Istakoz, kerevit, karides dahil geniş bir ailedir deniz kabukluları... Ama bugünkü konumuz lezzeti kadar görüntüsünün zarafetiyle Roma’dan günümüze uzanan halk arasında tamamına midye denilen 'çift' kabuklular.
Taptaze bir istiridyenin üzerine birkaç damla limon damlattığınızda mükemmel bir lokma hazırdır. Son derece saf ve zahmetsiz bir lezzettir bu. Elbette işleri biraz karmaşık hale getirmek de mümkün. Sayısız reçeteye dahil olabilen deniz kabukluları çorbadan makarnaya, pilavdan yahnilere ,girdiği her tarifte farklılık yaratır. Ama bugün konumuz midye çeşitleri!
Özellikle kara midyenin en önemli meselesi 'temiz deniz' konusu. Çünkü midye filtre gibi denizde ne varsa bünyesinde barındırır. Yurtdışında özel havuzlarda ağır metallerden arındırılmış, ölçümleri yapılarak satışa sunuluyor. Bu midyeler sağlığı tehdit etmez, yiyeni de yediğine pişman etmez! Bazı türler ise temiz deniz olmadan zaten yaşayamaz.
CANLI İSTİRİDYE HAVUZU
Çok uzun zamandır bu kirlilik meselesi sebebiyle kıyılarımızdan çıkan çift kabukluları yiyemeyenlerdenim. Park Fora birkaç aydır yurtdışından çift kabuklular dahil bir çok deniz kabuklularını havuzlarda canlı olarak getirtmeye başlamış. Benim kriterlerime göre İstanbul’un en iyi balık ve deniz ürünü servis eden restoranının böyle bir hizmeti elbette denenmeliydi. Geçen hafta damak tadına düşkün iki arkadaşımla birlikte soluğu Park Fora’da aldık. Çeşit çeşit midyeler, istiridye çeşitleri ve ıstakoz dahil çok şey denedik. En sevdiklerim kırık buz parçaları üzerinde taptaze sevis edilen istiridye ve bol sarımsak, peynirle ızgara edilen küçük scalloplardı.
Yunan adalarında midye ve istiridye gibi bazı çift kabukluları makul rakamlarla ve mükemmel lezzette yemeye alışığım. Hatta sadece bu sebeplerle tatillerimde Yunan adalarını tercih ederim. Park Fora ise İstanbul’da bu lezzetleri sağlıkla ve lezzetle yiyebileceğiniz ender adreslerden, pahalı ama lezzetli. Fransa’nın Carantec ve Brest şehirlerinden çıkan istiridyeler özel havuzlarda dört yıl boyunca dinlendirildikten sonra 'Fine de Claire' adını alıyor. Park Fora Türkiye’de bir ilki gerçekleştirmiş ve Fransa’dan getirdiği istiridyelerle bu canlı istiridye havuzlarını kurmuş.
Lezzeti 13'üncü yüzyılda keşfedilen ve Roma döneminde kıyılara direkler dikilerek midye yataklarıyla çoğaltılarak Roma sofralarını süsleyen bu leziz deniz kabukluları, o günden bugüne en özel sofralarda yer almaya devam ediyor. Çevre kirliliği konusunu halledebilirsek, gelecek nesillerde de aynı beğeniyle devam edecek gibi. Tabii Türkiye’de işler yine biraz karışık. Yanlış toplamalar, bilinçsiz tüketim... Bakanlığın çift kabukluların arındırılmasına ilişkin genelgesinde belirttiği asgari koşulların en kısa zamanda oluşması dileğiyle yazımı bitirmek istiyorum. Yani bir genelgemiz var ama arındırma istasyonlarımız hala yok. İlgilenenler 'Genelge No2001/02'yi internetten indirebilir.
Sudan çıktığı gün tüketin!
Deniz kabuklularıyla ilgili bilmeniz gereken püf noktaları var, şöyle: Kabuklu deniz ürünleri sudan çıktığı gün tüketilmeli. Temizliğinden emin olun. Kabuğu aralananları kesinlikle kullanmayın. Gerekirse her birini tek tek koklayın, mis gibi deniz kokmalıdır. Az pişirin. Mümkünse çiğ tüketin. Şimdi gelelim çift kabuklular sözlüğümüze!
Deniz tarağı Scallop
Beyaz, siyah, büyük ve küçük olarak birçok çeşidi bulunuyor. 100-150 yıllık bir ömrü olduğu biliniyor. Yaşamak için temiz denizleri tercih eden scallop dünyada en beğenilerek yenilen çift kabuklulardan.
KUM MİDYESİ VONGOLE
İzmir ve Ayvalık sahilleri başta olmak üzere Ege ve Karadeniz kıyılarında bolca bulunan kum midyesinin yaşaması için suyun çok temiz olması gerekmiyor. Son dönemde İtalya ve Yunan kıyılarında yok olmanın eşiğinde ve koruma altında. Genellikle Türk sahillerinden yasadışı yollarla temin edilmeye çalışılıyor. Bu da kıyılarımızdaki varlığını tehlikeye sokuyor.
YEŞİL MİDYE GREEN MUSSEL
Kara midyeden daha irice ve etli bir midye çeşidi. Temiz sularda, Pasifik Okyanusu'nda yaşıyor. Bu midyeler genel olarak dondurulmuş ithal ediliyor. Dondurulmuş olmasına karşın çok lezzetli bir çeşit. Gerçek bir kalsiyum deposu. Türkiye’de yok.
İSTİRİDYE OYSTER
Kara midyeden sonra en çok tüketilen çeşit. Yassı veya oval olarak yüze yakın çeşidi bulunuyor. Her türlü suda yaşayabilir, dolayısıyla temiz sudan avlanılması önemli. Hem eti, hem sedefi, hem de incisi... Yani düşmanı çoktur. 2000’li yıllara kadar kıyılarımızda bolca bulunan istiridyeler bugün yok olmanın eşiğinde.
KARA MİDYE MUSSEL
Kuzey Ege ve Karadeniz’de bolca bulunan bir midye cinsi. Kirli suda yaşayabilme özelliğine sahip. Bu sebeple Türk sularındaki midyeler gerçekten çok riskli çünkü sularımız ağır metal riski taşıyor. Kara midyenin büyük, küçük birkaç çeşidi bulunuyor. Lezzetli ve az etli bir cins.
