“Çerkes yemekleri çok güzel” denir ama sanki çoğumuz bunu söylerken çerkes tavuğunun ötesini pek bilmeyiz. Üzülerek söylüyorum, bu gruba ben de dahilim. Oysa bu bu mutfakta leps, ahulçapa ve lığava gibi onlarca lezzet varmış. Geç keşfettim!
“Ey tanrımız! Rızası her şeyden önde gelen, rızkınla donanmış bu sofrayı, bizlere açan bu aileyi, erkeklerin yiğitliklerini, kadınlarının iyiliklerini, yemeklerinin lezzetini, muhafaza ederek binlerce yıl, tüm insanların en cömerti olarak yaşatman için sana yakarıyoruz.” Bu metin yüksek tavanlı salonun duvarına yansıyan barkovizyonda akıp giderken kulaklarımı bembeyaz saçlı, ağır bir Çerkes beyefendisinin yumuşak sesi dolduruyordu. Birkaç gece önce Çerkes sofrasındaydım. Büyükçe bir sofrada! Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği tarihi gecelerden birine davetliydim. Gecenin mimarı Zeynep Kakınç’tı.
Çerkes yemekleri denince bir isli peynirini, bir de çerkes tavuğunu bildiğimi yani bilgimin bu kadar sığ olduğunu hiç fark etmemiştim. Yemeklerini ilk kez denediğim için lezzetleri konusunda ahkam kesmeye niyetim yok ama bundan böyle Çerkes sofrası denince yemeklerden ziyade kesinlikle ritüelleri aklıma gelecek!
Adetler, ritüeller... Sofrayı anlamlı hale getiren, doymaktan öte, incelikli bir yaşam... Yemek sofralarının adetleri beni çok etkiler. Aslında son derece vahşi ama yaşam için elzem olan bir işi, zarif hale getirir. Sofra ritüelleri doğaya, toprağa saygı duruşudur ve hayatı derinden etkiler. Çerkeslerin sofra ritüelleri bu anlamda müthişti.
VAZGEÇİLMEZ EKŞİ ERİK SOSU
O gece yanımda Çerkes bir hanımefendi oturuyordu. İlerlemiş yaşına karşın, hayat dolu gözleri ve gülen yüzüyle yemeğe daha da bir güzellik kattı. Anlattıklarını dinledikçe ansiklopedi okuyormuş hissine kapıldım. Sonradan onun yakın arkadaşlarımdan birinin annesi olduğunu öğrenince sohbetimiz daha da koyulaştı.
Masalarda biri isli olmak üzere iki Çerkes peyniri, küçücük ekmekler ve pırpılcıka ya da Çerkes tuzu adı verilen acı biber patesi duruyordu. İsmine bakıp tuzlu olduğunu sanmayın, çok lezzetli... Servis çerkes tavuğuyla başladı, ona abısta denilen mısır unlu pasta eşlik etti. Abısta, Çerkes sofrasının olmazsa olmazıymış, ekmek niyetine. Onun da açamuka denilen şeklini öğrendim yanımdaki hanımefendiden. Bugünkü ‘Bizim Ailenin Yemeği’ tarifi de kendisinden yani Mualla Çelikkan’dan olacak.
Çerkes tavuğu Kafkas halkları arasında da küçük farklılıklarla yapılırmış. Kişnişlisini yememiştim. Tane kişnişin ezilerek yapıldığı çerkes tavuğunun rahiyası çok farklıydı. Arkasından aphöuse yani ekşi erikli sosla birlikte gelen lığava (haşlama et) tattık. Ekşi erik sosu mayıs zamanlarında olgunlaşmaya başlayan yeşil erikten yapılırmış. Erikler kocaman bir tencerede haşlanır, pelte haline geldiğinde süzgeçten geçirilip daha sonra kullanmak üzere kavanozlarda saklanırmış. Süzme yoğurt, kaymak, ceviz ya da kişnişle tatlandırılıp karıştırılarak yemeğin yanında sos olarak servis edilirmiş. Çerkes mutfağının en önemli sosuymuş.
