Şefmetre

Bu yıl ilkini düzenlediğim listeyle 2015’in benim için en başarılı şeflerini açıklıyorum!

Sosun yoğunluğu tam sanki, etin suyu da yerinde gibi, pastayı da baya iyi yaptı hani... “Çok pişmiş” filmini izlerken o yemekleri sanki ben de tattım. Sonra aklıma aylar önce okuduğum eleştiriler geldi. Tam not alamamıştı. Teknik olarak bunu belki de hak etmedi. İşim sinema değil bilemem. Belli ki eleştirmenleribenim gibi heyecanlandıramadı. Ama yemek benim işim. Yemek yapmak sizin için bir tutkuysa o zaman bu filmin her saniyesinin tadına varırsınız. Yemek pişirmetutkusu başka bir dünya.Bence bu tutkuyu çok iyi yansıtmış yönetmen. Acaba JhonWells’deyemek pişirebiliyor mu?

Geçtiğimiz günlerde Time Out’un her yıl düzenlediği yeme içme ödüllerindeydim. Jüriliğini halkın yaptığı en iyi burgerden en iyi mezeye kadar onbeş yirmi kategori vardı. Yemekleri halkın seçmesi gayet şirin bir eğlence. Neticede restoranların doluluğunu zaten halk belirliyor. Talep varsa, şefin yemeklerini tatmak için insanlar kuyruktaysa söze gerek de kalmıyor. Gerçi ilginç denklemler de yok değil hani. Yemekten anlayan birinin listesine girme ihtimali olmayan bir mekan tıklım tıklım olabiliyor.

Yine de düşünmeden edemiyorum. En iyi şefi seçmek herkesin yapabileceği bir şey mi? Acaba adalet duygusuyla birileri çıkıp da “Hepsini tanımıyorum. Bazılarının yemeklerini yemedim. Yedim ama‘her’ yemeğini yemedim. Onları ölçebilecek bir birikimim yok”diyebilir mi?

Hadi bu konuyu bir tarafa bırakalım. İyi bir şef olmak gerçekten neyi gerektirir? İyi bir şef olmanın en önemli kriteri elinin lezzetli olmasıdır. Bu insanlar havuç bile doğrasalezzetli olur. İkincisi mutfakta taklitten, tekrardan, kolaycılıktan uzak belli bir stili oluşturabilmektir. Çiftçilikten de anlamaktır bir parça, sunacağı tabağın, yemeği pişirdiği kabın materyalinden de.

Etkileşim her alanda, her sanattaolur. Sonuçta kimse ateşi baştan bulmuyor. Ama var olan reçeteleri doğru temsil etmek de bu işin önemli bir parçasıdır, yeniden yorumlamak da. Mutfakta dehaolabilirsiniz, sıradan da. Her ne olursanız olungün ağarıp, mutfakta orkestra şefliği yapmak saygıyı hak ettirir. Ağır iştir, streslidir.

Bu listede yer almayıp elinin lezzetini, yemeğini çok ama pek çok beğendiğim şeflerimiz var. Herkesin en iyi şefi, en iyi yemeği kendine. Bu işin iyi tarafı artık liste yapabilecek kadar çok sayıda iyi şefimizin olması...

EN GELECEK VAAD EDEN

Mustafa Çoruk

Gümüşsuyu Topaz, Kanyon Konyalı gibi ünlü restoranlarda çalışan, Reina’yıkuran mutfak ekibinden olan Çoruk, son üç yıldır Doğuş grubunda şeflik yapıyor.

Benimse 2015’de ki en büyük keşfim. Son yıllarda yemekleriyle beni bu kadar etkileyen şef olmadı. Deneysel değil tam tersine bizim etimiz, bizim kalamarımız. Kullandığı soslar da öyle. Önemli olan mesele uzun zamandır kimsenin yapmadığını yapması. Reçeteleri deforme etmeden eğip bükmeden “Ben böyle yaparım” diye bağırmadan malzemeleri olması gerektiği gibi hazırlaması. En sevdiğim yemekleri en güzel ve sade halleriyle karşımda görmek!Mustafa Çoruk sessiz sedasız mutfağında yemek yapmayı seviyor ve popüler olmakla ilgilenmiyor “Yemeğimle ilgilenmek istiyorum” diyor. Ama önümüzdeki baharKilyosBabylon’da yaptığı yemeklerle istese de istemese de popileritesi çok yükselecek eminim. Artık haftada bir gün onun yemeklerini yemeden durmam.

