Mutfakta devrim alancha

Alaçatı’dan İstanbul’a bir yıl önce taşınan Alancha, dünyanın en iyi 50 restaurantı arasında yer aldı. Geleneksel ile modernin mükemmel sentezini oluşturan restoran; İstanbul’u seven, onunla gurur duymak isteyen her yemek tutkununu ve şehrine aşık herkesi ilgilendiriyor.

The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde yer alan Alancha için yarış yeni başlıyor.

Nişantaşı Hüsrev Gerede Caddesi’nden aşağıya inerken, klasik apartmanların arasında yükselen Maçka Kempinski’deki mekana girdiğinizde, Alaçatı sokaklarında olduğu gibi başka bir diyara adım atıyorsunuz. Bol ağaçlı ormanlık alanda bir avuç yeşillik anlamına geliyor Alancha. İsmiyle müsemma.

Nişantaşı Alancha’ya adım attığınızda her şeyin tasarım olduğu ve bunu size dayatmayan bir alanla karşılaşıyorsunuz. Tasarımda gördüğünüz duygu, sonra yediğiniz yemekler, kullanılan malzemeler, sunum ve her şey size bir ortak aklın ürünü olduğunu hissettiren bütünlük içinde. Her şeyin incelikle seçildiği, her detayın kusursuzca hayata geçirildiği bir mekan. Tabaklar özel tasarım, kaşarı, tulumu, pastırması, zeytini yani malzemelerin tamamı yöresel. Balıklar günlük. Adım attığın anda yemeğin ötesinde bir noktada olduğunu hissediyorsun.

Yenilikçiler!

Alancha Beets bölümünün bulunduğu giriş katının hemen üzerinde “Alancha Tasting” bölümü yer alıyor. Her iki katın mutfağı ve personeli ayrı, toplam 90 kişilik kapasiteye sahip.

Açık mutfakta tutkuyla işini yapan genç şefler, masanıza gelen servis elemanının tarzı elinize verilen menü. Menüde lakerda, humus, dana kaburga gibi sıradan yemek isimlerini görüyorsun. Ama her bir yemeğin sıradışı açıklamaları gözünüze çarpıyor. Misal, deniz levreğine bakalım; greyfurt kreması, greyfurt segment, kereviz sapı, fındık turp, chilli, kişniş yağı. Alancha mutfağında meyve, sebze kremaları ve taze baharatların aromatik yağlarını kullanma konusuna önem veriliyor. Bu belki de bugüne kadar; kırmızı biber, kekik, sarımsak, sakız yağlarını yemeklerinde kullanan bir millet için şaşırtıcı olmamalı. Ancak bugüne kadar bu yağları hiç kimse bu kadar özenle ve nokta atışıyla bize sunmadı. Ne yediğini bile bilmeden belki de müşteri kırmızı biber yağını yedi. Alancha yenilikçi bir mutfak vaad ederken yaptığı işe böylelikle bir katma değer katıyor ve daha da önemlisi kullandığı malzemeye saygı duruşunda bulunuyor. Bu da kanımca Türk mutfağı için gerçek bir devrim niteliği taşıyor.

Diğer taraftan dediğim gibi tadım tabaklarına ve porsiyonlara ödenen ciddi bir rakam var. Öğlen yemekleri kişi başı 80 TL, akşam yemekleri 160 TL, Alancha Tasting’deki 20 çeşit Anadolu tadım menüsü ise 240 TL. Hal böyle olunca bu parayı veren karşılığını da almak istiyor. Bu anlaşılabilir bir durum ve zaten aksi kabul edilemez. Ama emin olun paranızın karşılığını alıyorsunuz.

Kısa sürede büyük değişim

Şimdi bir kere tüm bu detayların ve sağlam ekibin önderliğini yapan, karşımızdaki şef bir sörf şampiyonu, yemekle ilgisi taze. 2007 yılında yemek yapmaya karar veriyor. Alaçatı’nın trendi yükselirken, bahçe içinde Barbun adında bir restoran açıyor. Tencereleri eline yeni almış, istek var ama tecrübe yok. İlk yediğim yemeği beni hayal kırıklığına uğratmıştı bunu daha önce de yazmıştım. Tekrar tekrar şans verdim çünkü her Alaçatı ziyaretimde adından söz ettiren bir yenilik yapıyordu. Saçları, tarzı değişiyordu. Alaçatı’nın sıcacık kendine özgü, dümdüz olan coğrafyasında köyün tek tepesini kiralıyor ve oraya İzmir yemeklerinden uzak bir Norveçli gibi tasarım yemeklerle onu merak edenlere tadımlar yaptırıyordu.

