Yeni nesil, çilek ağaçtan mı toplanır, patlıcan yazın mı yoksa kışın mı hasat edilir bilmiyor. Ne elma ne domates cinsleri, ne de Anadolu toprağında yıllardır kök salan meyveyi tanıyorlar. Evinde mutfağın yönetimini alan birçok kişi, manavda, pazarda ne varsa mevsim mahsülü olduğunu düşünüp sepete atıyor. Günümüzde hazır ve hızlı yemeklerin, kimyasalların ve rafine gıdaların tüketilmesine bağlı olarak sağlık sorunlarının arttığını artık hepimiz iyi biliyoruz. İşte tam da bu sebeple mevsiminde tüketmek hem bizim hem de doğa için hayati bir mesele. Mevsiminde yemenin önemini yaptığım tüm işlerde öne çıkarmaya çalışıyorum. Tıpkı beş yıldır düzenlediğim mevsim yarışmalarında olduğu gibi amacım hep aynı; tüketicinin gıdayı bilinçli satın almasına katkı sağlamak, mevsiminde ürün kullanmalarına vesile olmak. Beş sene içinde yaptığım tüm bu yarışmalara baktığımda sonuçları beni çok mutlu ediyor. Örneğin ilk senelerdeki katılımlarda birçok mevsim dışı meyve ve sebze kullanılmıştı. ‘Mevsiminde Yemek’ yarışmasını mevsimlik yarışmalar dışında aynı zamanda bir de La Cucina Italiana dergisinde ‘Mevsiminde Yemek Ekim’ olarak da gerçekleştiriyorum. Katılım her yıl ağustos ayının ortasında başlıyor; içlerinden en iyi altı tarif sayfalarda yerini alıyor. Bu yıl yine olağanüstü tarifler dergide yerlerini aldı. Seçtiğim altı tarifin dışında da paylaşmak istediğim bir altı tarif daha oldu. İşte bugün köşemi yayın yönetmenimin de isteğiyle bu altı tarife ayırıyoruz. Etkinliğe katılan herkesin ellerine sağlık. Sayfalarda yerini almayanlar lütfen üzülmesin, bu yıl olmadıysa seneye neden olmasın?
Naan ekmeğinde pizza
Mevlüde Özkan / @bergüzarerdem
“Doğduğum zaman babaannem evime sadık olayım diye, göbeğimi buğday ambarının arkasına atmış. O gün bugündür mutfaktan çıkamıyorum” diyor. En çok dondurma ve ekşi mayalı ekmek yapmayı seviyor. 19 yıldır İngiltere’de gurbetçi olan ekmek ustası, tariflerini Instagram hesabında paylaşıyor.
Aydan’ın notu:
Un kitabımdaki tüm tarifleri yaptı Özkan. Ancak açıkça söyleyim Naan Ekmeği ile pizza yapmak benim aklıma gelmezdi. Pizza hamuru yerine kullandığı naan hamuru bence şahane bir fikir ancak mevsimi henüz gelmemiş olan havuçlar ona Ekim ayında puan kırdırdı. Turfanda pırasa, mevsiminde mantarlar ve tarifin olağanüstü lezzetiyse onu bu sayfaya taşıdı.
YAPILIŞI
Naan hamurunu oda sıcaklığında bekletin. Hamuru iki eşit parçaya bölüp açın. 10-15 yaprak taze fesleğen yaprağı, 3 diş sarımsak tuz ve karabiberi 100 ml zeytinyağıyla mutfak robotundan geçirip sos hazırlayın. Hamuru yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Üstüne eşit şekilde bu sosu fırçayla sürün. Üzerine lor peyniri, mozarella peyniri, küçük mantar, havuç, pırasa, kırmızı soğanı sırayla yerleştirin 230 derecede 20 dakika pişirin.
Pişmeyen unsuz şekersiz pasta
Elvan Sarıkaya / @lisanilezzet
Yemek yemenin sadece mideyi doyurmaktan ziyade göze ve gönüle de hitap eden masalsı bir tılsımının olduğunu düşünüyor. “Yemek şekliniz, yedikleriniz sizi sizyapan şeylerdir” diyor. Hazır pasta ve çikolatalardaki yapay tadın kendisini rahatsız etmesiyle kendi pastalarını hazırlamaya başlamış. Hayatının her anında ona ilham olan masallardaki tatlılar yapmayı seviyor.
