Şişhane’de sürprizlerle dolu bir füzyon deneyimi

Asya ve Akdeniz mutfağına düşkün, yeni yemek teknikleri ve sürprizli füzyon mutfakların peşinde koşanlar için Saigon doğru bir adres.

Akdeniz ve Asya mutfağının modern ve kreatif bir dille buluştuğu ‘Meditasian’ denilen tarzda, iki mutfağın klasikleri yaratıcı bir dokunuşla Saigon’da bir araya geliyor. Tataki beef carpaccio ya da Asya tarzı marine edilmiş dana yanak, bu anlayışın iki güzel örneği. Akdeniz ve Asya aynı mutfakta olur mu? Bence ilginç bir birleşim, her iki bölgenin pişirme teknikleri ve malzemeleri dikkatle buluşturulmuş. Fabio Suarez, babası İsviçreli Agusto Suarez ile birlikte incelikle hazırladıkları restoranın mutfağından çıkan yemeklerde “Birleştirici sihirli bir güç” diye yorumladıkları ve tariflerini sır gibi sakladıkları gizli soslarıyla bu yemekleri tadacaklar için ilginç bir deneyim vadediyor. İki farklı mutfak kültürünü Türkiye’de buluşturmanın sonucunu zaman geçtikçe hep birlikte göreceğiz. Asya ve Akdeniz mutfağına düşkün, yeni yemek teknikleri ve sürprizli füzyon mutfakların peşinde koşanlar için doğru bir adres olacağı tartışılmaz.

Sakın pahalı sanmayın

Şişhane İKSV binasının çatı katında muhteşem Haliç manzarasını tüm görkemiyle seyreden terasına doğru özel asansöründen çıkıp yürürken etrafınıza bakıp sakın çok pahalı bir yerde olduğunuzu zannetmeyin. Mekan, Asya mutfağının koyu ve geleneksel parlak renklerine karıştırılan geometrik objelerle dekore edilmiş. Bu da haklı olarak ödeyeceğiniz rakam konusunda sizi yanıltabilir. Ördek roll, mushi mushi, samosa, tuna tataki, suşi ve saşimi gibi Uzakdoğu lezzetleri, chia tohumları ve trüf mantar aromalı kinoa ile ahtapot ızgara ve hatta çerkez tavuğunu görebileceğiniz yaklaşık 40 seçenekten oluşan bir mönüyü elimde tutarken düşündüğüm tek şey her birini tatmak istediğim oldu. Birbiriyle bağlantısını zor kurduğum tüm bu yemekleri tatmak istiyordum. Benim gibi hem az yiyerek sofradan kalkan hem de son derece meraklı olan biri için içlerinden seçmek kolay değil. O sebeple bu yazımı Saigon’a tam beş kez gittikten ve arkadaşlarımın tabaklarındaki tüm yemekler dahil neredeyse mönünün tamamını tadabildikten sonra yazıyorum. Yemekler, kültürümüze uyarlanma konusunda ciddi bir gayret içerisinde. Bu derece gayret gerekli mi orası tartışılır. Muhtemelen bu kiminin çok hoşuna gidecek, alkışlayacak kimi ise tam da bu noktadan eleştirecek. Bense böylesi incelikle hazırlanmış bir mutfağın İstanbul’da hayat bulmasından hoşnutum. Umarım uzun ömürlü olur. Mönü muhtemelen zaman içinde kendisini talebe doğru yenileyecektir.

Mevsimsel sebzeler kullanıldığı için sezonuna göre mönü zaten değişiklik gösterecek gibi. Hatta Saigon klasikleri diye öne çıkardıkları yemekleri bile mevsim malzemeleriyle dönem dönem yeniden yorumlayacaklarını öğrendim. Hareketli bir mönü, porsiyonlar oldukça cömert. Hesap olarak içecek hariç, iki kişi ortalama akşam yemeği için 80-120 TL ödüyorsunuz ki bu aynı düzeyde olan mekanlar için çok uygun, şaşırtıcı bir rakam.

Çiğ balıkla aranız nasıl?

Çiğ balık (saşimi) seviyorum özellikle de ateşe hafifçe değen ‘tataki’ ler favorim. Ancak her yerde yemem mümkün değil. Öncelikle mutfağına güvenmeliyim. Burada tattığım çiğ balıklar öyle uygun malzemelerle bir araya getirilmiş ve o kadar lezzetli soslarla sunuluyor ki gerçekten müthişti. Bu işi iyi bilenlerin hayvandaki parazit konusundaki artan endişeleri çok anlaşılır. Çiğ balık sipariş vermeden önce bu soruyu sordum ve bana mutfaktaki özel bir dolabı gösterdiler. Fabio “Önemli olan doğru teknikle, hassasiyetle yaklaşmak. Çözümü basit: Taze balığı, kullanmadan evvel 48 saat derin dondurucuda, en az eksi 20 derece bekleteceksin, bu buzdolabını da sadece bu iş için bulunduruyoruz” diyor. Bu uygulama, İspanya gibi çiğ balık tüketiminin yüksek olduğu ülkelerde zorunlu tutuluyor. Saigon ise mutfağında bu kurallarla çalışıyor. Bu demektir ki şimdilik Siagon benim için çiğ balık (saşimi) dendiğinde iki adresten biri olacak. Sadece bu bile oraya gitmem için yeterli...

Perulu gastronomi direktörü

Luis, Peru doğumlu. Üniversite eğitimini Peru’da tamamlamış; işletme ve argonomi üzerine okumuş. Mutfak kariyerine 1997’de Peru’daki Japon restoran Sushi Ito’da başlıyor ardından Şili’deki Sacura’da, Zürih’teki Sushi Bar’da çalışıyor. Daha sonra İspanya’nın en iyi Japon restoranı Grupo Kabuki’ye şef oluyor. Japon ve Peru mutfağını harmanladığı restoran “Nikkei 225”, en büyük başarılarından. Geçen sene kendi restoranı Kena’yı açtı. Bir yandan gastronomi profesörü olarak okullarda ders veriyor.