Tek kişilik ordu!

Sevim Gökyıldız, bugün Fransa’da Türk Mutfağı’nın büyükelçisi olarak anılıyor. Yıllardır mutfağımızı tanıtmak üzere gönüllü pek çok çalışmaya imza atan Gökyıldız, kurucu üyelerinden biri olduğu Mutfak Dostları Derneği’nde ve içinde bulunduğu tüm organizasyonlarda tek bir misyona hizmet ediyor: Anadolu mutfağını tanıtmak…

Yemek bize çok şey anlatır. Karşımızdakinin tercih ettiği restoran, menüden seçtiği yemek, sipariş verme dili, yeme şekli ve yemek odaklı tüm tercihleri kim olduğuyla ilgili çok şey söyler. En kutsal şeye yani “yemeğe” nasıl davrandığı o kişi hakkında bir çok ipucu verir. Bu sırrı çözenler, iyi tanımak istediği insanların yemekle olan ilişkisine dikkat etmekle işe başlar. İşte Sevim Gökyıldız bu ipucunu çoktan keşfetmiş. Yaşı kadar yemek dünyasıyla haşır neşir bir hayat onunki. Yemekle ilgili bir oda dolusu biriktirilen kitaplar, makaleler, yazılar. Bu arşiv ona heyecan vermiş, motivasyon sağlamış ve ürettiği kitaplara rehber olmuş.

Bir süre önce “Sanatçı Sofraları” isimli son kitabıyla tanıştık Gökyıldız’ın. Elindeki tüm bilgiyi derleyip beşinci kitabında da bize keyifli bir dille yemeğin insanla olan ilişkisini anlatıyor. Kitapta 12 Avrupalı sanatçının hayat hikayesiyle birlikte, yeme-içme alışkanlıklarına, yaptıkları ya da severek yedikleri yemeklerin tariflerine yer vermiş. Kitapta yer alan sanatçıların büyük bölümü Fransız. Bu, Gökyıldız’ı yakından tanıyanlar için şaşırtıcı değil. Çünkü Fransız kültürüne ve gündelik yaşantısına oldukça hakim. Hayatının önemli bir bölümü Paris ve Brüksel’de geçmiş. Kitapta, 19’uncu yüzyılda ‘Belle Epoque’ döneminde yaşamış, dünya çapında tanınmış sanatçılar yer alıyor.

Gökyıldız’la Fransa’yı, kitaplarını, Türkiye’nin yeni yıldızlama sistemi Yedy’i konuştuk. Yemek dendiğinde gözleri ışık saçıyor. Sohbeti tatlı, kendisi şeker gibi. O bir iş kadını, mükemmel bir anne, iyi bir eş, gönüllü elçi. Ana dili gibi Fransızca konuşan, yemek denince akan suları durduran, adabı, sofra ritüellerini şiir gibi anlatan ve yaşayan bir kadın! O şahsına münhasır biri, bir hazine. O, Sevim Gökyıldız!

Kozmetik dünyasında başarılı bir iş kadınıydınız. Kozmetikten yemeğe, çok farklı dünyalar değil mi?

2000 yılına kadar çok çalıştım, kariyerimde hep yükseldim. Bu dönemde işim gereği o kadar çok Avrupa’yı dolaştım ki.

Çocukluğum lezzetli yemeklerlegeçti. Annem müthiş bir aşçıydı ve masamız hep kalabalık olurdu. Her Pazar piruhi, mantı, arap köftesi gibi meşakkatli, tek çeşit bir yemek sofrada yerini alırdı. O yemek her neyse de bolca yapılırdı. Yemek ve damak tadı çocukluktan gelişti, Hiç bir zaman elime valiz alıp Çin yemeklerini Çin’de yiyeyim demedim. Ama o kadar çok seyahat ediyordum ki kimsenin adını bilmediği malzemeleri tanıma şansı ediniyor, o malzemelerin yemeklerini yiyor, sofradaki sunumuna tanık oluyordum. İşin aslı sanırım algım zaten hep yemek olmuştu.

