Paskalya çöreğinin ev hali

Osmanlı’da Ermeni ve Yahudi fırıncıların pişirdiği paskalya çöreği özellikle Hristiyanlar için çok önemli. En eski bayramları olan Paskalya’da yapılan bu çörek evde de kolayca pişirilebilir.

Maraş kömbe çöreği, Mardin ikliçe çöreği, Diyarbakır bayram çöreği, Antep’in kahke çöreği ve daha niceleri. Bu topraklara pastacılık, daha doğrusu tüm hamur işleri, yüzyıllar içinde Yahudi ve Ermeni ustaların mutfağından yayılmış. Ustalar çıraklarına öğretmiş, günümüze kadar birçok reçete orijinal halleriyle muhafaza edilmiş.

Malum Hristiyanlar için çok önemli sayılan paskalya dönemindeyiz. Çikolatadan tavşan heykelcikler, rengarenk yumurtalarla birlikte geçen paskalya zamanı Osmanlı döneminde Ermeni ve Yahudi fırıncıların bulunduğu Antakya, İstanbul ve İzmir civarında mis kokulu paskalya çöreğiyle derin bir iz bırakıyordu. Hatta bazı ülkelerde yılın sadece paskalya döneminde yapılıyor. Biz de ise durum farklı. Butik pastanelerde ve tarihi fırınlarda yılın on iki ayı her dem taze. Bu bölgede yaşayan köklü aileler için anlamı belki de bambaşka, komşudan sıcacık bir hatıra. Görüntüsü ve tadı gerçekten mükemmel.

Mardin’in ‘İkliçe’si  en iyi örnek

Paskalya çöreğine en iyi örnek Mardin’de yapılan ikliçe çöreği. Yani Mardin’in paskalyası. Hamuruna eklenen pekmez dışında diğerleriyle aynı olan bu çörek tarçın, karanfil gibi rayihalar eklenerek yapılıyor, örgü halinde şekillendirilerek pişiriliyor ve bayramlarda acı kahvenin üzerine ağız tatlansın diye konuklara ikram ediliyor.

Sırrı mahlep ve sakızda

Özünde Fransızların brioche hamuruyla aynı paskalya çöreği. İstanbul’da az, Antakya bölgesinde bol miktarda mahleple, İzmir civarında da mahlep ve sakız bir arada kullanılarak yapılır. Fırından yeni çıkan herhangi bir çörek gerçekten muhteşem olur. Üstelik bu çörek mahlepli ve sakızlıysa bence hiç bir hamur işi onun eline su dökemez. Eski ustaları bir gece soğukta hamuru dinlendirirmiş. Şimdilerde kimisi yumurtayı ayrı çırpar. Kimisi yaş maya kullanır, kimi su, kimi sütle yapar. Ben bu tarifi zaman içinde kendi damak tadıma göre düzenledim. Evimden eksik olmayan bir reçete. Elbette son üç senedir şeker yerine agave kullanıyorum, prensip olarak beyaz un kullanmasam da bu kuralımı sadece onun için arada sırada bozuyorum. İşte o mis kokunun evinizi sarmasını istiyorsanız mutfağa doğru ilerlemeye başlayın. Çünkü tutturması garanti iyi bir tarif geliyor.

Eviniz mis gibi kokacak

Paskalya çöreği yapmak için önce bir su bardağı ılık süte, aktif kuru maya koyup tahta bir kaşıkla karıştırın ve 15 dakika bekletin. Üzeri hafif köpürdüyse maya olmuştur. Hamur karıştırma kabına üç su bardağı elenmiş un, mayalı süt, bir yemek kaşığı oda sıcaklığında tereyağı, iki yumurta, 1 yumurta akı, bir tatlı kaşığı toz sakız, iki tatlı kaşığı mahlep koyup yoğurun. Hamur kendini toplayınca üzerini kapatıp iki katı olana kadar 1-2 saat mayalandırın. Hamuru tezgaha alıp gerekiyorsa biraz un serpin ve birkaç dakika yoğurun. Yuvarlayıp üç eşit parçaya bölün. Her bir parçayı yuvarlayarak uzatın. Tezgahta hazırladığınız üç şeridi yan yana koyun. Bir ucunu üst üste getirip bastırarak birleştirin, saç örgüsü yapıp en sonunda uçları diğer uçları da birleştirin. Fırın tepsisine alın üzerini örtüp yarım saat ikinci mayalamayı yapın, çırpılmış yumurta sarısı sürüp file fındık serpin ve 200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.