Suşi yapmak için maalesef her yerde rahatça bulunamayan malzemelere ve iyi bir el becerisine ihtiyaç var. Oysa ‘hand roll’ suşi hazırlıyorsanız işiniz biraz daha kolaylaşır.
Suşi, Avrupa ve Amerikalılar için günlük, rutin, olağan bir yemek tercihi. Ancak bence Türkiye’de popülaritesi uzun soluklu olmadı. Belki bir dönem ilgi çekti, hatta tutkunları vardı ama hiçbir zaman her köşede suşi bar açılacak, malzemeleri her markette satılabilecek duruma gelemedi. Hatta şu aralar belki biraz unutuldu.
Bu durumu “Türkiye suşiyi sevmedi” diye özetleyemiyorum çünkü İngiltere veya ABD’deki ucuz, lezzetli suşiler burada hiçbir zaman olmadı. Gerçi mükemmel olmasa da en azından iyi suşi yapan birkaç yer hala var. Ancak bunlar hep lüks mekanlar...
MALZEMESİ?HER?YERDE?BULUNMUYOR
Suşi Türkiye’de lüks yiyecek konumundan sıyrılamadı. Aynen kendi gibi malzemeleri de lüks market reyonlarında konumlandı. İstanbul’da Polonez Şarküteri veya Macrocenter gibi birkaç markette malzemeleri her zaman bulunur. İstanbul dışında nerede bulunur inanın bilmiyorum, o yüzden bu yazıyı yazıp yazmamak konusunda tereddütlerim vardı. Malzeme yoksa nasıl olacak bu suşiler? Buna hala tam bir cevap bulabilmiş değilim. Evde suşi yapmanın malzemeden sonra diğer temel sorunu da o muntazam ruloları yapmak için iyi bir el becerisine ihtiyaç olması! İşte ben bugün bu sorun için önerilerde bulunacağım.
Yıllar önce Japon suşi ustasından suşi yapmayı öğrenirken bana “Aslında, bizim evlerimizde böyle rulo yapmayız. Tüm malzemeleri ayrı kaplarda hazırlar, masaya yosun yapraklarıyla birlikte koyarız. Herkes kendisi avucunun içinde hazırlar” demişti. Hani hand roll adıyla mönülerde yer alan o külahlar var ya, işte onlardan bahsediyordu. Ayrıca ondan öğrendiğim kadarıyla suşinin ana malzemelerinden biri olan deniz yosunu da onların kraker gibi tükettiği bir şeymiş. Kavanozlara koyar, gidip gelip yerlermiş. “Onun için bu kadar sağlıklıyız” derdi.
Suşi yaparken kullanılan preslenmiş deniz yosunları gerçekten sağlıklı bir malzeme. Bol bol beta karoten ve vitamin içeriyor. Ayrıca kullanılan deniz ürünlerinde de bolca vitamin, mineral ve protein bulunuyor. Kullanılan deniz ürünlerinin çoğu önceden haşlanmış ama balıklar çiğ. Peki çiğ balık yararlı mı? Çiğ balık besin değerini tamamen muhafaza eder. Ancak balıkların çok çok taze olması gerekir. Tatlı su balıklarında bakteri ihtimali yüksektir. 12 saat derin dondurucuda tutulması önerilir.
GERÇEK SOYA SOSUNU TERCİH EDİN
En önemlisi kullandığınız soya sosudur. Organik ve renklendirici kullanılmamış, gerçek soya (tamari) sosunu bulursanız harika olur. Pirince gelince yüksek karbonhidrat içerir ve kan şekerini hızla yükseltir. Pirinci az olanları tercih etmek doğru olabilir. Diğer taraftan beslenme alışkanlıkları pirince odaklı Japonların zayıf ve genç görünmelerini belki de pirinci yağsız ve sirkeyle harmanlamaları, az ve sık yemek yemeleriyle açıklayabiliriz sanırım. Hardal kadar acı olan yaban turpu püresi wasabi ise genellikle macun şeklinde yeşil gıda boyasıyla renklendirilen işlenmiş bir malzemedir. Bulabilirseniz gerçek yaban turpu püresi alın. Hatta yaban turpuyla kendiniz hazırlayın. Önümüzdeki hafta turplarla yapılan özel sos tarifleri vereceğim, kaçırmayın!
Deniz yosununu külah şeklinde sarın
TAZE balıklar, deniz yosunu, pirinç sirkesi, wasabi ve tamari sosunuz hazırsa başlayalım! Bir su bardağı Amerikan pirincini bol suda haşlayın. Pirinç ne fazla pişmeli ne de çiğ kalmalı. Haşlanmış pirinci soğuk sudan geçirip iyice süzün ve içine yarım çay bardağı pirinç sirkesi koyup harmanlayın. Karidesleri haşlayıp kabuklarını soyun. Salatalıkları kabuğuyla ince ve uzun olarak dilimleyin. Bir adet somon filetoyu şerit olarak kesin. Bir adet olgun avokadoyu soyup çekirdeğini çıkartın ve ince dilimleyin. Kıvırcık marul yapraklarını (az miktar) yıkayıp elinizle parçalara ayırın. Arzu ettiğiniz (yengeç eti, tuna havyarı vs.) malzemelerle birlikte tamamını ayrı ayrı servis kaplarına alın ve büyükçe bir supla veya tahtanın üzerine deniz yosunlarını da yanına koyup sıralayın. Masada wasabi ve soya sosunu hazır bulundurun. Şimdi bir adet yosunu avucunuzun içine alın. İçine önce biraz pirinç koyun ve üzerine arzu ettiğiniz malzemeleri tam ortasına yerleştirin. Bir tarafından külah gibi sarın. İşte bu kadar basit!
Bizim Ailenin Yemeği
BİZİM Ailenin Yemeği yarışmasında ikinciliği Fidan Ceylan daha önce yayınladığımız ‘pırasa böreği’ tarifiyle aldı. Bugünkü konuğumuz ise yarışmada üçüncü olan Tuba Topalömer. Kendisi Kilis’e özgü bir yemek olan Şıhılmahşi ile yarışmaya katılmıştı. Topalömeri, Şıhılmahşi’nin en özel yemeklerinden biri olduğunu söylüyor: “Ailece bir araya geldigimiz zaman genellikle bu yemeği tercih ederiz. Nedeni ise hem yapımı zordur hem de bu yemeği yapmak için uzun süre gereklidir ve misafirlere özel olduklarının bir göstergesidir.”
Şıhılmahşi (Dolmaların şıhı)
lYarım kilo dolmalık kabak l250 gram yağsız kıyma lİki adet soğan lDomates suyu lÇeyrek yemek kaşığı salça lMaydanoz lKarabiber lSıvı yağ lSarımsaklı süzme yoğurt
ÖNCE kabakların içi oyulup güneşte biraz bekletilir. Hazırlanan kabaklar sıvı yağda kızartılır. Kıyma ince ince doğranmış soğanla birlikte kavrulur. Soğuyunca baharatları ve maydanoz ilave edilir. Kabakların içi bu malzemeyle doldurulur. Biber salçalı domates suyu da kabakların üzerini örtecek şekilde ilave edilir. Kısık ateşte suyu çekinceye kadar pişirilir. Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt konularak ikram edilir.
