Amasya’nın ekim, Sakarya’nın haziran hasadı derken tüm mevsim sofralarımızı şenlendiren, mutfağın demirbaşı soğanın pek çok çeşidi var. Hangisini nasıl kullanmanız gerektiğini biliyor musunuz?
Pazarda kuru soğanları aldığım bir üretici var. Babadan geçmiş meslek ona, yani çocukluğunda bile soğan tarlalarında dolaşmış. “Nerede o eski şeker soğanlar!” dediğimde “Abla artık o soğanları sadece kendi tüketeceğimiz kadar üretiyoruz, verimi düşük talep yok” yanıtını aldım. Şu ‘verim’ meselesi daha kaç yerli tohumu, sebzeyi ve özel lezzeti yok edecek? Hayatımızın ortasında duran kocaman bir soru bu. Cevabını ben de bilmiyorum ama tüketicinin bilinçlenmesi ve yerliyi talep etmesiyle belki o lezzetlere yeniden kavuşabiliriz.
Gelelim soğana... Soğan deyip geçmemek gerek. Tatlısı, sulusu, acısı yemek ve salatalardaki lezzeti direkt etkiliyor. Soğanı belki de en çok kullanan milletiz. Peki hangi soğan nerede kullanılır, biliyor muyuz? Dilerseniz en çok satılan cinslere ve onlarla hangi yemekleri yapacağımıza bir göz atalım.
Kırmızı soğan
Rengine hayran olduğum! En iyi bildiğimiz cinslerden, ‘bahçe soğanı’ da denir. Suludur ama toplandıktan sonra suyunu hızlı kaybeder. Kırmızı soğan pişince çok şekerlenir ve karamelize olur. Aslında lezzeti piştikçe yok olur. Bu nedenle onu salata ve sandviçlerde çiğ olarak kullanmak en ideali. Biraz üzüm sirkesi veya balsemikle marine edip ızgara yapabilirsiniz. Bu şekilde içindeki pigmentler daha da yoğunlaşır ve görsel olarak yemeğe büyük değer katar. Tencere yemeklerinde kullanmak pek doğru olmaz.
Beyaz soğan
Sulu, ince katmanlı, acı ve şeker oranı düşüktür. Aslında mutfağımıza geç giriş yapmış ve Türk yemeklerindeki uzun süre pişme durumuna uygun olmayan bir yapısı var. Daha çok sotelerde, tava yemeklerinde kullanılmalı. Tatlı olmadığı için ekşi ve acı yemeklerde rahatlıkla tercih edilebilir. Özellikle köfte harcında tavsiye ederim.
Tatlı (şeker) soğan
Yuvarlak, dışı pembe kabuklu, içi bembeyaz yerli bir soğan cinsi. Çiğ olarak salatalarda kullanılabileceği gibi, kebabı ve kızartması harika olur. Halkaları etli ve sulu olduğu için dilimlenmeye çok uygundur, Şeker oranı çok yüksek bu sebeple aromatik değil. Dolayısıyla yemeklerde kullanılmasını tavsiye etmiyorum. Bir tek ızgara etlerin yanında karamelize olarak pişirlemesi mükemmel bir lezzet bütünlüğü yaratır.
Taze soğan
Tüm kuru soğan cinslerinin toprağa daldırılmasıyla kısa süre sonra yeşil gövdesi göğe yükselen taze soğanlar en çok ilkbahar yemeklerine uyumlu. Taze olarak sofrada tüketilebileceği gibi yeşil kısımları salatalara eklenebilir. Kısa sürede pişer, domatessiz yemeklerde kullanımı uygundur. Pişirilirken beyaz tarafının daha önce, yeşil kısımlarının ise daha sonra tencereye eklenmesini tavsiye ederim.
Sarı soğan
Kendi içinde birçok türe ayrılan sarı soğanlar bizim eski şeker soğanımıza tip ve renk olarak benziyor. Birçoğunuzun muhtemelen haberi bile olmadan yerli şeker soğan diye satın aldığı sarı soğanların (valencia) hafif acı tadı sizleri şaşırtıyordur. Sonuçta mutfağımızı en çok ziyaret eden soğan tipini bunlar oluşturuyor. Çünkü kurak bölgede yetişebiliyor ve çok dayanıklı. Aslında havalar iyice ısındığında hasadı yapılıyor ama soğuk hava depolarında aylarca durabiliyor. Sulu, keskin aromalı, tadı pişince daha da ortaya çıkıyor. Sarı soğanları yahni, tencere yemekleri, çorba ve közlemelerde rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Arpacık soğan
Akrabaları olan yumru soğanlardan farklı, minyatür yapısıyla davet sofralarında en çok kendine yer edinen çeşit. Dış kabuğu açık veya koyu olabilen çeşitleri mevcut. Tatlı ve sulu. En çok yahnilerde, kabuklu olarak fırında veya soslarda kullanılabilir. Çok güçlü bir lezzeti ve dayanıklı bir yapısı var.
Mevsim güzeli taze soğanla neler yapılabilir?
- Taze bakla ve taze soğanlı zeytİnyağlı engİnar.
- Yumurtalı taze soğan kavurması.
- Buharda taze soğanlı biberiyeli levrek.
- Taze soğanlı kısır.
- Taze soğan yahnisi.
- Taze soğanlı mücver.
- Karamelize taze soğanla dana antrikot.
