletmek, kıvamı tutturmak için çok önemli, bu benim ikinci aşure denemem. Tarifi kendime göre biraz değiştirdim. Orijinal tarif dört bardak buğdaya dokuz bardak şekerdi” diyor. Yapılışına gelirsek...
Üç su bardağı aşurelik buğdayı, birer su bardağı nohut ve fasulyeyi bir gece önceden soğuk suyla ıslatın. Ertesi gün, buğdayı iyice yıkayıp üç litre suyla pişirin. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri alıp altını kısın ve buğdayı iyice pişirin. Bu arada nohut ve fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın. Buğday pişip su yoğunlaşınca ocağı kapatın ve buğdayı dinlenmeye bırakın. Kuru üzüm ve kayısıyı ayrı kaplarda suda bekletin. İki adet portakalın kabuklarını şerit halinde kesip acı suyu çıkana kadar haşlayın.
Buğday dinlendirildikten sonra tekrar ocağa alın, kısık ateşte ılınmasını bekleyin ve sütü ilave edip karıştırın (kıvamına göre süt miktarını ayarlayabilirsiniz).
Buğday kısık ateşte iyice ısınınca içine malzemelerini ekleyin, en son altı su bardağı şekeri de ilave edip kısa bir süre erimesi için karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Üzerini ceviz, nar taneleri, kuru incir ile süsleyip servis yapın.
Bakla, kıvam ve lezzet veriyor
Tuğba Esentepe aşuresinde bakla kullanıyor; “Baklanın verdiği kıvam ve lezzet hiçbir katkı gerektirmeden, rengini de koyultmadan tam kıvamında bir aşure ortaya çıkarıyor” diyor. Esentepe aşuresini şöyle hazırlıyor:
Yarım kilogram buğday bir gece önceden suda ıslatılıp düdüklü tencerede 45 dakika pişirilir. Tencere açılmadan bir örtüye sarılıp bir gece buğdayın şişmesi, kabarması sağlanır. İki kase nohut ve iki kase kurufasulye ayrı ayrı düdüklü tencerede pişirilir.
Bir kase kuru bakla pişirilir ve bir kase pirinç buğday tenceresine katılır ve kaynamaya bırakılır. Yaklaşık 20 dakika sonra içerisine bir bardak süt, küp küp doğranmış iki adet elma, üç adet ortadan ikiye bölünmüş mandalina, bir kase yıkanmış kuru üzüm tencereye ilave edilir. Son olarak da şeker eklenir, damak tadına göre değişebilir ama 750 gram civarı, dibinin tutmaması için devamlı karıştırılır. Ocaktan alırken içine bir fincan gülsuyu eklenip ateş söndürülür. Süslemek için ceviz, fındık, kuru incir, dolmalık üzüm, nar, kuru kayısı, şamfıstık tozu ve isteğe bağlı olarak hindistan cevizi serpilir.
