Mevsimlerden Zeytin

Sofranıza belki bir-iki türü geliyor ama zeytinin çeşidi bol. Mesela hurma, orta irilikte etli bir zeytin. Kızıl kahverengi kimi zaman koyu griye dönüyor. Peki ya diğerleri... Birkaç tarifle tanıyalım.

Rivayete göre, çok eski zamanlarda Karaburun’da yaşayanlar doğal yöntemlerle tuzlanan ve dalından düştüğünde zaten yenilebilir hale gelen zeytini keşfetmişlerdi. Derler ki sisli bir havada denizden tuzla yüklü bir poyraz esecek ve sabaha zeytin tanelerinin üzerine güneş parlayacak, onları kurutacak. Ve bir tek gecede o zehir gibi acı zeytin taneleri yenilebilir hale gelecek. Bu bir efsane ama zeytinin yenilebilir hale nasıl geldiği konusunu aydınlatıyor. Elbette muhtemelen bir gecede olmuyordu o zeytinler. Ama yemek araştırmacısı Nedim Atilla’nın dediğine göre kuzeyden esen poyrazla Santorini’de keşfedilen bir bakteri zeytinlerin üzerine taşıyıp fermente olmasını sağlıyordu.

İşte bu doğal tuzlanma ve fermantasyon da şu anda yediğimiz tüm zeytinlerin var olma sebebi. Tuzun ve bakterilerin zeytin meyvesi üzerindeki etkisi. İster yuvarlama ister sele ister salamura olsun bugün zeytinin nasıl yenebilir hale geldiğinin öyküsü. Hurma, orta irilikte etli bir zeytin. Kızıl kahverengi kimi zaman koyu griye dönüyor. Tadı hafif acı, hatta biraz buruk. Ya seversiniz ya da sevmezsiniz arası pek olmuyor. Bu lezzeti sevenlerse başka zeytin yiyemiyor.

Talep Gemlik’e kaymış durumda

Şirince moru, Antalya beylik, Ayvalık kırma, Midilli çekiştaş, Akhisar domat, Çelebi kırma, elmacık, kara paprak, frantoio, İzmir memecik, Tire çekişte, zarazi, zoncuk, Fethiye sıpası, İzmir hurma, sarı ulak ve daha bir dolu çeşit. Aslında soframıza üç, bilemedin beş çeşidi ulaşabilse de zeytinde çeşit bol. Bu zeytinleri hiç tattınız mı? Hadi onu da geçtim en azından fotoğrafını gördünüz mü? Çoğunu ilk kez duyduğunuzu düşünüyorum. Gerçek şu ki insanlar yöresindeki zeytinin peşini bırakıyor. Talep, benim için market zeytini olan Gemlik’e çoktan kaymış durumda. Çiftçi, bölgesine Gemlik zeytini fidanlarını dikip sele zeytin üretiyor. İşte sorun tam da burada. Çünkü Gemlik zeytini ana yurdunda yetişip geleneksel usulde işlendiğinde lezzetli ve doğal oluyor. Ancak bölge dışına çıktıkça aynı görüntü yakalansın diye daha farklı işlem görmekte. Hatta üzülerek söylemeliyim ki boya bile kullanılmakta! Halbuki çeşit çeşit zeytinin ki bu sadece küçük bir kısmı, çeşitliliği korumanın, doğal doku ve geleneksel yöntemleri yaşatmanın ürüne müthiş bir değer katacağı tartışılmaz bir gerçek. Tabii bunun için çiftçinin bilinçlendirilmesi ve ona destek verilmesi şart.

Narlı  zeytin salatası

Zeytin kullanarak onlarca hamur işi, meze ve salata yapılabilirsiniz. Önemli olan kullanılan zeytin türünün ve tuz oranının reçeteye yakışıp yakışmayacağı. Örnek olarak Antep’in zeytin salatası yörenin kendi zeytin cinsi olan Nizip’in kırmasıyla yapıldığında farklı, her hangi bir zeytinle yapıldığında farklı lezzetler olur. Tariflerdeki zeytinin yerine farkı cins zeytin eklendiğinde tüm malzemeyi tekrar gözden geçirmek ve miktarı ayarlamak gerekir. Zeytin basit bir malzeme gibi gelebilir ancak yemeklerde kullanılacağı zaman baskın yapısı sebebiyle dikkat edilmesi gerekir. Gelin bir salata yapalım, hatta narlı olandan...

Malzemeler

- 3 adet nar

- 150 gr dilimlenmiş salamura zeytin

- 100gr karabuğday (haşlanmış)

- Taze tarhun veya taze nane (damak tadınıza göre)

- Yer fıstığı ya da alerjiniz varsa Antep fıstığı (tuzsuz kavrulmamış)

-  Zeytinyağı

- Nar ekşisi

Instagram’da haftanın en iyi zeytinli tarifi

Zeytin pate

Bu yazıyı yazarken rastlantı sonucu gördüğüm bir fotoğraftı. İra Okur’un @okurlar adlı hesabında zeytin pate için iyi bir tarif bulduk. Okur yemek konusunda çok yetenekli. Üstelik styling ve fotoğrafçılık konusunda da iyi bir gözü var, keyifle takip edilecek bir hesap.

Malzemeler

150 gr tuzsuz zeytin

2-3 tane etimek

1 avuç kuru domates

1 çay bardağı ceviz

1 diş sarımsak

1 buçuk yemek kaşığı domates salçası

1 buçuk yemek kaşığı biber salçası

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Karabiber, pul biber, taze biberiye, kuru nane, kuru kekik.

Yapılışı

Tüm malzemeler blenderden geçirin. Biraz dinlendirin. Afiyet olsun

Şaşırtıcı bilgiler

- Siyah ve yeşil zeytin aynı ağaçtan hasat edilir.

- Dünyadaki en yaşlı zeytin ağaçlarının 2 bin-3 bin yaş arasında olduğu tahmin edilmekte ve Girit’te bulunmaktadır.

- Türkiye’de ki en yaşlı zeytin ağacı Bin 650 yaşında ve Manisa’da koruma altındadır.

- Ördekler zeytinden nefret eder, gurme olarak bilinen kedilerin önemli bir kısmı zeytine bayılır.

- Çiğ işlenmemiş zeytini kesip suyunu iki parmak arasında sıkın ve cildinize sürün, bir çok kremlerden daha etkili bir onarıcıdır.

- Türkiye’de 2015-2016 sezonunda zeytin üretimi 1 milyon 108 bir ton olacağı tahmin ediliyor.

- İnsanoğlu var olduğu günden beri zeytini bildiği düşünülmekte ve zeytin tüm ağaçların ilkidir denmektedir.

- Arkeolojik ve jeolojik buluntular zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermekte.

- Zeytin ağacının yaprağının rengi yaz-kış aynı renktir.

- Ana yurdu Akdeniz’dir.