Yaz Sofrası adlı yarışmayı geride bıraktık ama tarif konusunda çok istek alınca dört mevsim yapılabilecekleri paylaşıyorum. İşte finalde çekişen en sevdiğim hamurişi tarifleri... Unutmayın, hamurişinin mevsimi yoktur.
Şeftali, kavun, karpuz ısrarla pazar tezgahlarında varlığını sürdürse de çok üzgünüm ama hünnabı, yeşil mandalinayı gördük bir kere. Yazdan son arta kalan, ısrarla direnen sebze ve meyveleri kullanmak için son günler. Yaz Sofrası’nda hem sebzeler, hem hamur işleri yarıştı. Hatırlatmakta fayda var; hamur işi dört mevsimliktir. Bu sebeple iç malzemelerini arzu ettiğiniz gibi değiştirip istediğiniz zaman uygulayabileceklerinizi seçtim, tabii en beğendiklerimi. Afiyetle!
Midye poğaça
Emine Molu’nun yaptığı midye poğaça o kadar lezzetliydi ki inanın tadı hala damağımda! Yapımı ise zor değil: 3-4 su bardağı un, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı sıvı yağ ve bur tutam tuzu derin bir kaseye alın. Bir çay bardağı ılık sütün içinde eritilen yarım küp mayayı da ekleyip yoğurun. Üzerini bezle kapatıp dinlenmeye bırakın. Hamuru dört parçaya ayrıp herbirini tabak büyüklüğünde açın. Üzerine eritilmiş yağ sürün ve açtığınız diğer hamuru üzerine koyup yağlayarak rulo şeklinde sarın. Bir süre buzdolabında beklettiğiniz hamurdan parmak genişliğinde dilimler kesin. Avuçiçi büyüklüğünde açarak ortasına peynirli harç koyup kapatın. Üzeri pembeleşene kadar fırında pişirin.
Antakya’dan semirseki
Ahmet Budak’ın yaptığı semirseki, Antakya’ya ait bir börek. Tarifi şöyle:
Bir su bardağı un, bir çay kaşığı kabartma tozu, bir su bardağı suyla karıştırın, 15 dakika dinlenmeye bırakın. Hamura 3 su bardağı kadar un ekleyerek yumuşak bir kıvam tutturana kadar yoğurun. Sonra üzerini kapatıp iç malzemesini hazırlayana kadar dinlendirin. Bu sırada yarım kilo kuşbaşı eti kavrup içine ince doğranmış kuru soğan ekleyip pişirin. Tuz ve karabiber serpip ocaktan alın. Pişen eti havanda lifli bir yapıya dönüştürene kadar dövün. Dinlenen hamurdan mandalina büyüklüğünde koparın, yuvarlayın. Erimiş 100 gram tereyağının içine aynı miktar sıvı yağ ekleyin. Hamur toplarını bu yağ karışımına batırıp elle çok ince açın, içine tekrar yağ sürün, zarf gibi katlayın. Tüm hamurlar bitince, ilk hamuru alıp köşelerini içine kıvırın ve daire şeklinde oklavayla açın. Açılan hamurun içine harç malzemesi koyup yarım ay şeklinde kapatın. 180derecelik fırında 30 dakika pişirin.
Patlıcanlı tart
Tart hamurlarında tam buğday unu kullanmak çok iyi oluyor, Fatma Karaca belki de bu sebepten dolayı benden tam puanı almış olabilir. Hamurun patlıcanla uyumu gerçekten mükemmeldi: 125 gram tereyağı, yarım su bardağı süt, bir çay kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı pesto sos ve aldığı kadar tam buğday ununu yoğurun. Küp kesilmiş patlıcanı yağda kızartın, peçeteye alın. Yeşil biber ve bir küçük soğanı kavurun. Üç kabukları soyulmuş domatesi karışıma ekleyin. Çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin, pesto sos, karabiber, tuz ve patlıcanı da içine ekleyerek ocaktan alın. Hamuru ikiye bölüp ince olarak açın. İlkini tart kalıbının altına döşeyin ve üzerine harç malzemesiyle bolca dil peyniri koyun. Diğer hamuru da açarak üstünü kapatın. Kabarmaması için üzerinde delikler açıp 180 derece fırında 35 dakika pişirin.
Kabak çekirdekli palamut böreği
Börek ve balık bir arada Olmaz diye düşünüyorsunuz değil mi? Turgay Günaydı, palamut kullanarak bunu başarmış ve cidden nefis olmuş. Şimdi palamut zamanı, mutlaka deneyin: İki su bardağı un, iki yumurta, bir paket kabartma tozu, bir çay kaşığı karbonat, bir su bardağı süt, bir tatlı kaşığı tuzu karıştırıp yoğurun ve buzdolabında 10 dakika bekletin. Temizlenmiş, ikiye kesilmiş palamudu ızgara olarak pişirerek soğutun. Yeşil kabağı yemeklik doğrayıp tuzlu suda haşlayın. Kabak çekirdeklerini hafifçe ezin, suyu süzülmüş kabakla karıştırın. Hamurdan kopardığımız bezeyi beş pamak eninde ve boyunda kareler elde edecek şekilde merdaneyle açın. Yarısına kadar kabak çekirdeği ezmesini içine yayıp üstüne taze yaş ceviz serpin. Üzerine saçak saçak ufalanmış palamudu koyun ve hamuru kare olacak şekilde kapatın. Kızgın zeytinyağında her iki tarafını eşit derecede pişirin. Manda yoğurduyla servis edin.
