Kimi ince ve uzun manken gibi, kimi nişastası yoğun ve şişko! Siyah olanı Çinliler şifa kaynağı olarak tanımlıyor, İtalya’da yetişen ise sıvıyla buluştu mu kremamsı bir hal alıyor. Türk mutfağının demirbaşı, dünya yemeklerinin başrol oyuncusu olan pirinç hakkında her şey!
İlk satırda açıkça belirteyim; şeker sorunumdan sonra ben kesin olarak bulgur ve buğdaycıyım. Ama pirinçle eskiye dayanan bir dostluğumuz var. Ayrıca benim gibi beslenmesi gerekenler için tüm pirinç ailesinin “cısssss” olmadığını yaptığım araştırmalarla tespit ettim. Türk mutfağının demirbaş garnitürlüğünden dünya mutfaklarının başrol oyunculuğuna uzanan yemeklerdeki çeşitleriyle pirinci mercek altına alıyoruz.
Yabani pirinç
İncecik ve upuzun. Elbette bir pirinç tanesi ne kadar uzun olabilirse! Öyle uzun ki yabani de olsa asil bir zarafeti var. Tabii suda haşlanana kadar! Tadı güzel, besin değeri yüksek. Bu durumda ona mutfakta yer açmak ve uygun yemekler ortaya çıkarmak da size kalıyor. Salatalara uygun. Karışık tahıllarla pişirmek, kuru yemişle harmanlamak, balsemik eklemek, sebzeli yemeğini yapmak...
Basmati pirinç
Pirinç ailesinin ince, uzun, zarif manken kızı! Kendine has lezzetiyle Hindistan, Pakistan ve tüm Arap ülkelerinde bolca kullanılıyor. Sayısız tarifte kullanmak mümkün. Baharatlarla iyi geçinir; körili, acılı, hafif soslu ve farklı yemekler için uygun. Hatta sadesi bile çok lezzetli.
Arborio pirinci
İtalya’nın Arborio kentinden ismini alan bu bol nişastalı minik taneler, sıcak bir tencerede sıvı bir malzemeyle buluştuğunda kremamsı bir kıvam alıyor. İşte bu kremamsılık risotto yapmak için ideal bir doku. Sıvıyı emme kapasitesi tüm pirinçlere göre en fazla. Risotto yaparken pirincin lapa olmaması ama aynı zamanda tıkır tıkır çiğ kalmaması da gerekir. Bu arayı yakalamak trafiği yoğun bir mutfakta hiç de kolay değildir. O sebeple risottoyu ya iyi bir şeften yiyeceksiniz ya da iyice öğrenip kendiniz yapacaksınız. Sakın bilmeyenin elinden risotto yemeyin.
Baldo pirinç
Türkiye’de diğer tüm türleri geride bırakan ‘şişko’ tanecikler! Ticari değeri yüksek, bol ürün veriyor, dolayısıyla üretici için tercih sebebi. Nişastası yoğun, glisemik indeksi yüksek. Tavuk sulu sade pilavı, tarla domatesiyle yapılanı veya şehriyelisi iyi bir tercih olabilir. Mengen pilavını da öneririm.
Kırmızı kılçık pembe pirinç
Hatay’daki Amik Gölü’nün bataklık sulu alanlarda suya kök salmış, kaybolmaya yüz tutmuş endemik bir tür. Kendisi ithal veya kusurlu çizgili beyaz pirinçlerle karıştırılmamalı. Zira gül pembe renginde bir pirinç. Şu an sadece Kastamonu’da bulabilirsiniz, markette satılmıyor, yerel tüketiliyor. Bu türün yok olmaması şart. Çok lezzetli, onunla pişirilen pilava “Annemin pilavı” dedirtir. Tüketimine yardımcı olmak isterseniz internetten sipariş verebilirsiniz.
Siyah pirinç
Haşlandığında suya bıraktığı ihtişamlı mor rengini, suyu süzüldüğünde de üzerinde kadife bir pelerin gibi taşılamaya devam eder. Çinlilerin şifa kaynağı olarak tanımladığı siyah pirinç, lezzet olarak biraz buğdayı andırıyor. Haşlayıp süzüp istediğiniz yemeğe veya salataya ekleyebileceğiniz gibi bu pirinçle Türk usulü demleme pilav da yapabilirsiniz; lapa olmaz, dağılmaz. Yapı itibariyle bol lifli ve mineralli olduğundan sağlıklı gıdalar grubunda, glisemik indeksi en düşük pirinç cinsidir.
İşlenme çeşidi etiketinde yazıyor
l Parlatılmış pirinç kabuklarından arıtılmıştır. Vitaminler bu işlemle kabuklarla taneden ayrılır.
l Etüv pirinç iyice yıkanıp suda bekletilir, düşük basınçta buharda kabukları çıkarılır. Nispeten vitamini korur.
l Glaze pirinç parlatıldıktan sonra glikoz solüsyonunda bekletilerek pudramsı bir tabaka kazandırılır. En yüksek glisemik indeks değerini içerir.
Bunları biliyor muydunuz?
l Lüks ve adi olarak iki tür pirinç ve bunların aromalı, beyaz, siyah, kepekli olarak alt tipleri var.
l Türkiye’nin ilk pirinç fabrikası Cumhuriyetin ilk yıllarında, 1500’lerde pirinç tarımına başlanan Kastamonu’nun Tosya ilçesinde kuruldu. Bugün ise pirinç üretiminde Tosya son sıralarda.
l Türkiye’de iki tip pirinç menşeli üretiliyor; Trakya’da baldo çeşidi Çukurova, Terme, Bafra ve Tosya’da üretilen Osmancık. Tosya’nın ‘sarı ve kırmızı kılçık’ pirinçleri içinse markalaşma çabaları sürdürülüyor. Tohumu orijinalliğini koruyor. Verimi düşük olduğundan yaygınlaşmıyor.
l Pirincin kabuklarınlarından ayrılıp beyazlatılması için yapılan ‘parlatma’ işlemi ürünün besleyici özelliğini yok ediyor. Beyazlatılmış pirinçler az miktarda vitamin, çok miktarda nişasta içerir.
l Pirincin kabuğunda ‘phytine’ maddesi var, suda kaynatıp içildiğinde ishali keser. Tabii bu pirinç işlem görmediyse mümkün.
l Bol sulak, bataklık yerlerde yetişir, sıcak sever.
