Türkiye’de evlerde yemeği yüzde doksan kadın üstlenir. Görevidir, doğal bir durumdur. Ama iş hayatında, sofistike restoranların utive şefleri veya sıradan lokantaların enine boyuna, gürledi mi yeri göğü sarsan aşçıları tam tersi genellikle erkektir.
Profesyonel mutfak ağır işçiliktir. Otorite gerektirir, erkek egemen bir dünyada kendini ezdirmeyen bir yürek, kadınsan eğer bir erkeğe göre daha fazla kararlılık gerektirir. Kas gücü ister. Hakikaten zor iştir kadın için. Erkeklere kolaydır demiyorum ama onlar işinden döner, evinde ayaklarını uzatır dinlenir. Çocuklara bakılır, evde yemek hazırdır. Ama kadın şefin böyle bir lüksü yoktur. Ya evdeki işleri de o halleder ya da mesleği için özel hayatını feda eder.
Mutfağın müthiş kadınları
Böylesi zorluklar içinde bazı kadınlar bu yola yine de baş koyar. Mesela Türkiye’de kadın şeflerin ilki, mesleğine İstanbul’da 80’li yılların sonunda başlayan rahmetli Süheyla Kınay gibi ya da Ece Aksoy gibi. Bu günlerde adı yeni konulan “Yeni İstanbul mutfağını” seneler önce yapılandırmaya başlayan Elif Yalın gibi. Şimdilerin en popüler isimleri Şemsa Denizsel, Didem Şenol, Pelin Çakar gibi veya mutfağında kalıp yüzünü pek göstermeyen gizli kahramanların temsilcisi Deniz Şahin gibi... Onlar müthiş kadınlar.
İşte sayıları bir elin parmaklarını geçmeyen, pamuklara sardığım, benim için cidden çok başarılı dört kadın şefin örnek alınacak hikayesi.
Mari Esgici/Mari
Her zorluğa karşı sevdiğin işi yapmak bir lüks
O, İstanbul’un belki de en lezzetli eline sahip. Aşçılık mesleğine kahvecilikle, babasının eve getirdiği bir kahve makinasını gördüğünde başlamış. “Bana yemeklerin malzemelerin bir dili olduğunu gösteren ustam” dediği İstanbul’un önemli şeflerinden Rafi Bişar ile çalışmaya başladıktan sonra artık ekmek, peynir, zeytinyağının ruhu olduğuna inanmış. Birilerinin övgüsünü aldıkça doğru yolda olduğunu görerek işine tutkuyla sarılmış, “90’lı yıllarda prestijli bir meslek değildi, babam, “Bunu yapmak zorunda değilsin” dediğinde ne demek istediğini anlamamıştım. Sonradan anladım gerçi ama iş işten geçmişti” diyor. Vefasızlık ve iki yüzlülüklerden sektöre ara vermiş.
“Çok zor bir meslek bu kadın için. Lezzetli yemeklerin etrafında olan sohbete, yemeğin birleştirici kuvvetine aşkla bağlanmıştım. Yolum buydu...” diyerek bitiriyor cümlesini.” Paramı da yemek yaparak kazanıyordum. Taksim meydanında bir sene kendi özel çektiğim kahvemi sattım. Yanında kurabiye ikram ettim. İnsanlar beni tanıdı, sevdi. Zabıta ile yollarımız kesiştiğinden bu işi bırakmak durumunda kaldım. Sonra restoran mutfağına geri döndüm. Şu anda kendi ismini verdiği restoranında hiç durmadan çalışıyorum.
Meftune, kaburga dolma, yaprak ciger, uskumru dolma, keskek, reyhanli bal kabak dolma gibi Anadolu, yöresel ve etnik kültürlerine ait lezzetlerde iddali.
Mutfak herzaman sabır ve yaraticilik ister. Eski tatlara sahip cikip yeni lezzetler icin hep arastirmaci olmak. Mutfaginizdaki tum malzemelerin canlı o lduguna inanip o sekilde davranip onlarla bütün olmak.”
Müge Ergül/Sanayi 313
Her zorluğa karşı sevdiğin işi yapmak bir lüks
Restoranından içeri girdiğinizde sergideki salataları ve zeytinyağlıların ihtişamıyla farkını ortaya koyuyor. İyi eğitim almış, televizyon haberciliği ve programcılığı bölümünü bitirip aklı hep yemekte olduğundan mezun olur olmaz aşçılık okulunda soluğu almış. Uzun yıllar Lokanta Maya ve Gram ekibinde yer alan Ergül, daha sonra Londra’da Ottolenghi’de staj yapmış. Döndüğümde Sanayi 313’ün çalışmalarına başlamış. Şimdi eskiye göre çok daha fazla çalışıyor. Sabah erken saatlerde mutfağa giriyor, alışverişi o yapıyor. Semt pazarlarını gezip bulduğu tüm malzemeyle yemekler yapıyor. “Çok daha fazla sorumluluğum var ancak bu benim tercihim ve bu şekilde daha mutluyum.” diyerek yılmadan devam ediyor. Ve ekliyor “Beni bu yolda zorlayan çok şeyle karşılaştım. Çok zor tutunursun yapamazsın diyenler oldu ama umursamadım. İyi ki de umursamamışım. Kadın olarak bu işi yapmak zor ama sevdiğin işi yapmak her zorluğa karşı yine de bir lüks.”
