Tohumun hardal kıvamı

Gözlerinizi kapatın ve aklınıza hardalı getirin. Tek başına yenmeyecek tat ama mükemmel bir eşlikçi. Sonra onsuz olmayacak üç tarif sıralayın... Bakalım küçük listemiz aynı mı?

Kitabı Mukaddes bile “yaban ve siyah” hardal tohumlarından bahseder. Kullanımı çok eskilere dayanır. Fransız mutfağının tereyağından sonra belki de en önemli malzemesi olan hardal, Yunanlı ve Romalılar’ın sofrasında et ve balık yemeklerini tatlandırmıştır. Fransa’da bir ürün ismidir ama bizde durum farklıdır. Bizim için hardal bir ottur, özellikle de Egeliler için. İlkbahar ve sonbaharın en sevdiğim otudur kendileri. Şöyle dirice haşlayıp üzerine sarımsak, yağ ve limon yanına da iyi pişmiş bir et veya balık! İşte mükemmel lezzet. Şimdilerde bu sarı çiçekli lezzetli bodur yapraklar tohuma kaçar. Toplanan tohumlar kurutulur, öğütlerek toz kıvamına getirilip macun kıvamında ürün olarak olarak karşımıza çıkar.

Genel olarak hardal yapımındaki mantık, ekşi, tatı veya tatlı/ ekşi sıvılarla tohumları ezerek değişik aromalarla macun kıvamı oluşturmaktır. Tarihte ilk olarak yapılan hardallar sirkeyle ezilerek elde edilmiş. Antik hardal olarak bilinen türü de ballı sirke sosu ve şerbetle ezilerek elde edilmekte. Hardal tohumları ezilirken taze üzüm suyu ile sulandırılır. Bin sekiz yüzlü yılların ortalarında Paris’in yakılarındaki Dijon şehrinde yaşayan Jean Neigeon bir gün hardal yaparken reçetesine sirke yerine neden koruk suyu koymayı uygun görmüştür bilemiyorum ama yaptığı bu radikal değişiklik koruk sulu hardalı tarihe altın harflerle “Dijon hardalı” olarak geçirmiştir. Bazı çeşitlerinin içine tarhun otu veya aromatik baharatlar eklenibilse de rengi soluk sarı olduğu için daha parlak ve canlı görünmesi adına zerdeçalsız yapan marka çok da fazla yok. Hardalın olduğu yerde işin içine illa ki bir tutam da olsa zerdeçal girmekte.

Renk renk hardal tohumu

Açık sarı rengi olan yabani hardal tohumunun yaklaşık on çeşidi bulunmakta. Siyah ve beyaz hardal tohumu tane olarak da bir çok reçeteye dahil edilmekte. Mesela ben mutfağımda siyah hardal olmadan yapamam. En çok kullandığım ilk on baharattan biridir. ‘Ne yapıyorsun’ derseniz; özellikle tavuk marinelerinde kullanıyorum, salata soslarına bir parça karıştırıyorum. Tütsülediğim balık filetolarını siyah hardal tohumu ile kaplıyorum. Dip soslara ekleyebiliyorum. Bu minik tanelerin lezzeti bence hiç yabana atılır gibi değil, fırsat buldukça deneyin.

Acı hardal kıymetli mi?

Hardal macununa dönecek olursak, hani acısı makbul derler ya... O iş pek öyle değil aslında. Bir hardalın kalitesi acılığında değil keskin lezzetinde gizlidir. Yapımı ciddi bir ustalık ister. Tadı gerçekte acı olmayan tohumlar soğuk suyla karıştırıldığında kimyasal reaksiyonla

8-10 dakika içinde acı ve keskin bir tat almaya başlar. İşte, acı hardalın kaliteli olmasının önemi de, bu kimyasal reaksiyon esnasında işlemi yapanın becerisiyle sınırlıdır. Acı hardalın iyi bir tadı olması için bu özel işlemi geleneksel yöntemlerle ve oldukça dikkatle yapmak çok önemli. Hardalı kendiniz yaptınız veya hazır aldınız diyelim. İçine biraz bal ve deneme yanılma ile damak tadınıza göre ekleyeceğiniz baharatlarla gerçekten etkileyici bir sos yaratmak size kalmış. Ben biraz elma sirkesi, biraz bal ve biraz da siyah hardal dohumu ekliyorum, bu karışımı da sandviç, salata sosu veya ızgara etlerin yanında servis ediyorum, siz de mutlaka deneyin. Afiyetle!

HARDAL OLMADAN OLMAZ ÜÇ GELENEKSEL YEMEK

SEZAR SALATA

Reçetesi patentli az malzemeli Meksika çıkışlı, Amerikan salatası! Sezar salata marulu, sarımsaklı ekmek kıtırları ve tavuğu olmadan olmaz ama tüm bu malzemeyi birbirine bağlayan sosunda da dijon hardalı olmazsa olmaz!

HOTDOG

Sosissiz ve pofuduk ekmeksiz hotdog olmadan olur mu? Olmaz elbette ama üzerine bir parça sarı hardal koyulmadan da lezzeti olmaz!

SOSİSLİ YORKSHİRE PUDİNG

Bir İngiliz tarifi olan bu pofuduk lezzette sosis girdiği anda hardal eklemeden lezzeti yakalamanız mümkün olmaz.

HAFTANIN İNSTAGRAM GAFI

MEĞER RİSOTTO OSMANLI YEMEĞİYMİŞ!

Titrinde “Yeme İçme Sektörü Marka Danışmanı” diyor. Eray Kılıç’ın geçtiğimiz günlerde yaptığı bir yayını üç kez okudum bir de ekran fotoğrafını çektim. Postunda şöyle diyordu: “...Osmanlı Saray mutfağından iki ürün geldi, risotto yatağında midye salma ve sebzeli kılıç yahni”Bu bilgi için teşekkür edelim, ne diyelim!