Sübye, boza, ayran, şalgam suyu. Anadolu mutfağının olağanüstü içecekleri onlar. Şeker bombardımanı ile bağımlılık yaratan, asitli, gıda boyalı, sahte şişeler kenara çekilip yol versin çünkü bu yazıda sadece gerçek içeceklere yer var…
Hangisi sizin lezzetiniz bilemem ama siz siz olun içecek meselesinde hamal olmayın. Gerçek içecekler tüketin, ne olduğu belirsiz renkli içecek denilen sıvılarla sağlığınızı bozmayın.
Şalgam suyu için lezzeti tutturmak zor denir. Zorluğu bildiğimiz salatalık, lahana turşusunun lezzetini tutturmak gibidir aslında. Çünkü mantık olarak kendisi turşu suyudur. Üstelik ona ismini veren şalgam içinde yok denecek kadar da azdır. Yerine bir adet kırmızı pancar eklense belki bazıları anlamayabilir. Şalgam suyuna asıl lezzet veren limon suyu ve maya, rengini veren ise mor havuçtur. İsmi biraz yanıltıyor, haklısınız portakal suyu gibi bir algısı oluyor. Sanki taptaze sıkılmış şalgamın suyu gibi bir his uyandırıyor. Şalgam, aslen halk dilinde “çelem” denen beyaz renkli bir turp çeşidi, tahmin edeceğiniz gibi suyu sıkılacak bir malzeme değil. Kara veya siyah denilen havuç şalgam suyunun kahramanlarından.
Şalgamsız şalgam suyu olur mu?
Bir iki senedir marketlerde boy göstermeye başlayan mor-siyah arası rengi olan havucu ithal ürün sanmayın, kendileri Asyalı ve Anadolu topraklarında yetişiyor. Kara havuç, şalgam suyu var olduğundan beri ona rengini veriyor. Mayalamaya gelecek olursak, mayalama işi biraz karışık. Evde denemek isteyenlere basit bir önerim var: Bir adet çelemi dilimleyip az tuz ile ovup kenara alın. Bir kilo mor havucu soyup, orta kalınlıkta şerit olacak şekilde kesin. Biraz tuz atıp üzerini geçecek kadar miktarda suyun içinde hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. 5-6 litrelik bir kavanozun en altına tülbente bağlanmış bir yemek kaşığı bulgur, yarım bayat ekmeği yerleştirin. İşte mayamız bu! Ekmek ve bulgur. Üzerine havucu ve haşlama suyunu, şalgamı, 4 litre su, 3-4 parça limon tozu ve kaya tuzunu koyup ağzını kapatın. Oda sıcaklığında ve güneş almayan bir yerde 15 gün bekletin ve afiyetle için. Arzu ederseniz acı biber ekleyebilirsiniz.
Şalgam suyunun faydaları
Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır. İçeriğindeki kalsiyum, potasyum ve demir, kemik ve dişleri kuvvetlendirir. B grubu vitaminleri içerdiğinden sinirleri yatıştırır.Toksinleri atmaya yardımcı olur. Mide ve karaciğer için faydalıdır. İdrar söktürür, soğuk algınlığına iyi geldiği söylenmekte.
İçeceğin kralı Ayran
Ayran ayran gibi olduğunda, bardağa dökülürken lıkır lıkır ses çıkardığında, tuz dengesi kararında ve buz gibi soğutulmuşsa hakikaten dans ettirir cinsten bir içecek. Yapımı basit ki yanlışlıkla bulunmuştur. Yayık ayranı çok güzeldir fakat açıkçası hazır ürünler içinde en başarılı olanlardan biri ayran diye düşünüyorum. Tabi her markanınki değil. Hafifçe ekşisi makbuldür. Şahsen ben ekşi tercih etmem ayrı. Çoğunuz bilir ama tekrar edelim; gerçek ayran, tam yağlı koyun yoğurdu ile yapılır. Uzun süre çırpılmalıdır ki üzerini yağlı bir köpük bağlasın. Bazı yemeklerle, sandviç ve pideye çok iyi eşlik eder. Gün içinde tek başına da içilir. Simitle ayran ikilisi benim için efsanedir. Hazımsızlığın varsa soda ile karıştır, bol buzlu, taze nanelisini ise keyif için iç!
