Ne pizza ne pide Konya’nın etli ekmeği şahane

Dünyada türbesi olan tek aşçı Ateşbaz-ı Veli adına düzenlenen bir ödül törenine katılmak için gittiğim Konya’da yemek turuna çıktım. Etli ekmeği şahane... Tirit, tarhun çorbası, bütümeti de keşfedin.

Türkiye’nin en büyük yüzölçümüne sahip, Anadolu’nun ilk yerleşim bölgelerinden Konya’ya doğru yol alırken, çocukluğumun silik anıları kafamda dolaşıp duruyordu. Mevlana’nın yakın dostu, dergâhının aşçısı Ateşbaz-ı Veli adına düzenlenen mutfak ve mutfak kültürü ödül törenine katılmak için Konya’ya adım attığımda, uzun yıllar sonra kentte neler değiştiğinin merakı içindeydim.

Kuzu eti bol kullanılıyor

Konya’da yemek turunda ilk durağımız etli ekmek yapan bir restorandı. İşim yemek olduğu için genellikle doymak için yemek yemem. Ne kadar fazla çeşit tadabilirsem, yapacağım değerlendirme o kadar doğru olur. Her yerin yaptığı tirit aynı mı? Bunu anlamak için çokça denemek gerekir ve doğal olarak yediklerim hep tadımlık olur. Söz konusu etli ekmekse bu çok mümkün değil. Ne pide ne lahmacun ne de pizza! Etli ekmeğin yanına öz kardeşleri olan bıçak arası ve küflü peynirli pide bile yaklaşamaz.

Konya’da yemekler kuzu eti ağırlıklı. Bunu pişirmeyi de cidden iyi biliyorlar. Evlerde kuru bakliyat bol kullanılıyor, sokak yiyecekleri az ve öz. Sebzeli kebap ayrı bir lezzet, et suyuyla kıtır pidelerin yatak olduğu tirit ayrı. Etle yapılan tirit, sebzeli kebap, ekmek salması, tandır hepsi gerçekten iyi yemekler; yeter ki temiz bir mutfak ve iyi bir aşçının elinden çıkmışını bulun.

Kandil’de etli ekmek, Hacı Şükrü’de fırın kebabı, Tiritçi Mithat’ta tirit, Lokmahane’de tarhun çorbasıyla özellikle bütümet yemeden sakın dönmeyin. Bir de şehrin meşhur yağlı somun yapan fırınları ve çorbacı dükkanları var. Yağlı somun, fırından yeni çıkan pide arasına koyulan küflü peynirin tekrar fırına verilmesiyle hazırlanıyor, lezzetli ama fırınların acilen denetlenmesi gerekiyor. Aslında lokantaların da mutfaklarının denetimi yapılmalı çünkü ciddi bir temizlik sorunu var.

Çorba, kahvaltı yerine tüketiliyor. Çorbacılara giderseniz beklentiniz yüksek olmasın, çorbaların tadı vasatın altında. Konya’nın ekmek ve yufkaları ise kullandıkları buğday çeşidi sebebiyle gerçekten nefis. Özellikle ev yufkasını bulursanız sakın kaçırmayın.

Bu arada Konya’da meşhur Meram bağlarının izine rastlamadım. Meram lüks ve pırıl pırıl bir bölge. Ağaçlandırma çalışmaları özenle yapılmış, küçük bir orman ortaya çıkmış ama bağ yok. Bir zamanlar varmış fakat şimdi yerlerinde villalar inşa edilmiş. Bu bağların asırlık asmalarından olan Aladağ üzümüyse bir-iki tezgahta karşıma çıktı. Konya sebze ve meyve bakımından zengin değil. Yerli, mevsimlik ürünler birkaç çiftçinin tezgahında satılıyor. Bölge kurak, ağaçlar diğer bölgelere göre iki katı zamanda büyüyor. Konya’nın meşhur bamya çorbasının minik çiçek bamyası bile Amasya’dan geliyor.

Ateşbaz-ı Veli kimdir?

Yazılı olarak günümüze gelen tek bilgi Mevlana’nın yakın dostu, dergahın aşçısı olduğu. Şu ana kadar hakkında yazılanları teyit etmek için kütüphaneleri ve Farsça kaynakları inceleyen araştırmacılardan kaynak göstermelerini istedim ama bilinenin çok az olduğunu hakkında yazılı tarihi bir kaynağın olmadığını söylediler. Dünyada türbesi olan tek aşçı.

Kadınlar Pazarı’nın hali perişan

Konya şehri tüm makyajına rağmen banyo yapmayı sevmeyen biri gibi. Belediyeler çok çalışmış, şehir için birçok planları da var ve bu güne kadar da ciddi paralar harcanmış ama insanlara temizlik meselesini öğretmeden kendiliğinden bunun olmasını beklemek sanırım mümkün değil. Derhal bir şeyler yapılmalı. Tarihi yerler ve türbelerin durumunu uzmanlara bırakıyorum. Yiyecek konusuna dönecek olursak özellikle açık satılan yiyecekler için denetim şart. Bunun en güzel örneği Kadınlar Pazarı. Konya’ya giden birisi biraz yeme içmesine düşkünse küçük bir araştırmayla bu pazarı görmek için peşine düşer. Gördüğü anda da hayal kırıklığına uğrar, tıpkı benim gibi...

Küflü peyniri neden meşhur olamıyor?

Pazarın hali içler acısı. Yere göğe koyamadıkları küflü peynir çeşitleri sentetik çuvallarda, nerede küflendiği, üzerindekinin tamamı yenebilecek küf mü yoksa yapım hatasıyla çığırından mı çıkmış belli değil. Ortalık yerde açılıp elle tutularak dilimlenip üzerinde sineklerin uçuştuğu plastik leğenlerle sergiye koyuluyor. Hâlbuki hangi atölyede yapıldığını, tarihini belirten resmi mühürleri bulunsa ne güzel olur. Sakın yanlış anlaşılmasın peynirin geleneksel yöntemlerle üretilmesini şiddetle önemsiyorum. Ama ‘Üretim pis de olsa varsın olsun’ demek değil. “Fransızların rokforu meşhur da neden Konya’nın küflüsü olamıyor?” diye soranlar bu manzaraya bakmalı.

Alışveriş yapmak isterseniz koca pasajın bitiminde sağda küçük dar bir koridorda yan yana iki tane temiz dükkan bulabilirsiniz o kadar. Fotoğraf çekmek için çıktığım birinci kata tırmanırken burnumu tıkadığımı, merdiven altındaki pislikleri görmemek için gözlerimi başka tarafa çevirdiğimi de buradan yetkililere söylemek isterim. Halbuki orası müthiş bir pazar olabilir. Konya’ya yakışacak iyi bir tamirat, doğal malzemeler, denetleme ve yaptırımlarla bir gidenin bir daha gitmek isteyeceği şahane bir yer haline getirilebilir.