Şef olmak isteyenlere çok çalışmak gerektiğini söylemek isterim. Mutfakta kadın erkek ayırmadan çalışmalarını, zor koşullarda dayanıklı olmalarını tavsiye ederim. Moral bozukluğu, sevgiliden ayrılma, depresyon gibi şeylerle vakit kaybetmeyin. Tüm enerjinizi işe verin.”
Sara Tabrizi/Aheste Pe
Yemek temel bir ihtiyaçtan ziyade keyifli hayatın bir garnitürü
Yemeklerini yediğim an onu tanımak istedim. Dahiyane eşleşmelerini tabağa basitçe geçirmiş bir şefle karşı karşıyaydım. Yemeklerini sabaha kadar yiyebilirim. Yemeği, kalabalık sofraları seven çok kültürün lezzetlerini bir arada yaşayan özenli yemekler pişiren bir aile ile büyüdü.
“Benim için yemek temel bir ihtiyaç olmaktan ziyade bir araya gelmenin, güzel sohbetin, keyifli hayatın bir garnitürü” diyor.
14 sene önce ablasının yönlendirmesiyle yeme-içme sektöründe servis elemanı olarak başlamış. İşine fazlasıyla aşık, o yüzden hiç pazartesi sendromu yaşamamış. Üç sene önce uzunca zamandır hayalini kurduğu Aheste’yi hayata geçirme fırsatı bulmuş. Aheste, lezzeti her zaman ön planda olan, basit görünen mezelerde bile aheste’ce yorumlanmış güçlü bir lezzet yaratmaya çalışan modern meze restaurant.
Bir çok işletme, değişen şefleri ve menüleri sebebiyle kimliğini oturtamayıp kaybolup giderken mutfağının başında olmasını işin sağlamlığı için önemli buluyor.
“Yemeği emeklilik hayali ya da para kazanmak için değil sevdiğiniz için yapmalı, hayatınızı, en özel günlerinizi bu sektörün içinde yaşamaya karar verdiyseniz yapmalısınız.” diyor. “
Merve Gündüz/NY-IST Café
Kendi ne yiyorsa onu servis ediyor
Sevimli, esprili, rahat bir kadın ama işinde inanılmaz inatçı. Kendi ne yiyorsa onu servis ediyor, gerisi hikaye. Fazla çalışkan.
İyi bir eğitim almış, 10 yıllık New York hayatının ardından bir işletme mevzunu olarak New York’da Pazarlama ve Global Ticaret olmak üzere iki ana bilim dalı üzerinde master yaptı. Pişirmek, yedirmek, içirmek, ağırlamaktan hep çok keyif aldı. 2009 senesinde eşi ve kızıyla birlikte İstanbul’a taşındı. Aynı sene İstanbul’da Amerikan lezzetleri bulamadığı için sağ tarafı İstanbul, sol tarafı New York yemeklerinden oluşan “Ny-Ist Cafe Prototip Menü” isminde bir menü hazırladı. Menüde her New York lezzetinin bir de İstanbul karşılığı var. Örneğin Bagel karşısında Simit, Mac’n’Cheese karşısında Mantı gibi...
Yetmedi NY-IST Group’u kurdu. NY-IST Group bünyesinde cafe, online cupcake dükkanı, food truck ve otel barındıran bir şirket. Yetmedi, yenilenmeyi ve yeni heyecanlar yaratmayı, yeni projeler veya lezzetler üretmeyi çok sevdiğinden tam da şu günlerde NY-IST Food Truck ile birlikte New York-İstanbul lezzetlerini sokağa taşımayı hedefliyor. Çocuğunu büyütüyor ve işinde daha iyi olmak için 7x24 çalışıyor.
Pancake’leri, bagel’ları, yumurtalı, bol cheddar’lı lezzetleri, cupcake ve cheesecake’leri müthiş, zaten çok iddialı. Vegan, vejeteryan, glutensiz veya şekersiz reçeteleri de unutmuyor.
Şef olmak isteyen kızlara“Benim kadar beklememelerini tavsiye ederim. Yapmak istedikleri projeler için çalıştıkları ve inandıkları sürece başarısız olmaları mümkün değil“diyor.