Yemek denince aklınıza ne geliyor?

Koku… Annemden öğrendim yiyecekleri koklamayı, önce kokla derdi.Yoğurdu koklamak, ekmeği koklamak tümünün önemini çocukken öğrendim. Koku ve yemek birbirinden ayrılmaz bir bütün. Hafızama kazınmış, artık çıkarmak imkansız.

Tam olarak rotanız ne zaman yemeğe çevrildi?

Çalışırken çok yemek kitabı biriktirdim. Çok okudum, çok araştırdım. Sonunda da emekli olunca 2000 senesinde ilk kitabım Esnaf Lokantaları’nı yazdım. Kitap için 60 lokantanın hepsine gittim. İçinden en iyi 40 esnaf lokantasını seçtim.

Lokanta dediniz de sizce biz neden Michelin yıldızı alamadık?

Dünya çapında gastronomi sahnesinde çok yeniyiz. Yıldız demek sürdürülebilirlik demek. Paris’te ve Avrupa’da 150, 200 senelik restoranlar var. Bu da ekonomiyle ilgili sanıyorum. Michelin buna çok dikkat ediyor. Esnaf lokantaları kitabını yazarken en büyük sorunun temizlik olduğunu görmüştüm. Belki şimdi bir şeyler değişmiştir ama inanın o kitap döneminde çok kötüydü. Hijyen hep sorundu, baktığım ilk şey çöp torbaları olurdu. Çok değil 2000 senesinden bahsetiyorum. Hijyen yoksa yıldız olmaz. Elbette tek kriter bunlar değil çok farklı sebepleri de var ama temizlik ve istikrar çok önemli bir parçası.

Michelin gelmedi ama Yedy ile restoranlara yıldızlama sistemi Türkiye genelinde başlıyor. Eli kulağında. Siz de danışma kurulundasınız. Şimdi yıldızlara hazır mı restoranlar?

35 yıldır gastronomi dünyasındayım. Hakiki gurmeler bundan kesinlikle faydalanacak. İyi yemeğin peşinde olanlara bir rehber. Olmamasından dolayı hep boşluk hissediyordum. Yedy ciddi bir organizasyon. Dört yıllık bir emek. Büyük bir çalışma var arkasında. Ciddiyetinden ve duruşundan eminim o yüzden içindeyim. İyi olacak. Belki bugün restoranların büyük bölümü standart ve hijyen değil. Ama o yıldızlar için daha iyi olmak arzusu taşıyacaklar, iyi bir yol açılacak. Hedeflerini bilecekler. Ne yapmaları gerektiğini bilecekler. Bu hedef için çabalarken herkese faydası olacak. Sonuçta yemek demek sağlık ve mutluluk demek. Adı Michelin olmuş, Yedy olmuş… Önemli olan nitelikli ve gerçek olması ki Yedy bu anlamda Türkiye’de ilk ve tek.

Siz Fransız ekolünü iyi biliyorsunuz, peki Anadolu’yu?

Çocukluğum Anadolu’da geçti, gezmediğim yeri yok. Sonra İstanbul, sonra yurt dışı. Bu rota okulun ta kendisi oldu benim için. Farklı insanlar, farklı kültürler, farklı mutfaklar. Siirt’te Cigor bayramı yapılırdı, bu bayramlara 14 yaşımda tanık oldum. Anadolu’daki bir çokritüellere tanık olmak, detayları cebinizde taşımak büyük şans.

Sonra Fransa ve Brüksel, oralarda neler oldu?

İki seneye yakın Paris’te kaldım ve bağım hiç bir zaman kopmadı. Güzel dostlarım oldu. Orada yaşadığım dönemde, yanında kaldığım aile bana yemek öğretti. Tıpkı annem gibi. Hem Anadolu’nun yerel mutfağı hem de Fransa’nın aristokrat mutfağını artık iyi biliyordum. Bir tarafta doğaçlama, kayda alınmamış, doğal, yerel malzemelerle geleneksel sofralar.Diğer tarafta kitabı yazılmış, dünyaya mal olmuş, rafine, bir mutfak vardı.