Beni uzun süre yemekleriyle etkileyemedi. Ne oldu da iki senede bu kadar değişti sorusunu sormadan edemesem de sonuçları karşımda duruyor işte. Bu değişim Türkiye’nin yemek kültürüne müthiş bir zincirle kenetlendi. 21.yüzyılın  2016 senesinde bu gün geldiğimiz noktada öyle bir şef var ki karşımızda; bence genç ekibiyle Türk gastronomisinin mihenk taşını yapılandırıyorlar.

İstanbul’da değeri henüz yeteri kadar anlaşılmasa da burası kentin yemek kültürünün çok önemli bir parçası oldu. Ayakta kalması işte bunun için önemli. Yurt dışından gelen bir misafirime, kremamsı humusu, tam kıvamında kıtırlaştırılmış Kastamonu pastırmasını tattırabilmem için önemli, Lakerda’nın Çengelköy salatağının bahar kokan kanatlarının altında servis edilmesi, dana kaburgadan aldığı lokmanın ağızında dağılıverdiği hissini bu kültürü hiç bilmeyen birine yaşatabilmem önemli. Türkiye’nin yemeklerini test ettirirken gönül rahatlığı ile arkama yaslanmam önemli. Aklıma estiğinde iyi bir yemek yiyeceğimi bildiğim bir mekanın kapılarının her daim açık olduğunu bilmek benim için önemli.

Bence hiç gitmediyseniz bugün tam zamanı. Alancha’nın farklı dünyasında tanıdık yemekleri yepyeni bir uslupla denemek için siparişlerinizi verin. Şimdi arkanıza yaslanın ve önünüze gelen tabaklara teslim olun. Eminim mutlu ayrılacaksınız...

Anadolu mutfağına yeni kimlik

Alancha’nın şefi Kemal Demirasal, yemeklerini “Anadolu’dan ilham alan kreatif sunumlar ve yerel malzemelerle, Anadolu mutfağını modernize etmiyor, onu yeniden kimliklendirmeye çalışıyoruz” diye tarif ediyor. Demirasal’ın ‘Büyük Göç Anadolu Tadım Menüsü’ Anadolu mutfağının köklerinden ve Kavimler Göçü tarihinden yola çıkılarak hazırlandı. Antik Yunan, Pers, Girit, Fenike, Osmanlı, Balkan, Selçuklu ve Molokanlar gibi medeniyetler ve kültürler arasındaki etkileşimlerin Anadolu mutfağını nasıl şekillendirdiğini yansıtıyor.

Kendi mutfağınıza hakim olmanın sırları

Bir mutfakta en sık karşılaşılan soru “Şimdi ne yapacağım?”dır, üstelik soranın elleri muhtemelen doludur ve bakışları da şaşkın. Cevabı ise basit, “Tarifinizde ne diyor?” Tarifinizi okumak yemekle ne yapacağınıza dair en başından bir fikir sahibi olmanızı ve malzemeleri eksiksiz hazır etmenizi sağlar.

Fırında bir kek ya da tavuk yapacaksanız, fırını önceden ısıtmak çok zor değildir. Ama eski tariflerde mutlaka belirtilen bu gereklilik, artık ihmal ediliyor. Sıcak tavalar iyidir tarifinizde aksi belirtilmediği sürece tavanıza ve eğer eklediyseniz içindeki yağa yiyecekleri ilave etmeden önce ısınması için süre tanıyın.

Pişirirken yemeğinizimakul bir şekilde tatmak pişirmenin en önemli noktalarından biri. Tatmadan pişirilen bir yemek bakmadan yapılan resme benzer. Evet, hepimiz tadını alana kadar yemeği gözlerimizle yemeye başlarız ve bir yiyeceğin sunumu gerçekten önemlidir ama en önemli kısmının lezzeti olduğunu da unutmamak gerekir.

Yemek yapmakta da gerçek hayatta olduğu gibi en basit durumlar en çok problem çıkaranlar olabilir. Karıştırıp durmayı kesin!:  Spatulayı, kaşığı, eldivenleri bir kenara bırakın ve pişmekte olan yiyecekten bir adım geri atın. Başından ayrılın demiyoruz, çünkü arada kontrol etmeniz mutlaka gerekecektir ama pişmekte olan yemek ısıyla direk temasa ihtiyaç duyar. Siz kurcaladıkça hem süreç uzayacak hem de malzemeniz kendisine has rengi ve şekli kaybedecektir.