Uyuşturucu ilaç bağımlılarının tedavisinde ekmek kullanılsın! (Son)

Başlık size nasıl geldi bilmem ama, ilaç bilimcisi (farmakolog) meslektaşımın yaptığı bu nükte gerçekten mükemmel. Neden mi? Hatırlarsanız ekmeğin beyinde opioid reseptörlere bağlanması nedeniyle bağımlılık yarattığını ve bu nedenle ekmek yemeden duramadığımızdan bahsedilmişti. Morfin gibi uyuşturucu ilaçlar Opioid reseptörlere bağlanarak etkisi gösterir. Bu tip ilaçlara alışanlar eksikliği durumunda “yoksunluk sendromu” olarak tanımlanan bir seri şiddetli tepkimeden kaçınmak için sürekli bu maddelere ihtiyaç duyar. Tedavide bu bakımdan opioid reseptörlere bağlanarak bu yoksunluk krizlerini önleyebilecek zararsız ilaçlara gerek duyulmaktadır. Madem ekmek opioid reseptörlere bağlanıyor, o halde uyuşturucu ilaç tedavilerinde hastalara ekmek vermek yeterli olacaktır. Hiç şüphesiz böyle bir iddianın desteklenebilecek hiçbir yanı yok.

Düzenlenen en güncel diyetlerde bile “tam tahıl ekmeği” yine temel besin olarak baş tacı ediliyor. “Beyaz ekmek” ise artık tüketilmesinden kaçınılması gereken besinler arasında yer alıyor. Zaten “beyaz ekmek” genel olarak benim de evime pek sokmadığım bir ekmek tipi. Görünen o ki, lezzetini artırmak için biz tahıllar, şeker gibi besinleri ayrıştırma işlemlerine tabi tutup doğal halinden uzaklaştırdıkça zararlı hale getiriyoruz. Hâlbuki tam tahıl içerisindeki lifli yapılar (selüloz gibi sindirilemeyen karbonhidratlar), ekmeğin içerisindeki nişasta gibi sindirilen karbonhidratların bağırsaklarda enzimlerle temasını azaltarak glikoza dönüşmesini engelliyor. Dolayısıyla glisemi indeksini düşürüyor. Bu lifli yapılar ayrıca, hepimizin bildiği gibi, doygunluk hissini artırarak sık sık acıkmamızı da önlüyor.  

Bilimsel çalışmaları yorumlarken mümkün olduğunca geniş açıdan bakılması gerekiyor. Tahılların işlenme, pişirilme şekilleri karbonhidrat içeriğini ve dolayısıyla yol açtığı glisemi indeksini kuvvetle değiştirebiliyor. Mesela, bulgurun glisemi indeksi 79’ken buharda pişirildiğinde 19’a düştüğü bildiriliyor. Bu bulgular çok yeni (2015) yayımlanan bir araştırma tarafından da destekleniyor. Çalışmada aynı undan dört farklı şekilde pişirilen ekmeklerde karbonhidrat (şeker) içeriğinin değiştiği gösterilmiş. Buharda pişirilen ekmeğin karbonhidrat içeriğinin normal şekilde pişirilen ekmeğe göre yüzde 75 azaldığı gözlemlenmiş. Bu gerçekten çok belirgin bir azalma. Diğer taraftan, ekmek yapımında kullanılan tahılın da glisemi indeksinin yükselmesinde önemli rolü var. Tip-2 şeker hastası yüz kişide dört farklı ekmek tipinin tüketimi ile kan şekeri ve insülin değerleri incelendiğinde Almanların siyah çavdar ekmeğinin diğer ekmeklere oranla belirgin şekilde düşük kan şekeri ve insülin salımına neden olduğu görülmüş. Bu Alman ekmeği bizde de bazı marketlerde bulunuyor, yemesi biraz güç dolgun bir ekmek, bir dilim yediğinizde bir ekmek yemiş gibi oluyorsunuz.

Çalışmalar yorumlanırken dikkat edilmesi gereken bir başka önemli husus ise “ayrıntılar”. Mesela hem beyaz ekmek, hem de tam tahıl ekmeğinin glisemi indeksini yükselttiği bulgusunun yer aldığı bir çalışmada uygulamanın 6 saat aç bırakılmış kişilere yapıldığını görüyoruz. Bu çalışmanın sonucunu beyaz ya da tam tahıl ekmeği kan şekerini yükseltiyor şeklinde yorumlamak hatalı olacaktır, sanırım. Bu belki sadece ekmekle beslenen kişiler için geçerli olabilir. Ancak önemli olan ekmeğin bir diyet programının parçası olduğunda gösterdiği etkidir. Daha önce de bahsettiğim gibi, ekmekle birlikte tüketilen meyvelerin ve sebzelerin içerisindeki polifenolik bileşenlerin nişasta gibi sindirilebilen karbonhidratların glikoza dönüşmesini sağlayan enzimleri yüzde 40 gibi yüksek oranda baskıladığı tespit edilmiş. Yine 2015 tarihli çok yeni bir araştırmada yeşil çayın içerisindeki kateşinlerin (polifenolik yapıda) ekmeğin glisemi indeksini çok belirgin şekilde düşürdüğü (yüzde 75 kadar) bildiriliyor. Çay kateşinleri de diğer polifenoller gibi nişastayı parçalayan enzimleri (alfa-amilaz ve alfa-glikozidaz) baskılıyor. Aslında bu çalışma yeşil çay özütü yüzde 2 oranında ekmek hamuruna katılarak yapılmış. Ama yeşil ya da siyah çay içilmesi de aynı etkiyi sağlar diye düşünüyorum. İlk yazımda, glisemi indeksi en yüksek tahıl olan pirinç tüketen Uzak-doğu halklarının neden uzun ve sağlıklı yaşadığı sorusunu sormuştum. Sanırım bu sorunun cevabı da bu son çalışmanın içerisinde gizli! Çünkü uzak doğu toplumlarında yemeklerde ve gün boyunca yeşil çay (şekersiz) tüketiliyor. Dolayısıyla yedikleri pirincin kan şekerini yükseltmesi engellenebiliyor.

Tam Tahıl Ekmeğinden korkmanıza gerek yok, ama …..

Piyasada “Tam tahıl ekmeği” diye satılan ekmeklerin ne kadarı gerçek? Unu kavurarak, ya da özel boyalarla renklendirerek tam tahıl ekmeği diye satanlara dikkat edilmesi gerekiyor. “Ekşi maya ile hazırlanmış tam tahıl ekmeği” bizim gibi Akdeniz ülkelerinin temel besini olmaya devam ediyor. En azından mevcut bilimsel ölçekte saha, klinik ve deneysel çalışmalar bunu doğruluyor. Gönül ister ki araştırma sonuçları yanlış yorumlanarak insanların kafasını karıştırmadan önce iyice düşünülsün.   

Bulgular çok yeni: Buharla piştiğinde bulgurun glisemi indeksi 79’dan 19’a düşüyor.