Arada ne fark var, neden Fransa gibi dünyaya yayılamıyoruz?

Bakın… İki kültürü tanımak çok iyi ama Türkiye’ye dönünce mutsuz oldum. Orada her şey mükemmeldi. Servis mükemmeldi ama sadece teknik olarak söylemiyorum bunu. Elemanların şıklığı, ciddiyeti, işini sevmesi. Müşterinin ve servis elemanları arasındaki saygı, içtenlik. Bunları burada görmemek beni çok üzdü ve ne yapabilirim sorusunu sordum. Bu topraklar bunu hak etmiyordu. Mutfağımızda müthiş yemekler vardı ama dünyada ismi yoktu. Ve sorun çok büyüktü bu sosyolojik bir konu, insani tarafı da var.

Önce dergilere yazmaya başladım. Bir dernek kurduk Mutfak Dostları Derneği. Tam 25 sene oldu.Bir mutfağın derneği olabileceğini ortaya koyduk en azından. Düşünce mekanizması değişmeye başladı.

Tecrübeniz çok büyük sizce mutfağımız için ne yapmalıyız?

Ferdi çalışıyoruz. Kişisel çabalarla kişisel işlerle bu kadar olur. Halbuki bakanlığın gelin arkadaşlar demesi ve detaylı çalışma yapılması gerekiyor. Doğru insanları toplaması gerek. Bakın ben 9 yıl Fransa’da Annecy’de beş yıldızlı bir otelde her yıl “Afiyet olsun” isimli Türk günleri yaptım. Kendi kendime firmalar buldum finanse edecek. Bakanlığın haberi yoktu, haber verdiğimde de ilgi görmedim. Bu sadece benim tecrübem bir çok kişi kendi kendine çabalıyor, biliyorum, görüyorum.

Osmanlı kayıtlarına gidelim, mutfak kültürümüz oralara kadar gidiyor mu, restoran menülerinde yer alan Osmanlı yemekleri gerçek mi? Kayıtlar yeterli mi?

1844’de Mehmet Kamil ilk kitabı yazıyor. Bundan öncesini saraya ne alınmış muhasebe kayıtlarından okuyoruz ve tarif yok. Detaylarıkendimiz birleştiriyoruz.

Bir tarafta Saray mutfağı, bir tarafta azınlık mutfakları, diğer tarafta da koca bir Anadolu halk mutfağı. Türkiye’nin mutfağını nasıl isimlendirmeliyiz?

Türkiye’nin mutfağı Anadolu mutfağıdır. Ama ondan da önemlisi dünyaya kendimizi tanıtırken yemeklerimize vereceğimiz isimler ve öne çıkaracağımız yemekler. Biz Fransa’da çalışırken menüleri ben yazardım ama Fransızlar kendilerine göre isimlendirirdi. Örnek, Karnıyarık derdim,menüye“Boğaz’dan Patlıcan Sandalı”yazarlardı. Yemeklere sıfatlar eklediler. Şuna gelmek istiyorum. Mutfağımızı tanıtırken orjinali değiştirmeden ama prezentasyonu aynı dili konuşarak yapmalıyız. Mutfak dilini...

Sevdikleri malzemeleri, yemekleri dikkate almalıyız. Mesela Fransızları iyi bildiğim için yine oradan örmek vereceğim; Soslu yemek severler. Bize muhteşem gelen demleme pilav onlara kuru geliyor. Zorla sevdiremezsin. Ben de onlarla bildiğimiz “lapa” pilavını sunuyorum, bayılıyorlar. Mutfağımız çok geniş, bu çeşitlilikte inat etmeye gerek yok. İtalyanların bir tek pizzası mı var? Tüm dünyaya pizzalarını sunuyorlar. Patlıcana bayılıyorlar mesela, onlar patlıcanı pişirmesini gerçekten bilmiyor.

Yeni nesil şeflerin yeni yorumlamalarına ne diyorsunuz?