EN İYİ EKİP

MEHMET GÜRS

İsveçli bir anne ve Türk bir babanın oğlu. Yurt dışında beş yıl süren işletme eğitiminden sonra İstanbul'a gelenGürs, 11 senedir Tepebaşı'nda yer alan Mikla restoranın şefi, patronu ve yöneticisi. Tek başına tüm bu işleri yürütüyor olsa da aslında o çok iyi bir ekibe sahip. Pek bilinmese de eşi Asena da bu ekibin önemli bir parçası hatta projelerin beyni.Ekipte bir de antropolog bulunuyor ve bunu yapan belki de ilk ve tek restoran Mikla. Restoranlarını sokaktaki 5 kişiden 3’ü bilir, eleştirmenlerin çoğundan iyi not alır ve pahalı da olsa yemek tutkunlarının “mutlaka gidilecek” listelerinde hep ilk sıralardadır. 11 senedir sürdürdüğü bu istikrar ve bilinirliğin arkasında elbette iyi bir ekibe sahip olması var. Geçtiğimiz sene de ‘Dünyanın En İyi 100 Restoranı’ listesine 96’ncı sıradan girmişti.

EN TARZ

Yılmaz Öztürk

OnuL’Escargot’un hazırlıkları aşamasında arkadaş toplantılarında tanıdım. Sessiz ve sakin duran bir adamdan hemen akabinde Alaçatı’da açtığı restoranında böylesi iddialı yemekler tatmayı hiç beklemiyordum doğrusu.Şaşırttı, salladı... Müthişti.

Yeni lezzetler yaratmayı seven biri O. Öztürk’ün hikâyesi Mengen’de daha küçükken idolü olan büyükbabasının aşçılık mesleğine olan bağlılığı ve başarısı ile başlıyor. Çok genç yaşta çalışarak yetiştirmiş kendisini. Bu mesleği öğrendiğim yer dediğiFourSeasons İstanbul otelinde sekiz sene çalıştıktan sonra Kayra Wine Academy ve Nars Ilıca’da şeflik yapmış. 2004’te ChainDesRotisseurs’ün genç aşçılar yarışmasında gümüş madalya kazanmış. 

O’nun dehasını Alaçatı da gördük ama müthiş işler çıkardığı, incelikli restoranını Alaçatı yaşatamadı. O rafine mutfak için belki doğru zaman belki de doğru yer değildi. İstanbul L’Escargot için doğru bir yer olurdu. Bu da yatırımcılara benden küçük bir öneri olsun.

EN İYİ YORUMLAMA

Maksut Aşkar

Yemeklerini hep beğenerek yemiştim. Ancak onu pancarlı risottosu hafızama kazıdı. Olmaz böyle bir lezzet dedirtmişti bana. Üç malzeme ile olağan üstü yemekler yapabilmek böyle bir şey. O günden bu güne sanırım dört sene geçti ve Aşkar her geçen gün kendini biraz daha geliştirdi. Benim için yemek dehası. Şu haliyle bile bence potansiyelini tam olarak hala göremediğimize eminim. Müthiş işler yapacak biliyorum, o gün geldiğinde bunu tekrar yazacağım. Geçtiğimiz sene kendi restoranı Neolokal’le müşterisiyle buluştu. Bence en büyük özelliği basit malzemelerle muhteşem yemekler yapabilmesi. Bu özelliği üzerinden devam etmesi gerekiyor. Yemekleri de felsefesi de bu toprağa hürmet ediyor ve “Biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin sahip olacağı hiç bir şey kalmayacak”. diyor.

EN GELİŞEN

Kemal Demirasal

81’de İzmir’de dünyaya gelen Demirasal, 1999-2006 yılları arasında profesyonel olarak rüzgâr sörfünde altı kez Türkiye sörf şampiyonu olmuş. Demirasal’ı profesyonel olarak yemek yapmaya başladığı ilk senelerde tanıdım. Bahçe içinde, açık bir tezgahta etrafta hiçbir şey yokmuşçasına tavalarıyla ilgilenen bir genç vardı karşımda. İlk yediğim yemeği beni hayal kırıklığına uğratmıştı.

Bir sene sonra tekrar şans verdim. Sonuç yine kötüydü. Mayıs 2013’te Alaçatı’da Alancha’yı açtığında insanlarıe tkisialtına almamış olmasaydı bu ismi çoktan unutmuş olacaktım. Tekrar denedim. Sonuç daha iyiydi ama yine etkilenmemiştim. Ne oldu da iki senede bu kadar değişti bilmiyorum ama şu andaNişantaşı'nda İstanbul’un en iyi yemeğini birlikte çalıştığı genç ekiple veriyorlar.

Misafirimi gözüm kapalı götürürüm. Bence bu gelişim çok büyük bir alkışı hakediyor.