Bizi obez, şeker hastası yapan suçlu genetiği ile oynanmış ekmeklik buğday tohumu mu?
Buğday, mısır ve pirinç ile birlikte tüm dünyada en yaygın yetiştirilen ve tüketilen tahıllardan biri. Ülkemizde ise buğday sofralarımızın baş tacı her yaştan insanımızın başlıca besin kaynağı. Ancak son yıllarda sıklıkla gazete ve görsel basında artan tartışmalarda buğday tohumunun genetiği ile oynanması ile meydana getirilen hekzaploit tohumdan üretilen ‘ekmeklik buğdayın’ kanser, şeker hastalığı, obezite vs önemli sağlık sorunlarının başlıca suçlusu olarak gösteriliyor.İmkânı olanlar daha sağlıklı olduğu önerilen eski geleneksel tohumların peşinde.
Hamlet tiradındaki gibi bir ikilem; “Ekmeklik buğday suçlu mu, değil mi?”
İddia makamı: İddiayı ortaya atan bazı hekimler.
Suçlanan: Ekmeklik buğday.
Savunma makamı: Bu iddialara ilişkin konunun asıl muhatabı olan gıda ve ziraat mühendislerinin cevapları.
Peki bilimsel araştırmaların sonuçları bu konuda ne diyor? Bu konuda yüksek saygınlıkta bir dergi olan Journal of CerealScience dergisinde yayımlanan yeni iki bilimsel makale dikkatimi çekti.
Dünyada tarımı yapılan buğdayın yüzde 95’i yekmeklik buğday olarak üretiliyor.
Dünyada tarımı yapılan buğdayın yüzde 95’i yani yaklaşık 700 milyon tondan fazla bir miktar, ekmeklik buğday (Triticumaestivum) olarak bilinen hekzaploit tohumdan üretiliyor. Bunun dışında 35 40 milyon ton kadar da Akdeniz iklimi gibi sıcak ülkelere uyumu yapılmış olan tetraploit tür olan durum buğdayı yetiştiriliyor. Durum buğdayı, makarna ve bulgur yapımında kullanılıyor. Bunların haricinde ufak çapta üretimi yapılan eski tohumlar diploit tetraploit, hekzaploit gibi tohumlar var. Ekmeklik buğday hariç diğer tohumların ortak özelliği dış tohum kabuğu sıkı kapalı olduğundan harman sırasında ayrılmaması. Dolayısıyla ayrıca mekanik işlemlerle kabuğun ayrılması gerekiyor. Bu bakımdan un haline getirildiğinde daha yüksek lif içeriğine sahip olduğu bildiriliyor.
Bilimsel araştırmada gluten oranının toprağın mineral içeriği ve stres koşullarına bağlı olarak değiştiği biliniyor.
İşin ilginç tarafı, suçlanan hekzaploit ekmeklik buğdayın anavatanı ülkemiz, güneydoğu Anadolu ve yaklaşık dokuz bin yıl önce tetraploit ile buğdaygillerden diploit diğer bazı doğal otların melezlenmesi ile doğal olarak meydana gelmiş. Yani iddia edildiği gibi hekzaploit ekmeklik buğday tohumu günümüzde geliştirilmiş bir GDO (genetiği değiştirilmiş) tohum değil. Tamamen doğal bir şekilde oluşmuş bir tohum. Bu nedenle Aegilops türlerinin Türkçe adı ‘buğdayanası.’
Peki bu hekzaploit ekmeklik buğday ile diğerleri yani eski orijinal olduğu kabul edilen buğdaylarının içerikleri arasında fark var mı? Bu konuda yapılmış kapsamlı çalışmaların karşılaştırmalı olarak tartışıldığı yeni bir tarama çalışmasında dikkati çeken bir fark bulunmadığı bildiriliyor. Sadece diğer buğday tohumlarında (siyez, kavulca, emmer, durum) karotenoit oranının daha yüksek olduğu, bilhassa siyez tipinde lutein oranının ekmeklik buğdaya göre beş misli daha yüksek olduğu bildiriliyor. Karotenoitler bildiğiniz gibi antioksidan etkisi ile bilinen turuncu-sarı renkli vitamin grubu maddeler, özellikle önemli bir karotenoit olan luteinin gözler için önemini biliyoruz. Ancak diğer incelenen içeriklerde belirgin bir farklılık bulunmadığı görülüyor. Yani ekmeklik buğdayın içeriğinde besleyici bileşenlerin oranlarının düşük olduğu, besleyici değerinin düşük olduğu yönündeki iddialar da bilimsel olarak asılsız görünüyor.
Aslında dünyada yirmibeşbinden fazla melez tipi bulunduğu düşünülüyor. Ancak bu konuda çalışma yapmak buğday tohumlarının son derece karmaşık yapısı nedeniyle zor; insan genomunun bile beş misli. Buğday tohumu yüzde 80 gibi oranda zengin bir protein kaynağı olduğunu biliyoruz. Bu bakımdan başlıca enerji kaynağımızı oluşturuyor.
Bizi obez yapan suçlu genetiğiyle oynanmış ekmeklik buğday tohumu mu?
Son yıllarda tam tahıl da dâhil olmak üzere buğday ürünleri tüketiminin obezitenin başlıca etkeni olarak suçlandığı akımlar var. Tabii burada konuya at gözlüğü ile bakıldığını görüyoruz. Obezite sıklığının artışı bu ürünlerin pazarlanmaya başlaması ile artış gösteriyor. Aynı yarım bardak su gibi bardağın dolu ve boş taraflarını ne şekilde gördüğünüz, değerlendirdiğiniz önemli. Bence binlerce yıldır insanların temel besini olan tam buğday obezite, diyabet, kanser sıklığında artıştan sorumlu tutulacak son besin. Tabii burada hangi buğday sorusunu sormamız gerekiyor. Tohum kabuğu ile birlikte taş değirmende öğütülmüş tam buğdaydan ekşi maya ile hazırlanmış ürünler. Sağlıklı olan bu yoksa sorgulanması gereken kromozom sayısı değil. Taş değirmen ise diyet lifleri parçalamadığından bağırsak sağlığımızı olumlu etkiliyor. Hâlbuki elektrikli değirmenler diyet lifleri parçalayarak bağırsaklarımızdaki işlevini azaltıyor. Beyaz ekmekten mutlaka kaçınılması gerektiği uyarılarına ben de katılıyorum.
