Gelin, bugün bildiğiniz bütün yöntemleri unutup ızgara ve tavayı bir kenara bırakın. Çünkü çok kolay iki farklı pişirme tekniğiyle balık hazırlayacağız!
Denizde işler balıklar için fena gitmiyor. Mutluyum çünkü “Yasa çıkana kadar yazmam” dediğim, söz verdiğim balık tariflerine artık yeniden yavaş yavaş başlayabilirim. Tabii her şey bitmiş, konu kapanmış değil. Sivil toplum örgütleri bu davada hala çalışmalarına devam ediyor. Diğer taraftan geldikleri nokta umut verici. Bakanlıktan çıkan yeni yasalar balık nesilleri için gerçekten çok önemli.
Ayrıca artık tüketici olarak biz de sorumluyuz. Bu da demektir ki mutfağımızda ‘erişkin’ balıklar olacak. Yani yumurtasını bırakmış balıkları yiyeceğiz. Hatta belki de adam başına eskisi gibi beşer, altışar, onar balık değil, “tadımlık” olarak, belki ara sıcak olarak ya da yan yemek olarak balık ikram etmeliyiz. O halde gelin, tava ve ızgara balıklarının yanına iki farklı pişirme tekniği daha ilave edelim.
YURTDIŞINDA BU İŞ İÇİN ÖZEL TENCERELER SATILIYOR
Size bugün hazırlaması beş-on dakikayı aşmayacak, parmaklarınızı yedirtecek iki pişirme tekniği önereceğim. Her ikisi de iri balıklarla daha iyi sonuç veriyor. Bu yöntemi yapacaksanız balık seçerken buna mutlaka dikkat edin. Bu tekniklerden biri tuzlama diğeri ise tütsüleme. Hiç tuzda balık yediniz mi? Hayır mı? O zaman mutlaka denemelisiniz. Tütsülenmiş balık illaki bir yerlerde karşınıza çıkmıştır ama evde yapmak fikrini düşüneniniz eminim azdır. Öyle ya, et nasıl tütsülenir? Aslında birden fazla şekilde tütsüleme yapılır. Ben bugün ocak üzerinde, talaşla tütsüleme yapacağım. Bu yöntem için yurtdışında çift hazneli çelik tütsü tencereleri satılmakta. Burada bulabileceğinizi sanmıyorum. O yüzden sadece tütsü yapmak için kullanacağınız bir bambu kap edinebilir ya da çift hazneli çelikten kutu formunda bir tencereyi işinin ehli bir ustaya yaptırabilirsiniz.
YANINDA BEYAZ SOS SERVİS EDEBİLİRSİNİZ
Tuzda pişirmek ise İzmir bölgesinin önemli bir balık pişirme tekniğidir. Bildiğim kadarıyla şimdilerde çok da yapan yok. Tuzda balık için eskiler fangri, trança veya sinarit gibi irice balıklar kullanırdı. Bazılarınız belki bu balıkları bilmez. İşte balık avlanma yasalarının önemi! Nesli tehlikeye giren balık popülasyonu için... Neyse tuzda balığıma geri döneyim. Elbette büyükçe bir deniz levreği de çok iyi sonuç verir. Tuzda balığın önemli ritüelleri vardır: Balık güzelce temizlenir, ham deniz tuzuyla kalınca kaplanır ve uygun pişirme derecesiyle fırınlanır. Servis masada yapılır. Üzerindeki tabaka hafifçe alkollenir ve aleve verilir. Ustası, ince bir çekiçle yavaşça tuzunu kırar. Kılçıkları özenle temizlenir ve tercihen balık suyuyla hazırlanmış lezzetli, beyaz bir sosla servis yapılır. Fırının ısısı ve süresi balığın suyunu kaybetmemesi için son derece önemlidir. En iyi balık pişirme yöntemidir çünkü balık suyunu hiçbir şekilde dışarıya veremez ve kendi suyuyla haşlanır. Ateşle hiçbir şekilde temas etmez ve tuzun ısısıyla pişer. Marketlerden rahatlıkla bulabileceğiniz özel beyaz soslarla da servis yapabilirsiniz ama üzerini alevleme ritüelini kesinlikle denemeyin!