Ahulçapa (cevizli kara lahana) servis edildi arkasından. Haşlanmış lahananın bol kişniş, süzme yoğurt, ceviz, sarımsak, soğan ve pul biberle iyice ezilmesiyle yapılan bir meze. Arkasından gelen haluve yani patates dolgulu yağda kızartılmış böreklerini çok sevdim. Akurdırşışı (barbunya ezmesi) ve şıps (soslu tavuk) ile noktalanan gecenin en büyük sürprizi ana yemek ve tatlı arasında servis edilen leps idi.
NOKTAYI?HALVA İLE?KOYDUK
Tatlıdan önce bazı mutfaklar mideyi rahatlatan, tat alma dokusunu dengeleyecek bir lokmalık ikramlar yapar. Bu o mutfakların ritüelidir. Lokmalıklar, kimi mutfakta sorbe kimi mutfakta turşu kimisinde peynir olabilir ama et suyu ritüelini ilk kez görüyordum. Evet yanlış okumadınız! Leps et suyuymuş. Sütle karıştırılmış, küçük bardaklarda, üzerine pırpılcıka ve kurutulmuş hamur parçacıkları konulup servis ediliyor. Ardından da yemek herhangi bir tatlıyla noktalanıyor. O gece yemeğe noktayı yağda kızartılan kurabiye hamuruna benzeyen dondurmayla servis edilen halva koydu.
Gece boyunca tattığım yemeklerin tamamında kendine has bir özellik bulunuyordu. Ortak özellikleri ise kesinlikle süt, yoğurt, et, bakliyat ve kişniş ağırlıklı olmalarıydı. Kişnişin tazesini de tohumunu da hemen tüm yemeklerde kullanıyorlar. Acı ve ekşinin hakim olduğu Çerkes mutfağının lez ması adına atılan her adım büyük önem taşıyor.
Bizim ailenin yemeği
BUGÜNKÜ konuğumuz Çerkes asıllı Mualla Çelikkan. Kendisi tam bir yemek ustası... Değişik denemeler yapmayı çok seviyor, “Pratik ve yepyeni tarifleri iki dakikada uyduruyorum, bayılıyor torunlarım” diyor. Ancak kendi kültürlerini de torunlarına aktarmayı, anlatmayı, yedirmeyi çok önemsiyor. Verdiği yemek davetlerinde yaptığı tüm yemekler dillere destan...
Açamuka Peynirli mısır unu pastası
Beş bardak suyu kaynatıp içine 250 gram tereyağını ekleyin ve eritmeye başlayın. İçine üç su bardağı mısır ununu biraz tuzla birlikte yavaş yavaş ekleyin. Katılaşmaya başladığında işi pratik hale getirmek için blender kullanabilirsiniz. Pelte gibi olmalı ama fazla katı olursa biraz su ilave edebilirsiniz. Bu aşamada yarım kilo dil peyniri veya eski kaşarı içine ekleyip peynir eridiğinde yemeğin yanında servis yapın.
AHULÇAPA Cevizli lahana
Üç demet kara lahanayı yıkayıp bir adet soğan ve bir baş sarımsakla tuz ekleyerek haşlayın. Lahanaları süzüp robotta kıyın. İnce öğütülmüş yarım kilo ceviz, üç yemek kaşığı süzme yoğurt, bir çay kaşığı pul biber, üç-dört diş ezilmiş sarımsak, çok ince doğranmış taze kişniş veya dövülmüş kişniş tohumun ekleyip tercihen ceviz yağıyla (yoksa zeytinyağı) karıştırıp açamuka ile servis edin.
Muhteşem ödülleri kaçırmayın
Bizim Ailenin Yemeği köşesinde siz de tarifinizin yer almasını istiyor musunuz? O zaman [email protected] adresine mail atın. Profesyonel bir jürinin oylayacağı yemekler arasında ilk üçe girenler Homend’den muhteşem ödüller kazanacak. Bizim Ailenin Yemeği Yarışması’na da 13 Mayıs’a kadar katılabilirsiniz. Bilgi için Facebook sayfamı takip edebilirsiniz.
