Ümmühan’ın mutfağı

Ege kıyılarının ünlü aşçısı Ümmühan Girgin, Bodrum’un otlarını her çarşamba İstanbul Aperativo’nun mutfağına taşıyıp bizlere lezzet şöleni sunmaya kararlı...

Geçenlerde katıldığım Anadolu Halk Mutfağı Derneği’nin düzenlediği Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü ödül töreninde rastlantı sonucu aynı masayı onunla paylaşmıştım. Son derece sade, kibar ve güleryüzlü tavrıyla dikkatimi çekmemesi mümkün değildi ama en çok yediklerine yaptığı ilginç yorumlar ilgimi çekti. Meğer kendisi de aşçıymış, ismini söyleyince hatırladım: Ümmühan! Bodrum’un ünlü aşçılarından biriydi. Bu arada geceye yemekleri ile imza atan Hüseyin Ceylan’ın hazırladığı ızgara barbun balığının tadı hala damağımda! Kategori üstüydü, nefisti nefis!

HAFTADA BİR İSTANBUL’DA

Neyse sohbete dönecek olursak, Bodrum’a pek gidemediğimi, ismini duyduğumu ve yemeklerini hep merak ettiğimi söyledim. “Eh artık gelemeyenler için haftada bir İstanbul’dayım” deyince bir hafta sonra soluğu Beyoğlu Aperativo’da aldım ve neler neler yedim bir bilseniz. “Nereden aklınıza geliyor bunlar Ümmühan Hanım?” diye sorduğumda “Vallahi sabah aklıma geliyor, akşam sofrada oluyor” dedi. Hani isim arkasına ‘mutfağı’ tanımlaması gelecekse “Ümmühan’ın Mutfağı” şiddetli bir şekilde bunu hak ediyor. Öylesine özgün, yaratıcı ve lezzetli. Ve hepsinin ötesinde zorlama yok yemeklerinde.

Vişneli bamya, tahinli nohutlu karnabahar, elmalı pancar, erikli pırasa, karışık Ege otları, narlı kuru börülce, üzümlü ve kuru domatesli ıspanak sapı, portakallı kabak  ıspanaklı ve ısırgan otlu sıcak mücver, sebzeli lokum pilavı, çıtır mantı ve daha neler neler. Elbette birkaç tarif almadan oradan ayrılmadım! Hepinize bu özgün, duru ve lezzetli mutfağı Ümmühan’ın elinden tatmanızı öneriyorum. Sadece yaza kadar İstanbul’da, benden söylemesi. Eh hazır ayağımıza kadar geliyorken kaçırmak hakikaten ayıp olur, afiyetle!

Elmalı Pancar

Malzemeler (4 kişilik) 

- 1 kırmızı pancar 

- 1 yeşil elma 

- tuz 

- limon 

- ceviz.

Kırmızı pancar iri rendeyle rendelenir. Kabukları soyulan yeşil elma da rendelenir. Tuz, limon suyu, zeytinyağı ve istenildiği kadar ceviz ilave edilir.

Portakallı kabak

Malzemeler (4 kişilik)

- 3 tane kabak 

- 1 sıkma portakal n yarım soğan

- zeytinyağı n tuz.

Soyulan kabaklar kibrit çöpü uzunluğunda doğranır. Tavada kabaklar, yarım soğan, zeytinyağı, tuz ilavesiyle 3 dakika pişirilir. 1 sıkılmış portakal suyuyla 3 dakika daha pişirilir ve ocaktan alınır.