EKİM BALIKLARI
AĞUSTOS ayında çıkmaya başlar lüfer... Siz Ekim’de de pişirebilirsiniz. Izgara veya mangalın çok yakıştığı lüfer balığı, yağlı bir balık olduğundan yanında bol yeşilliklerle servis edin, tavasını denemeyin bile. Haziranda çıkmaya başlayan sardalyanın en lezzetli zamanı Eylül sonuna kadar devam eder, Ekim’de sardalyaya veda edin. Kılıç balığı Eylül ayında çıkmaya başlar, yaklaşık üç aylık bir mevsimi vardır. Bu döneminde tezgahta ne zaman bulursanız sakın kaçırmayın! Defne, soğan ve biberle tatlandıracağınız şişi en güzel yemeğidir. Ekim, tezgahlarda bol bol göreceğiniz Marmara sularından çıkan istavrit ve tekir balığının en verimli dönemidir. Mısır unuyla unlayarak tavasını yapabilir, una ilave kırmızı biber, kekik gibi baharatlar ekleyerek değişik aromalarla farklı lezzetler yakalayabilirsiniz.
Ağustos ayında başlayan palamut akını kasım sonuna kadar devam eder. Izgara veya mangalda, takoz şeklinde kestirip tavada ya da taze kekik ve defne yaprağı, bol domatesle fırında değişik yemeklerini yapabilirsiniz. Kırmızı etli balık olduğundan patates püresi yanına çok yakışacaktır. Levrek denizden çıkan ve tüm pişirme tekniklerinde en iyi sonucu veren bir balıktır. Ancak eylül ve ekim ayında deniz, yiyebileceğiniz en iyi levrekleri sunar.
TÜTSÜLENMİŞ BALIK
- 50 gram meşe veya kiraz ağacı talaşı
- 1 adet palamut
- Biraz tuz
Balığı sırtından derisi birbirini tutacak gibi keskin bir bıçakla boydan ikiye kesin. Yani balığı açın ama kesinlikle tek parça bırakın. Şekil olarak kılçığı alınmış hamsi gibi düşünün. Ancak bunun kılçığı üzerinde kalacak. Yıkayıp kağıt havluyla kurulayın. Biraz tuzlayıp bambu bir pişirme kabına derisi yukarıda kalacak şekilde yerleştirin. Yanmaz tabanlı bir tavaya (bambu kalıbın oturabileceği) talaşı serpin ve ocağa alın. Ocağı orta ateşte tutun. Üzerine bambu pişirme kabını yerleştirin. Yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
TUZDA BALIK
- Bir adet temizlenmiş, 500 gram civarında deniz levreği
- İki kilo deniz tuzu veya sofra tuzu
Fırınınızı 200-220 dereceye ayarlayın (balığın büyüklüğüne göre). Balığı yıkayıp kağıt havluyla kurulayın. Tuzu çeyrek su bardağı suyla ıslatın. Pütürlü ve birbirine tutunan bir kıvam olmalı. Fırın tepsisine döşediğiniz yağlı kağıdın üzerine alın. Balığın uzunluğunda yayıp ortasına balığı yerleştirin ve üzerini tamamen elinizle şekil vererek mümkün olduğunca düzgünce kapatın. Hiçbir yerinin açıkta kalmaması gerekiyor. Fırına verip 20-30 dakika kadar pişirin ve üzerindeki tuzu bir çatal yardımıyla kırıp derisini tamamen çıkartın ve servis yapın.
Arzu ederseniz balığın karnına biraz tuz ve karabiber serpebilir; dereotu, maydanoz veya defne yaprağı koyabilirsiniz.
BEYAZ SOS
- Bir adet soğan
- Bir-iki diş sarımsak
- İki adet defne yaprağı
- Tane karabiber
- Yeteri kadar tuz
- Maydanoz
- Bir çay bardağı elma sirkesi
- Bir adet küçük levrek veya büyükçe bir balığın kafası
- Yarım yemek kaşığı un
- Bir yemek kaşığı tereyağı
İKİ su bardağı suyla balık kafasını ve un ile tereyağ hariç tüm malzemeyi iyice kaynatın. İyice süzün, içinde hiçbir pütür olmamalı. Başka bir kapta un ve tereyağını kavurup balık suyunu yavaşça katarak sos kıvamına getirin, birkaç dakika sonra ocaktan alın. Ilık veya soğuk olarak balığın yanında servis yapın.
En lezzetlisi, en farklısı nerede yenir?
Hünkar’da ıspanaklı levrek. Tel: (0212) 291 7292
Cipriani’de Carlina soslu Şili deniz levreği. Tel: (0212) 317 77 87
Park Fora’da tuzda balık. Tel: (0212) 265 50 63
Changa’da buharda levrek. Tel: (0212) 323 09 01
