Bahar aylarının en önemli ürünlerinden olan mantarın binlerce türü var. Kanlıca ve porçinileri şu an her yerde bulabilirsiniz. Çorbada, makarnada, pilavda kullanabilirsiniz. Bol protein ve su içeren, az kalorili, tok tutan mantarı gelin yakından inceleyelim.
Mantarlar, ekosistemin bel kemiği. Bahar aylarının en önemli ürünü. Binlerce türü var. Bilmeyenler için yabanisi çok tehlikeli. Toplama dediğimiz ve sadece Türkiye’de kayıtlı bin 800 civarındaki mantardan 40’ı yenebiliyor. Semt pazarlarında zehirlenme riski taşıdığından satışı yasak, şehirde bulmak zor. Anadolu’da ise bolca tüketiliyor. Mantar cenneti bir ülkede büyük şehirde yaşayıp yabani mantar yiyememek, kültür mantarına mahkum olmak... Halbuki çözüm kolay. Bahar aylarında, haftanın belli günleri mantar hali kurulsa, denetleyiciler tarafından toplayıcılara ‘satılabilir’ etiketi verilse ne olur? Gayet iyi olur. Renklilik olur, damaklarda şenlik olur, zehirlenme yaşanmaz, toplayıcının yüzü güler.
ÜRETENİN İNSAFINA BIRAKMA
Mantar meselesi biraz karışık. Belki de biz karışık hale getiriyoruz. Çünkü kültür olarak yetiştirilmesi de başka bir sorunu gündeme getiriyor: Kimyasallar! Üretimde ağartma ve hızlı büyüme için kullanılan kimyasallar denetleme olmadığından üreticinin insafında. Dürüst bir üretici soframıza tertemiz mantarları getirebilir ama bunu nereden bileceğiz?
Sonuç olarak toplama veya kültür fark etmez. Denetleme şart!
Yazıma ilham veren şu sıralar köy pazarının kraliçesi Kanlıca (çintar) ve Macrocenter’ın taze porçinileri oldu. Namı-ı diğer ‘ayı mantarı’. Anadolu’da bolca bulunur. Kıymeti pek bilinmez. Macro’da kilosu 49 TL, köylerde bedava. Önerim gerçekleşirse rakamlar da böyle olmaz. Diğer taraftan ayı mantarının köylerde de kıymetinin bilindiği pek söylenemez, çoğunlukla hayvan yemi oluyor. Oysa çok lezzetli. Onu diğer türler gibi kavurarak pişirmek hata olur. Çünkü porçini çorbada, pilav ve makarnalarda muhteşem sonuç verir. Unutmadan! Kurutulmuş morel mantarının 25 gramlık ithal paketlerine, aynı marketin 119 TL etiket koyduğunu gördüm. Memleketimin dağında, bayırında doğal ortamda büyüyen kuzu göbeğinden bahsediyoruz... İnsaf lütfen!
Az kalorili bol vitaminli tok tutuyor
- İnsanın mantar ilgisi Antik Çağ’da başlar. Eski Çin, Mısır ve Roma uygarlıklarında hem yeniyor hem de ilaç yapımında kullanılıyormuş. Aztekler ve Mayaların eserlerinde de mantar figürlerine sık rastlanıyor.
- 100 gramında sadece 20 kalori bulunan mantar, tok tutucu özelliğe sahip.
- Doğal ortamda toplanan mantarlara sinek larvaları yerleşebilir, dikine ikiye kestiğinizde içini rahatlıkla görebilirsiniz. Larvalı olanları hemen atın.
- Protein bakımından zengin, bol miktarda madensel tuz içerir. Kansızlık ve şeker sorunu olanlara önerilir. B, A, D ve kompleks vitaminler yönünden oldukça zengin. Bol miktarda potasyum ile fosfor içerir.
- Yüzde 80-90’ı sudur. Koparıldığı andan itibaren hızlı su kaybetmeye başlar. Satın aldığınız gün tüketin. Kararan, küflenen mantarı yemeyin.
- Antibiyotik, ekmek yapımında da kullanılan mantar cinsleri vardır. Uzakdoğu, Avrupa ve ABD’de bolca tüketilir. Özellikle Fransız ve İtalyan mutfağının demirbaşı.
- Evde mantar üretimiyle ile ilgilenenler için ‘üretim kitleri’ satılıyor.
- Kavurmasını yüksek ateşte yapın, tuzunu en son atın.
- Mantar pişirirken kuru soğan yerine taze soğan veya pırasa da kullanabilirsiniz. Her seferinde kekik, biberiye, karabiber gibi farklı baharatlarla lezzetlendirin ki farklı tatlar elde edesiniz.
- Mantar çorbası yapacaksanız, mantarın kendi suyunu daha çok bırakması için tuzunu çiğken atın. Kapağını kapatıp kısıkateşte pişirin.
Sonbaharda yetişen yenilebilir mantarlar
Çıntar (Melki, çam mantarı, kanlıca, ayı)
Sarıkız (Tavuk mantarı, Chanterelle)
Akkayışkan (Sütsüz mantar)
İstiridye mantarı (Kayın mantarı)
Altın yumurta (İmparator mantarı)
Karnabahar mantarı (Kıvırcık mantar)
Yumurta mantarı (Tavuk mantarı)
Porçini (Yavru ayı, Çörek, Bolet)
Meşe Mantarı (Shiitake)
Tirmit mantarı
Dede sakalı mantarı
Çayır mantarı
Biftek mantarı
