Mutfakta Akdeniz çekişmesi

İtalyan yemekleri İstanbul’da pırıltılı bir hayat yaşadı bir zamanlar. Şimdilerde cebi lezzet dolu yepyeni bir İtalyan var karşımızda: Due Forni!

Yemeğin modasının olduğunu yaşayarak görüyoruz. Mesela İtalyan akımı! 94 yılında İstanbul’da Etiler Pappermoon ile başlayıp bir kaç sene önce Eataly ile bambaşka bir boyuta taşındı bu akım. Eataly, peynirleri, ekmekleri, şarküteri ürünleriyle birlikte paketli İtalyan ürünlerini ayağımıza kadar getirdi. Seyahatlerde valizleri makarnalarla, trüflerle doldurma dönemi böylelikle kapandı. Ne zaman gitsem tek tük insan var içeride. Durumu zor gibi. Ekranın sempatik yüzü Carluccios’da İstanbul’da bir şube açtı, yemekler müthiş değil ama ben seviyorum. Zaten genellikle dolu. Üç senesini henüz dolduran Jamie’s içinse kapattı kapatıyor denildi, yemekleri birer hayal kırıklığı her şeyden önce servis kötü. Peki seneler içinde açılan yüzlerce İtalyan restoranlarından istikrarlı kaç mekan kaldı?

Bazıları İtalyan yemeklerini Toscana’da, Napoli’de yerinde tattı. Kendi tecrübeleri ya da arkadaşlarının tatil serüvenlerini dinleyerek bu yemekler hakkında bir hayli şey öğrendi. Geldiğimiz noktada kime İtalyan yemekleri hakkında soru sorsanız en azından iki kelime eder.

Ben de İstanbul’da zaman zaman İtalya’da yediğim kadar iyi pizza yediğimi söyleyebilirim (Bu aralar en iyi İtalyan pizzasını Etiler Serrafina’da yedim, gerçekten mükemmel). Önemli olan burada iyilerin ayakta kalması. Peki öyle mi oldu yani hep iyiler mi ayakta kaldı? Emin değilim, 2008 senesinde şef Nicola Pignatoro ile kapılarını Beyoğlu sokaklarında açan Tavola Piano mükemmel ötesiydi, hala öyle bir İtalyan restoran göremiyorum, iki sene dayanamadı. Milano’nun en iyi sandviçcisi Panino Giusto ise 2-3 yıl içinde Türkiye’den çekildi, oysaki müthişti.

İTALYAN MI YUNAN MI?

İtalyan yıldızı hafif hafif etkisini yitirirken ardından Yunan yemekleri keşfedildi ama onu burada uygulayabilmek zordu, malzeme sorunu vardı ve bizdeki vergilerle cazip ada fiyatlarına erişmek mümkün görünmüyordu. Açılanlar bir bir kapandı. Dönem “Anadolu” yemeklerinin. Herkes Mersin’e giderken yeni İtalyan restoranı hala açılmıyor mu? Bağdat Caddesi’nde açılan Due Forni ile tanıştım. Özellikle İtalyan yemeklerini sevenler veya çok deneyenler burayı mutlaka ajandasına not etsin. Mekanı, Misina’nın sahibi Suat Yılmaz açmış. Ağzının tadını bilenler iyi mekanları yaşatabilecek mi? Az gelişmiş damaklar ahkam kestiği sürece kötü yemek yapanlar kısa sürede olsa popüler olacaktır. Önemli olan moda olmasa da iyilerin ayakta kalması.

MUTLAKA DENEMELİSİNİZ

Öncelikle ortaya bir pizza söyleyin, herkes bir dilim tatsın. O devasa fırının ne anlama geldiğini mutlaka görmelisiniz. Favorim, Risotto alla Zucca yani balkabaklı biberiyeli risotto ki balkabağını yemekte gerçekten tercih etmem. Düşünün artık ne kadar lezzetli. Eğer günlük istiridye varsa sakın kaçırmayın, mükemmel. Ossobuco (polenta yatağında dana incik dilimi) ya da Stinco D’Agnello (naneli risottolu kuzu incik) de tadılması gereken yemeklerden. Ben tatlı yiyemedim ama tiramisunun görüntüsünden kıvamının bulut hafifliğinde olduğu belliydi ve gerçekten tatmak isterdim.

 YILDIZLAR KASIMDA TÜRKİYE’DE

Gastromasa ile dünya yıldızları 14 Kasım’da İstanbul’da, ajandanıza şimdiden not edin. Bu yıl birincisi düzenlenecek olaan Gastromasa Konferansı, Türkiye’nin zengin mutfağını ve gastronomi kültürünü dünya çapında tanıtmayı hedeflerken dünya yıldızları ile aramızda sağlam bir köprü kuruyor.