Mutfakta bir deha Joan Roca!

Avantgarde mutfağın temsilcisi, üç Michelin yıldızlı El Celler adlı restoranın sahibi Joan Roca, “Cömertlik ve insanları mutlu etmeye duyduğunuz istek size aşçı olabilmeniz için gereken itici gücü sağlayacaktır. Aslında bizimki parlak ışıkların arkasında kalan zahmetli ama gösterişsiz bir dünya” diyor. 

Üç Michelin yıldızlı Joan Roca, El Celler ismindeki restoranında, başarılı bir avantgarde mutfak temsilcisi. Yemek yemek için bir yıl önce rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Yemeklerini aile büyüklerinin anısına sadık kalarak hazırlıyor. Hem köklerine, hem avantgarde stile olan adanmışlık duygusu akademik ve yenilikçi ruhla birleşerek bilim ve kırsal kesim arasında iletişim kuruyor. Bu da kardeşleri Josep ve Jordi ile birlikte onlara, dünya çapında müthiş bir başarı getiriyor.

Roca ismi yemekle uğraşıyorsanız tanıdık gelmeli. Kazandığı ödülleri, başarılarını senelerdir izliyoruz. Onunla ilk kez üç yıl önce San Sabastian’da karşılaştım. Konferans salonunda yolumu kaybedip, arka koridorlarda, herkesin işini bitirdiği, el ayak çekilmiş mutfağa rastlantı ile girince Joan Roca ile yüz yüze geldim. Bir sebepten geri dönmüş, eşyalarını toparlıyordu. Oradaki kısa sohbetimizden hemen önce sahnede şovunu izlemiştim. Yumuşak sesi ve kontrollü hareketleri ile sakin bir insan. En iyi ben bilirim demiyor, en yüksek sesle konuşmuyor, en iddialı lafları etmiyor, en pahalı kıyafetleri giymiyor, en bohem görünmüyor, en kasıntı değil. Ama en çok o fark ediliyor. Neden mi? Çünkü, sadece yaptığı işe odaklı, herkesin onu anlamasını beklemiyor. Aylarca bir kitabı laboratuvarında yenilecek hale getirip, konferansı izleyenlere tattırmanın keyfini yaşıyor. Anlayacağınız yaptığıyla zaten farkını ortaya koyuyor.

Roca ailesinin yemek hikayesi oldukça eskilere dayanıyor. Joan Roca ve kardeşleri ailenin üçüncü nesil aşçıları. Büyükanne ve anneleri Montserrat’da geleneksel restoranlarda çalışan aşçılar. Anneleri hala, Roca kardeşlerin de içinde büyüdüğü aile restoranları Can Roca’da mutfakta işinin başında. 

Ailelerinden aldıkları miras, sadece geleneksel kökenlerine dayanan tariflerinden ibaret değil. Aynı zamanda bir restoranın tüm aileyi içine alan bir yaşam tarzı olabileceğini de yaşayarak öğrenmişler. Kardeşleri ile her gün anne-babasının insanları doyurmaktan duydukları mutluluğa, her gelen müşteriyi sanki yakın bir arkadaşlarıymış gibi ağırlamalarına tanık olmuşlar. Joan Roca’ya baktığınızda ve yemek hakkında konuştuğunuzda damarlarında yemek yapma aşkı ve bunu paylaşma arzusunu hissediyorsunuz. O yemek yapmaya gerçekten aşık. Ama daha da önemlisi yaptıklarını tattırmak ve sonuçlarını gözlemlemek onun için nefes almak gibi hayati bir mesele. 

O dünyanın en büyük şeflerinden, restoranına bir yıl önceden rezervasyon yaptırılıyorsa emin olun bu bir tesadüf değil. Bu başarının ardında müthiş bir istek, tutku ve emek var.

- Ailenizin yemekle olan bağı malum. Neden aile işletmenizin yanıbaşına retoran açtınız?

1986 yılında kardeşim Josep’le birlikte ailemizin işyerinin yanında kendi restoranımız El Celler de Can Roca’yı açmamıza neden olan da tam olarak budur. O zaman ben 22 yaşındaydım, kardeşimse 20. Girona Catering School’da Mutfak Sanatları eğitimimizi yeni tamamlamıştık ve fark oluşturan bir şeyler yapmak istiyorduk. Aynı zamanda ailemizin yan dükkanda çok iyi iş yapan ve kendi kemikleşmiş müşterisine hizmet veren restoranına da saygı duymalıydık. Zaten çok başarılı olan bir işi değiştirmeyi veya onun önünü kesmeyi aklımızdan bile geçirmedik. Bu nedenle kalbimizle yola çıktık ve aile restoranının tam yanında El Celler de Can Roca’yı açtık. 

- 3 Michelin yıldızınız ve 3 Repsol Güneşi’niz var. Dünyanın en prestijli restoranları arasında üst sıralarda yer alıyorsunuz ve El Celler’in önlenemez bir yükselişi var. Bunun sırrı nedir? 

Yaptığınız işi sevmek. Böylece sadece bir meslek de olmuyor sizin için. Aslında bizimki parlak ışıkların arkasında kalan zahmetli ama gösterişsiz bir dünya. Bu mesleği yapmak için gerçekten tutkunuz olmalı. Cömertlik ve insanları mutlu etmeye duyduğunuz istek size aşçı olabilmeniz için gereken itici gücü sağlayacaktır. 

- El Celler’in başarısında ekip ruhunun ve uyumun yeri nedir? Bu konuyu çok önemsediğinizi biliyorum. Uyumlu bir çalışma ortamı için olmazsa olmaz nedir?

Dinlemek. Ekipteki herkesi etkili şekilde dinlemek, konuşulan en küçük konuyu bile dikkate almak ve her ayrıntının başarıda etkili olduğunu bilmek. 

Roca’ya baktığınızda ve yemek hakkında konuştuğunuzda damarlarında yemek yapma aşkı ve bunu paylaşma arzusunu hissediyorsunuz.