Lokantadan gastronomiye uzanan yolculuk

Geçmişten bugüne en önemli kararlar, buluşmalar, davetler yemek organizasyonlarıyla anlam kazandı. Ülkeler arası heyetler, kurum ve kuruluşların buluşmalarından tutun da evlilik tekliflerine varana dek genelden özele, kitleselden bireysele bir yemek buluşması cazibesini hiçbir zaman kaybetmedi.

Biz de TAFED Milli Takımlar Başkanı ve Türkiye’de ki uluslararası oteller zincirindeki ilk Türk Aşçıbaşı unvanını alan deneyimli mutfak koordinatörü Rahmi Yılmaz ile gastronomi dünyasının dünden bugüne nasıl geldiğini değerlendirdik ve dünyadaki gastronomi yolculuğuna yelken açtık.

Çok eskilere ait kayıtlar yok. Ama bugün hepimizin ağzından düşmeyen gastronomi sözcüğü ve işletmeciliği nasıl ortaya çıktı?

Lokantaya yemek yemeye giden müşteriler ya haftada bir kez uğrarlardı ya da şehir merkezlerine inip lezzetli ve doyurucu bir yemek yemek için lokantaya giderlerdi.

Lokanta sayısı bir hayli azdı o yüzden lokanta sahipleri genelde usta başı olurdu. Mekan sahibi olmayan usta başı ise aynı işletme sahibi gibi önem arz etmekteydi. Lokantasına alacağı eti kendi seçerdi ve kendisi tüm titizlikle eti işlerdi ve yemeğe çevirip gelen müşterisine sunardı ve müşteri tükettiği zaman dönen tabak boş ise yani tamamı tüketilmiş ise usta başı çok mutlu olurdu. O dönem yemekler lezzete dayalı olurdu ve sade yenirdi ana yemek etin yanında sadece ya pilav ya da patates olurdu. Sebze yemekleri için usta başı sebzeleri de kendi seçer ve kendi yapardı. Genelde sebze yemeklerinin içine de az miktarda olsa lezzet vermek için et konurdu.

Lokanta ustaları sonra aşçıbaşı olarak anılmaya başlandı bu mekanların büyümesi ve gelişmesi de büyük etkendi. Aşçıbaşılar lezzetin yanı sıra görsele de önem vermeye başladılar ve damağa hitap vardı göze de hitap edilmeye başlandı.

Bu uzun yolculuk şu anda içinde bulunduğumuz okulların da etkisi ile gastronomiye dönüştü.

Artık Aşçıbaşılar Executive Chef olarak da anılmaya başlandı. Değişen dünyamızın tüm kaynakları buna etkendi.

Gastronomi  artık şu anda hayatımızda olmakla beraber günümüzde de çok kullanılan bir deyim oldu. Gastronomi içinde birçok dal açıldı.

Mekan, iç dizayn, sunumlar, üretmek, yazmak, araştırmak; Bu serüven uzunca devam edeceğe benziyor.

Yemek yemenin sanat ve sosyal faaliyete dönüşmesi

Avrupa’da rafine mutfak kavramının geliştiği dönemde bile, halktan kişiler eğer evlerinde değillerse yemeklerini gelişigüzel bir biçimde yerlerdi. Arabalarla yolculuk edilen yolların kenarında hanlar ve lokantalar kurulmuştu.

Fransa’da ancak 1600’lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupa’ya yayıldı. İlk başlarda bu kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içkiler sunuluyordu. Ama kısa bir sürede asillerin son haberleri, dedikoduları ve yorumları, hafif içkilerini yudumlarken konuştukları yerler özelliğini kazandı bu kafeler. Zamanla da bugünün restoranlarının temelini oluşturdu.

Günümüzde restoranlar sadece yemek yenilen yerler olmaktan çıkarak keyifle vakit geçirilen sıra dışı mekanlar haline gelmiştir. Örneğin Rotterdam’da bulunan ve Marcel Wanders’ın tasarımını gerçekleştirdiği proje, konuklarına yemek yemenin ötesinde görsel bir şölen de sunmaktadır. Benzer şekilde Phillippe Starck’ ın Tokyo’daki La Flamme d’Or isimli restoranı ya da Umeda Masanori’nin MG Planet’i tasarım kurgusuyla ziyaretçilerini büyülemektedir. Böylesine etkileyici mekanların yaratılmasında çok sayıda malzeme ve yapım teknikleri kullanılmaktadır.

Çok sayıda ve çeşitte restoranın, genelde ergonomik düzenleme ve kriterlerine göre tasarımlanmadan açılmasıyla, birçok sıkıntıların, başarısızlıkların ve iş kazalarının yaşanması kaçınılmaz hale gelmektedir. Bu tip sorunların önlenebilmesi, çalışanların ve müşterilerin memnuniyetini, güvenliğini ve işletmenin verimliliğini ön planda tutulan bir restoran tasarımıyla mümkün olabilir. Öte yandan yapılan bilimsel araştırma sonuçlarına göre, günümüzde çok fazla çeşidi olan restoranların ideal bir ergonomik tasarımını yaparak, sunmak mümkün görünmemektedir. Bütün bunlar bize, bu konuda farklı branşlardan uzman kişilerin bir araya gelerek, istenilen çeşit ve özellikte, işlevsel, orijinal, estetik, çevresiyle ve iç tasarımlanmasıyla uyumlu, albenisi olan bir restoran tasarımıyla mümkün olacağını göstermektedir. Hangi malzeme ve teknik tercih ediliyor olursa olsun, iç mekanların planlanmasında ergonomik açıdan doğru çözümlemelere gidilmesi son derece önemlidir. Aksi halde tasarlanan mekanlar estetik beğeni yaratmanın ötesine geçemeyecektir.