Ayranın faydaları
Öncelikle hiç bir yan etkisi yok. Serinletiyor, sakinleştiriyor, keyif veriyor. Yoğurtta bulunan bakteriler sayesinde, bağırsak florasının stabilitesini artırıyor, sindirim sistemine çok faydalı. Elektrolit yönünden oldukça zengin bir içecek. Sodyum ve klorür iyonları açısından zengin. Kan basıncı için gerekli potasyuma sahip ve protein deposu!
Boza! Yoksa siz onu leblebiden yapılıyor mu zannettiniz?
Bulgurun içeceğe dönüşerek “boza” olması bana hep çok ilginç gelmiştir. Osmanlıdan günümüze gelen boza mayalı bir içecek. Leblebi onun sadece süsü ve lezzet olarak çok iyi bir uyum sağlıyor. Boza sübye gibi değil, o daha şanslı. Daha dayanıklı ve bileni, tanıyanı daha fazla. Üstelik yapımı da kolay. Maliyeti de düşük. Ana maddesi darı irmiği ve su olan bozanın sevmeyenleri de elbette var. Misal ben! Bir türlü bozayı sevememişimdir. Ama kişisel zevkim ne olursa olsun varlığının kıymetini bilirim. Bu anlamda senelerdir vefalı bir şekilde onu yapıp, şişeleyip yaşatan ve yeni nesile onu unutturmayan Vefa Bozacısı’na bu önemli kültürümüzü hakkıyla yaşattığı için buradan teşekkür edelim.
Bozanın faydaları
İçerdiği asitler sindirim sistemi için faydalı ama fazla tüketildiğinde gaz, ishal sorununa neden olabiliyor. Demir, fosfor, niyasin, sodyum, A, B1, B2 ve E vitaminleri yönünden oldukça zengindir. Enerji verdiği için spor yapanlara oldukça faydalı. Anne sütünü arttırıyor, zihin açıyor, öksürüğe karşı tedavi amaçlı kullanılıyor. Strese, cilde ve soğuk algınlığına iyi geldiği iddia ediliyor.
Sübye; kavun çekirdeğinin süt tadındaki lezzeti
Sübye nedir bilir misiniz? Kavun çekirdeğinin lezzet yolculuğudur. Sübye çok özel bir içecek. Bana bu toprakların yemek kültüründe en önemli ilk beş şeyi söyle deseler, cevaplarımdan biri kesinlikle sübye olur. Seferadların 1492 yılında İspanya’dan zorunlu göçle İzmir’e yerleşmesiyle başlıyor bu topraklardaki yolculuğu. Tam beş asırdır İzmir ve çevresinde yapılmaya devam ediliyor. Neden sahip çıkılmıyor yaygınlaşmıyor derseniz. Cevabı net, yapımı meşakkatli ve çabuk bozuluyor.
İyi bir sübye kavun kokmaz. Süt gibidir ve enfes bir tadı vardır. Bol miktarda kurutulan kavun çekirdekleri az miktar şekerle bembeyaz macun gibi pürüzsüz olana dek dövülür, elde edilen bu macun buzdolabında saklanır ve misafire ikram edileceği zaman taze taze su ile karıştırılıp, süzülüp bir kaç saat buzdolabında soğutulur. Sulandırıldıktan sonra iki gün bile beklemez. Bu sebepten belki ticari olarak sevimliliği yok ama sübyenin en azından evlerimizde tekrar hayata geçmesi önemli. Çocukluk yıllarımda İzmir Kemeraltı Çarşısı’nda satılırdı hatırlıyorum. Tire’de de bulunurdu. Soğuk içildiği için yaz aylarının içeceğiydi. Hâlâ sübye satan yerler var mı bilmiyorum, varsa mail atarlarsa çok sevinirim.
Sübyenin faydaları
Mide ve böbrek hastalıklarına, gribal enfeksiyona iyi geldiği iddia ediliyor. Sindirim sistemi için faydalı. Kavun çekirdeğinin cilt sağlığına olan faydaları kanıtlanmış, cilde parlaklık kazandırıyor. Anemi ve gut hastalığı için kavun çekirdeğinin iyileştirici etkisi olduğu düşünülmekte.
