Şeflerin yeni rotası İSTANBUL CİTY!

İstanbul geçtiğimiz hafta önemli bir şefi daha konuk etti. Cihangir’deki White Mill bistronun mutfağına giren Kaddafi ailesinin özel şefi Yunanlı George Koumpouris yemeklerini üç gün boyunca İstanbullular için yaptı…

Jamie Oliver, Martha Stewart, Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo… Tümü dünyaca ünlü şefler. Hepsini iyi tanıyoruz. Onlar, sadece son bir ay içinde İstanbul’a gelen dünyaca ünlü şefler. Yemek dünyası için kalabalığı, kosmopolit hayatı ve kökleriyle ilgi çekiyor, yatırım yapılıyor, merak uyandırıyor İstanbul.

Geçtiğimiz hafta da bir dönem Kaddafi Ailesi’nin özel şefi olan Yunanlı şef George Koumpouris, White Mill Cafe’ye hazırladığı özel menü ile İstanbul’daydı. Onu “Yunan mutfağını yeniden yorumlamasıyla ün salan şef“ olarak lanse ettiklerinde merakım uyandı. Yunanlı bir şef, Arap topraklarında geçen bir dönem. Peki sonuç? Geleneksel  Yunan mutfağı Libya’nın baharatlarıyla yeniden mi harmanlanır? Söz konusu Yunan mutfağıysa yenilik çok da sevimli gelmez bana. Sonuçta “yeniden yorumlamanın” ne olduğunu pek merak ederek  soluğu Cihangir’de aldım.                                                                                                                      

Kaddafi ailesinin mutfağı     

Yunanlı genç şefle yaptığım kısa sohbet onun alçak gönüllü ve doğa aşığı olduğunu gösterdi. Deniz ürünlerini bonkörce kullanırken et kullanımında pintiydi çünkü hayvan yemek konusunda rahatsızdı. Daha doğrusu onların yetiştirilme şekline karşı bir duruşu var. Bu yüzden de tüketmemeye özen gösteriyor. Kaz ciğerini ise mutfağına bile sokmuyor.

Kaddafi ailesi ise meslek hayatının önemli bir dönemeci. Arap yemekleriyle tanışıyor, çok seviyor hatta bir kitap hazırlayacak kadar da bilgi sahibi oluyor. Gerçi gelişmeler sebebiyle ülkesine döndüğünden, kitabı tamamlayamadığı için çok mutsuz.

Mikanosta tanıştığı Kaddafi’nin oğullarından biri Libya’ya gitmesine vesile oluyor. “Her gün 12 çeşit yemek yapmam dışında benden hiç bir beklentileri yoktu” diyor. Zor muydu Kaddafi ailesine yemek yapmak dediğimde aldığım cevap “Kaddafi bir tek gün şunu severim, bunu yemem demedi bana. Çok alçakgönüllü bir aileydi, basit bir hayatları vardı ve basit olan yemeklerden hoşlanırlardı”. oluyor.

Arap yemekleriyle müthiş bir deneyim yaşadığını söylüyor. Şefin yemeklerine gelince: Hayır arap esintisi yok. Belki birazcık… Karidesi baklava hamuruna sarmalamak, kuzu pirzolayı bolca fıstıkla kaplamak mesela. Sade, duru ve basit bir mutfağı var. Ahtapotu, kalamarı, karidesi yerken hep ana malzemenin lezzeti ön planda. Malzemeye saygı duyan bir mutfağı var, Yemeklerini klasik Yunan yemeklerinden çok da uzak yapmıyor ama soslarıyla, ayrıntılarla yenilik kattığı kesin.

İyi ki gittim. Lezzet on numaraydı, tekrar buralara gelirse yine giderim. Mikanos’a gidersem de mutlaka restonanına uğrarım. Sizler için iki tarif de almadan ayrılmadım yanından. Afiyetle!

George Koumpouris Kimdir?

Birçok ünlü restoranda çalışmasının yanı sıra dünyaca ünlü ailelere özel şeflik yapması ile de tanınıyor. Kaddafi Ailesi’nin yanı sıra Yunanistan’ın en önemli iş adamı ve Olimpiyat Oyunları Başkanı olan Gianna & Theodore Aggelopoulos çiftinin de özel mutfak şefi olarak görev yapmıştır. Yunan Hava Kuvvetleri için özel menüler oluşturan ve füzyon mutfağına yönelik çalışmalar yapan Koumpouris; Tokyo, Singapur ve Paris gibi dünyanın farklı şehirlerinde farklı mutfaklar üzerine eğitimler almış.                                         

SAGANAKİ YÖRESEL OTLAR YATAĞINDA

IZGARA KALAMAR 

Kalamar Malzemeleri

1 kalamar

zeytinyağı, tuz , karabiber

Yeşillikler için

300g ıspanak gibi mevsimsel yeşillikler

1 adet kıyılmış rezene kökü,

az miktar roka, taze soğan , dereotu

bir tutam anason

50-800g beyaz peynir

Tuz, karabiber, zeytinyağı

Sos için

2 yemek kaşığı limon suyu

6 yemek kaşığı zeytinyağ

1 yemek kaşığı hafif hardal

5-6 fesleğen

Sos için, bir kaba sos için bütün malzemeleri alıp karıştırın ve isteğinize göre tuz ve karabiber ekleyin.

Kalamarı uzunlamasına ortadan ikiye bölün. Bıçağın ucuyla kalamarın içini önce dikey sonra da yatay olarak çizin. Yeşillikleri hazırlayana kadar kalamarı zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine edin. Yeşillikler hazır olduğunda kalamarı ızgaraya alın önce çizdiğiniz tarafı olmak üzere alt üst toplam 3 dk ızgara edin. Izgaradan alın ve marine sosuyla karıştırın.

Yeşillikler için , bütün yeşillikleri ve rezeneyi bir dakika kaynatın. Soğuk sudan geçirip, süzün, kabaca doğrayın. Tavayı ısıtın yeşillikleri zeytinyağı ile bir kaç dakika soteleyin üzerine kaynama suyundan biraz ekleyin. Beyaz peynir ve anasonu serpin. İsteğe göre tuz, karabiber ekleyin. Ocaktan alın, zeytinyağı gezdirin.

KAHVELI TATLI

450g beyaz çikolata

250g krema

2 yemek kaşığı granül kahve

1 çay kaşığı kahve likörü

Şurup için

½ fincan su

1 fincan şeker

2 yemek yaşığı granül kahve

üzeri için

kıyılmış fındık

lokum

bademli herhangi bir çeşit kurabiye

Çikolataları doğrayın ve bir kaba alın. Krema, granül kahve ve likörü kaynayana kadar ısıtın. Sıcak kremayı çikolatanın içine dökün ve kıvama gelene kadar karıştırın.  6 adet kahve bardağında servis edin.

Şurup için Bütün malzemeleri bir tencerede şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Kahve bardaklarında lokum ve bademli kurabiye ile servis edin.