Her mutfak kendi mutfak ve sistemi içinde yürümeli. Kabak dolması kabak dolmasıdır. Kabak dolması anne usulü yapılır. Bitti. Ama farklı versiyonlar yapmak istiyorlarsa ki yaratıcılık şahane bir durum yapsınlar,orijinali ellemesin. Kimse bilgi kirliliği yapmasın. İsmini farklı versin, dolma demesin yaptığına.

Yunanlılar yemek konusunda bizden iyi, neden?

Çünkü temiz, prensip sahibi işletmeleri var. Kimse benim önümden denize giriyorsun, burada oturup yemek yiyeceksin demiyor. Aklından bile geçmiyor. Sahil mafyası burada aldı başını gitti. Sahilde durum bu. Menülerinde fiyatlar yazıyor, öyle akıldan atma hesap yok. Devlet desteği var. Vergileri az, üstelik tüm restoranlarda yemekleri aynı dili konuşuyor. Birbirleriyle rekabet lezzette var, biri diğerine farklı konularda çamur atmıyor.

Gelelim son kitabınıza…

Sanatçı sofraları beşinci kitabım. Mehmet Yaşin’in Gusto dergisi için yemek yazıları hazırlarken ortaya çıktı. Sanatçıların hayatını anlatan kitapları biriktirirken hep yemek odaklı olmuştum. Elimde o kadar çok bilgi vardı ki onları toparlamak ve kitap yapmak doğal bir akış oldu.

Sevim Gökyıldız; Mutfak Dostları Derneği’nin kurucu üyesi ve ikinci başkanı, Union Européen des Gourmets’in (Avrupa Gurmeler Birliği) ve Akdeniz Mutfakları Konservatuarı’nın Türkiye kurucu üyesi, Marsilya Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes’in Türkiye’den özel statülü tek üyesi, Güney Fransa’da kurulan Conservatoire Grand Sud des cuisines Terroir (Güney Fransa Yöresel Mutfakları Birliği) onur üyesi, İtalya’da kurulan ‘Slowfood’ hareketinin destekçisi ve resmen üyesi.

İnternet üzerinde Fransızca olarak hazırladığı Türk Mutfağı’nı anlatan www.cuisine-turque.com adlı bir sitesi bulunmakta. Bu site, Fransa ‘Marabout’ yayınevinin 2002’de yayınladığı ‘En iyi web siteleri’ kitapçığında, Türk Mutfağı’nı en iyi tanıtan site olarak anılıyor.

Sanatçı Sofraları/Kitap

Balzac boğazına düşkünmüş. Sofrasında her zaman kaliteli, özel ürünlerden yapılmış yemekler olurmuş. Öyle herhangi bir yerden alınmış yiyeceklerden hazzetmezmiş. İstiridyeler Ostende’den, dil balığı Normandiya’dan gelmeliymiş. Meyveyi çok severmiş. O kadar ki masada armut ya da şeftalilerle dolu bir tabak gördüğünde, gözleri parlar, keyifle ellerini ovuştururmuş.Georges Sand’ın Nohant’daki görkemli villası Sand’ın dost meclisleriyle ünlüymüş. Büyük bir zarafetle hazırladığı, birbirinden lezzetli yemeklerle kurduğu masada sanatçı dostlarını ağırlarken konuşulan daima müzik ve edebiyat olurmuş. Bir lezzet tutkunu olan Renoir, Güney Fransa’daki evinde hazırladığı renkli ve zengin sofralarıyla da ünlüymüş. Mutfağa en iyi malzemeler alınırmış. Bouillabaisse (balık çorbası) için Marsilya’da tahta sandıklarda küçük ıstakozlar gelir, kaya balıkları ve taze rezeneleri eve getirmek için arabayla Lyon garına gidilirmiş.

“Bu kitabı okurken, 19. Ve 20. yüzyıl sanatçılarının sofra keyiflerini yeniden yaşayacağınıza, yedikleri ve içtiklerinin tariflerini okudukça ağzınızın sulanacağına inanıyorum”

diyor Sevim Gökyıldız.