Süt ve süt ürünleri kilo kontrolünde yararlı mı?

ABD’de yapılan son araştırmalara göre süt tüketimi kiloyu korurken yağlanmayı azaltıyor. Yağlanma sebepleri arasında patates cipsi ve kızartmasının ardından ‘işlenmiş et ürünleri’ gelmesi dikkat çekici.

Temel besinlerimizden biri olan süt ve süt ürünlerinin sağlıklı yaşam ve özellikle kilo kontrolü üzerinde etkileri de çeşitli araştırmaların konusu olmuştur. Çalışmalarda süt ürünlerinin kullanılması ile vücut yağ oranının azalmasına karşılık, vücut ağırlığında pek bir etkisi gözlenmemiş. Bu da yağsız et kütlesini koruduğu şeklinde yorumlanmış. Diğer taraftan yoğurdun hem kilo hem de vücut yağı üzerinde diğer süt ürünlerine oranla daha etkili olabildiğine dair bulgular var. Bu etki, muhtemelen yoğurdun bağırsaktaki yararlı mikroorganizmaların (mikrobiyota) üzerinde yaptığı olumlu etki ile açıklanıyor.

ABD’de yaşam tarzı ve beslenme şeklinin kilo alma ile ilişkisini belirlemek üzere dört yıl boyunca 22 bin 557 erkek ve 98 bin 320 kadın gönüllü üzerinde yürütülen 3 kapsamlı izleme (prospektif) çalışmasının sonuçları bizlere bu konuda bazı ipuçları veriyor (Not: “HPFS; sağlık profesyonelleri izleme çalışması” ve “NHS; Hemşireler sağlık çalışması”). Bu sonuçları değerlendirilerek hazırlanan ‘kilo almaya’ neden olan besinler listesinin başında ‘patates çipsi’ ve hemen altında ‘patates kızartması’ geliyor ve şu şekilde sıralanıyor: İşlenmiş et ürünleri (sucuk, salam vd.), işlenmemiş kırmızı et, tereyağı, tatlılar ve beyaz un.

Kilo verdiriyor

Bu listede dikkatimi çeken husus, kadın ve erkekler için ayrı ayrı değerlendirme yapıldığında, yukarıda bahsettiğim tüm besinlerin kadınlarda erkeklere oranla yaklaşık yüzde 10 ile 60 arası ‘daha fazla kilo artışına’ yol açması. Aynı çalışmada ‘kilo vermeyi sağlayan besinler’ listesinde ise ‘YOĞURT’ başı çekiyor. Ardından sırasıyla kuruyemişler, meyveler, tam tahıl, sebzeler geliyor. Kilo azalmasında da yine cinsiyet farkı dikkati çekiyor ama bu defa bayanlar avantajlı, yani bu besinler bayanlarda (tam tahıl hariç) daha fazla kilo kaybını sağlıyor. Peynir ise çok ilginç, bayanlarda az oranda kilo kaybına, erkeklerde az da olsa kilo artışına yol açmış. Bir diğer ilginç bulgu ise tam yağlı sütün az da olsa kilo kaybı sağlamasına karşılık, diyet sütün (yağı alınmış ya da azaltılmış) bayanlarda kilo artışına yol açması. Hâlbuki insanlara şişmanlamamak için diyet süt öneriliyor!

Toplam 883 kişiyi kapsayan ve bilimsel tasarıma uygun 14 klinik çalışmanın sonuçlarının değerlendirildiği çalışmanın (meta-analiz) sonuçları süt ürünlerinin vücut yağının azaltılmasındaki etkinliğini destekliyor. Herhangi bir kalori sınırlaması uygulanmadan doğrudan süt tüketimi miktarı ile kilo kaybının ilişkisinin değerlendirildiği bu çalışmalarda sütün vücutta yağ kütlesi ve bel çevresinde az da olsa azalmayı sağladığı, buna karşılık vücutta yağsız et kütlesinde bir artış sağladığı gözlemlenmiş. Dolayısıyla, kalori sınırlaması diyetleri ile birlikte yapılacak uygulamaların vücut yağı kaybının ve bel çevresindeki incelmenin daha belirgin olabileceği ileri sürülüyor.

Bu bulgunun açıklanmasında temel olarak süt içerisindeki ‘kalsiyum’ üzerinde duruluyor. Sütün artan tüketim miktarı ile vücuda alınan kalsiyum bağırsaklarda yağlar ile çözünmeyen kalsiyum kütleleri oluşturarak ve safra asitleri ile bağlanarak besinlerdeki yağların emilimini engellediği düşünülüyor. Nitekim yapılan çalışmalarda (çapraz-döngülü) bir hafta süresince önce yüksek süt kalsiyumu ve ardından yine bir hafta düşük süt kalsiyumu içeren diyet verilen gönüllülerde sütle alınan kalsiyum miktarı arttıkça dışkılama ile bağırsaktan atılan yağ miktarında da artış tespit edilmiş.

Acıkmayı geciktiriyor

Sütteki proteinler (kazein, whey, vd.) de doygunluğu artırarak acıkmayı geciktirmekte. Ayrıca süt proteinleri insülin salınımını artırır (insülinotropik) ve bu suretle serbest glikozun hücre içerisine girmesini sağlar. Diğer taraftan, süt ürünlerinin vücuttaki iltihap gelişiminde rol oynayan proteinler üzerinde de etkili olduğu bildirilmekte. Bilindiği gibi şişmanlık vücutta iltihaba yol açan proteinlerin miktarını artırdığı için kalp ve damar hastalıklarından tutun kanserlere kadar birçok hastalığın oluşumunda risk faktörü kabul edilmekte. Kilolu ve aşırı şişman bireyler üzerinde yürütülen bilimsel kurguda klinik çalışmalarda süt ürünleri (yoğurt, peynir, süt) tüketen bireylerde bu iltihap proteinlerinin derişiminin dengede olduğu, buna karşılık kısıtlı miktarda süt ürünleri verilen gruptaki bireylerde iltihaba yol açan proteinlerin miktarının daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Ancak bu konuda daha ayrıntılı çalışmaların yürütülmesine ihtiyaç duyulmaktadır.