Her ülke mutfağının tüm dünyada bilinen mezeleri, yemekleri vardır. Oralara gittiğinizde girdiğiniz her restoranda o mezeler mönüde bulunur. Peki Türk mutfağında bir liste hazırlasak, hangi lezzetler yer alırdı? Sosyal medyada yaptığım anketin sonuçları...
Uluslararası kabul görmüş, kabul görmenin ötesi sevilen, tercih edilen mutfaklar vardır; İspanyol, Yunan, Japon, Çin, Fransız, İtalyan mutfakları gibi... “Biz bu listede yokuz” diye hiç yakınmayalım. Yakınmayalım çünkü 'Avrupa’nın en büyüğü' iddiasıyla açılan alışveriş merkezi Zorlu Center'daki beş restorandan üçü İtalyan, biri İngiliz, diğeri ise dünya mutfaklarından.
Şimdilerde rahat ve güzel yemek yeme anlamını taşıyan 'casual fine dining' tarzına yatırım yapılıyor. Çünkü alt yapısı sağlam bu restoran zincirleri, yatırımcıya hazır bir paket sunuyor. Yapılsın itirazım yok, ben de seviyorum. İtirazım Türk restoranlarının standardının olmamasına, bu aşamayı atlayıp yemeklerimizde yapılan yeni yorumlara. Anadolu meze ve yemekleriyle yapılacak 'casual fine dining' restoranlar niye olmasın? İlla ağır ambiyanslı balık restoranları veya esnaf lokantalarında mı olmalı bu mezeler?
Facebook sayfamda küçük bir anket yaptım. Mezeler arasında fava, şakşuka ve ot haşlamalar açık ara önde çıktı. İşte bu talepleri de dikkate alarak hazırladığım Aydanca bir liste!
1- Sarma
Hakkı verilmeli! İçine sadece pirinç doldurup nefes aldırmadan saracaksanız lütfen yapmayın, yanlış tanıtmayın. Anadolu usulü biraz bulgur ilaveli, bol baharatlı, ekşili, domatesli, etlisini de terbiyeli yapmaktan bahsediyorum.
2- Levrek marine
Çok mutluyum ki hakikaten çoğu yer onu lezzetli yapıyor. Ama buzdolabı kokusuyla sunan da yok değil ya da uzun süre sosta beklettikleri için sertleştiren. Bence hafızalarda yer edebilme potansiyeli en yüksek yeni nesil mezelerimizden.
YAPILIŞI KOLAY
Ortalama 400 gramlık derisi ve kılçığı temizlenmiş levrek filetoyu soğuk suda yıkayıp parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Bu arada tatlı kuru soğanı piyazlık doğrayın, içine sarı hardal, bir limonun suyu, iki yemek kaşığı elma sirkesi ve biraz tuzla karıştırın. İçine levrek dilimlerini atarak harmanlayın. Tane karabiber veya tane hardal da ekleyebilirsiniz. Bu şekilde buzdolabında 10-12 saat dinlendirin. Levreği soğanlarından temizleyip servis tabağına alın ve marine suyundan biraz üzerine gezdirip servis edin.
3- Çiroz
Yüzde 100 yerli bir balık olan uskurmuyla yapılan, geleneksel bir meze. İçine asla ve asla soya sosu koyulmamasını önemle rica ederim! Bazen görüyor ve çok üzülüyorum. Üzüm sirkesiyle kurutulmuş uskumrunun tadını bozmamak gerek.
4- DENİZ BÖRÜLCESİ
Mevsime göre herhangi bir ot olabilir. Çok miniklerden iyi sonuç alamazsınız. Üzerine ister mayonezli sos, ister tarator yapın ama börülceleri kararında haşlayıp lezzetini kaçırmayın. Ola ki o hafta börülceler kötü, o zaman ısırganotu haşlayın. Ama meze mönünüzde mutlaka bir ot tabağı bulunsun. Bu arada otları minyatür tabaklara koymak da biraz komik oluyor. Çünkü ot tabağı kocamandır, haşlanmış ot ılık ılık gelir sofraya yanında limonuyla...
5- Lakerda
Palamut değil de torikle yapılsa değil Türkiye’de bence tüm dünyada ilk onda yer alacak bir mezedir lakerda.
6- Söğüş dil, çemensiz pastırma, füme et tabağı
Bu kendi icadım. Şu anda böyle bir tabak sunan yerler var mı bilmiyorum, genellikle bu tip soğuk et tabaklarında bresaola, İtalyan veya Macar salamı oluyor. Halbuki bu sınırlar içinde neler neler var... Kurutulmuş et! Türk mutfağının var ettiği iki yegane şeyin birinden bahsediyoruz. Bu listede yer vermekte geç kalınan.
7- Mücver
Yeşil kabak, havuç hatta kerevizle bile yapabilirsiniz ama ben kabak mücverden bahsediyorum. İçi sulu sulu, dışı çıtır çıtır. Yanına da tabii ki güzel bir süzme yoğurt yakışır.
8- Piyaz
Aslında benim aklıma gelmezdi ama o kadar seveni varmış ki listeye dahil etmek gerektiğini düşündüm. İzmir usulü kuru börülce piyazı veya kuru fasulye piyazı artık hangisini tercih ederseniz. Benim tercihim kuru börülceden yana.
9- YAZIN ŞAKŞUKA KIŞIN YOĞURTLU ISPANAK
Şakşukanın yoğurtlu akrabası köpoğlu da olur. Yeter ki sofrada patlıcanlı bir mezeniz bulunsun. Peki kışın ne yapacaksınız? İşte tam burada durum biraz karışıyor. Bu listede hiç olmamasındansa kışın yerini ıspanak vb. bir sebzeye bırakabilir diyorum. Ne dersiniz?
10- Fava
Mezelerin şahı, sofranın demirbaşı. Sadece bakla fava ve kızarmış sarımsaklı ekmek bile yemeğe giriş için bana yeter. Sadece ben değil birçok kişi için de öyle olmalı ki ankette en çok istek alan meze o oldu.
Bakla Fava
MALZEMELER:
- 1 adet küçük kuru soğan
- 1 su bardağı kuru bakla (bir gece suda bekletilmiş)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI: Kuru soğanı incecik küpler halinde doğrayın zeytinyağında soteleyin. Üzerine 2 su bardağı su ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Su kaynayınca tuz ve şekerini atıp baklaları yıkayıp ekleyin. Kısık ateşte yaklaşık bir saat aralıklı ezerek karıştırın. Baklalar iyice ezildiğinde tel ince bir kevgirden geçirin. Üzerini kaşığın arka tarafıyla düzeltip ılıyınca üzerine zeytinyağı gezdirin. Dereotuyla süsleyip servis yapın.
