Mevsimlerden kestane

Mangaldan gelen mis kokusu, park ve bahçelerde ihtişamla salınan asırlık ağaçları, ince dikenli zırhıyla dalından sarkan meyveleri, paha biçilmez doğallığıyla huzurlarınızda kestane...

İnsanlık tarihi kadar belki de daha da eski bir orman ağacı kestane... Doğal, uzun ömürlü ve sağlam. Bu yazı için yaptığım araştırmalardan anladığım, onun hakkında birçok şeyin ‘sanılmakta’ olduğu oldu. Elbette yazarlıktan çıkıp botanikçiliğe soyunacak ya da internette kafa karıştıran tüm bilgileri buraya yazacak değilim. Eldeki en kesin verilerle bu ayın meyve dosyası kestaneyi huzurlarınıza getirmek istiyorum.

İZMİR’İN KUZUSU DİLLERE DESTAN

Kestane, akla iki şeyi getiriyor: Bursa’nın kestane şekeri ve İzmir’in kuzu kestanesi. Kestane Bursa’nın önemli gelir kaynağı. Bölgede 6 bin kişi geçimini kestaneden sağlıyor. Ama ağaçlar hastalıkla savaşıyor ve her geçen gün sayıları azalıyor. Ağaçların odun olarak da kullanıldığını düşünürsek... Ateş düştüğü yeri yakıyor ve doğal olarak en çok çalışma bu bölgede yapılıyor. Toprağın kestane haritası çıkarılmış. Geleceğe yönelik azalan kestane ağaçlarının geri kazanımı ve var olanı korumak için çalışmalar, araştırmalar hayli yoğun.

İzmir Ödemiş’in kuzu kestanesi ise   dillere destan. Taze olarak bile yenilebilecek kadar lezzetli ender bir çeşit. Nişasta oranı düşük ve çok lezzetli. Kestane severler çok iyi bilir ki iyi bir İzmir kuzu kestanesi hiç bir kestaneyle değişilmez.  Ve yine kestane severler bilir ki kestaneyle yapılacak yemeklerin, tatlıların sonu gelmez. Kestaneli kuzu incikler, sarmalar, pilavlar bir yana pastalar, kremalar ve muhallebiler...

ORMANIN EN GÜZEL HEDİYESİ HAKKINDA İLGİNÇ BİLGİLER

 - 13 çeşidinin beşi Doğu Asya, yedisi Kuzey Amerika ve biri de Avrupa’da bulunuyor.

-  En kalitelisi Avrupa kestanesi. Yoğun olarak Anadolu’da, ormanlarda doğal yetişiyor.

- Avrupa kestanesi meyvesine göre Anadolu’da şu isimlerle biliniyor: Hacıibiş, Sarıaşlama, Hacıömer, Mahmutmolla, Dursun, Seyrekdiken ve Osmanoğlu.

- Hasadı ekim sonu kasım... Aralık ve ocak aylarında ise tezgahın olmazsa olmazı.

-  Kestane ağacı bin yıl yaşayabiliyor.

-  Kestane üzerine güzel bir kitap: Hasad yayıncılıktan Prof. Dr. Arif Soylu’nun kaleme aldığı Kestane Yetiştiriciliği ve Özellikleri.

-  Kestane doğal olarak yetişiyor. Bu sebeple genetiği oynanmamış, yapısı bozulmamış doğal seleksiyonla günümüze kadar geldi.

- En körpe meyveler en lezzetli olanlar. Kestaneler ağaçta bekledikçe nişasta oranı yükseliyor, tadı değişmeye başlıyor. Ne olursa olsun tüketirken aşırıya kaçmayın, özellikle pişince kalorisi çok yükseliyor.

-  Kestane kebap en sevilen hali. Püf noktası kestanelerin çizildikten sonra suda bekletilmesi. 1-2 saat suda bekleyen çizik kestaneleri ister hafif su dolu teflon tavada, ister fırında, mangalda veya Actifry tencerelerde pişirebilirsiniz.

ÇEŞİTLERİNİ TANIYALIM

OSMANOĞLU

Nişasta oranı düşük olduğundan haşlanırken dağılmıyor. Bu sebeple daha çok kestane şekeri için kullanılıyor. Meyveleri küçük ya da iri olabilir. Orta büyüklükte olanları tercih ediliyor. Kabuğu tazeyken zor soyulan, orta kalınlıkta tipik kestane renginde ve parlak. Taneleri şişman ve oval.

SARI AŞLAMA

Daha çok kestane hamuru yapımında kullanılır. Kabuğu tipik kestane rengi, ince ve parlaktır. Meyveleri orta irilikte ve ismiyle müsemma krem rengidir.

HACI İBİŞ

Sofralık tüketime uygun. Kabuğu parlak, kalın ve açık renkte. Meyveleri küçük, oval ve lezzetli.

HACI ÖMER

Hem taze olarak hem de hamur yapımı için uygun. Kabuğu ince, koyu kahverengi ve parlak.

MAHMUTMOLLA

Sadece hamur yapımında kullanılır. Kabuğu ince, hafif tüylü ve koyu renkte. Meyveleri orta irilikte.