Aydan’ın notu:
Tatlının göze hitap bölümü on puan. Mevsim malzemesi olan inciri de öyle. Pişmemesiyse eminim zamansız olup, iyi bir tarif yapmak isteyenlerden tam puan alacaktır.
YAPILIŞI
200 gr müsliyi, bir yemek kaşığı bal ve beritilmiş tereyağıyla karıştırıp 18 cm. çapında bir kek kalıbına dökün. Bardak yardımıyla sıkıca bastırıp bir saat buzdolabında bekletin. 1 yaprak jelatini üzerini kaplayacak şekilde soğuk suya koyun, yumuşatın. 1 litre kremayı katılaşana kadar çırpın, içine 200 gr. labne, 3 y. k.süzme yoğurdu ve püre halindeki yarım muzla suyu süzülmüş jelatini içine atıp mikserle 5-6 dakika katılaşana kadar çırpın. Dolaptaki müsli kalıbını çıkarıp kremayı dökün, en az 4-5 saat buzdolabında bekletip kalıptan çıkartın ve incirlerle süsleyip servis edin.
Cheesecake dolgulu
elmaDerya Kılıç / @melengec_food_blog
Zeytinyağı ve zeytine aşık bir İzmirli yemek blogger’ı. Yemek yapmayı sevdiği kadar yemeyi de çok seviyor. “Ancak üniversite yıllarına kadar daha çok yemeğin yeme kısmı ile ilgilendim” diyor. Evlilikle beraber, değişik yemekler yapıp arkadaşlarına sofralar hazırlamak büyük bir zevk olmuş onun için. Basit bir tostun bile bir fotoğraf ile nasıl iştah açıcı hale gelebildiğini fark ettiği gün blog’unu açmış. “Tüm yoğunluğuma ve yorgunluğuma rağmen mutfakta olmayı seviyorum” diyor.
Aydan’ın notu:
Bence bu tarifin en önemli kısmı servis edilme şekli. Bir davet sofrasına tatlı olabilecek kapasitede bir tarif var karşımızda. Elma ise sonbaharın en önemli meyvelerinden.
YAPILIŞI
6 elmanın üst kısmını kesin ve bir yemek kaşığı ile oyarak içini boşaltın. 20 gr. un, çeyrek bardak şeker ve bir çay bardağı cevizi bıçaklı bir mikser ile 1-2 dk. çevirin. Oda sıcaklığında 100 gr. tereyağı eklenip ekmek kırıntısı görünüme gelene kadar çekin. Bir kapta ; 220 gr. labne , 1 yumurta, 50 gr. şeker, vanilya ve 2 yemek kaşığı unu mikser ile düşük devirde karıştın. Elmaların 2/3 ünü peynirli karışım ile doldurun ve üzerlerine kurabiye kırıntıları serpiştirilir. 160 derecede yaklaşık 30 dk. pişirip soğuyunca servis edin.
Sağlıklı İncirli Tart
Nuray Işık / @aboutmykitchen
Kendini bildi bileli mutfakta. Çalışan, mutfakta pratik bir anne ve tatlıya düşkün bir babanın kızı. İlk pastasını 11 yaşında yapmış. “Evimin şefiyken bu hobim bir tutkuya dönüştü. Instagram’da herkesle paylaşıyorum” diyor. Mesleği endüstriyel tasarım olduğu için de görselliğe önem verdiğini söylüyor.
Aydan’ın notu:
Şekersiz olması benim için çok önemli. İncir ve ceviz yani birlikteliği çok iyi bilinen bu iki lezzet bu tarifte tarçının da etkisiyle nefis bir tatlı olarak karşımıza çıkıyor.
YAPILIŞI
Mutfak robotunda 80 gr yulaf ezmesini, 4 adet incir, 100 gr ceviz, 2 yemek kaşığı bal ve bolca tarçını krema haline getirin. Ayrıca 70 gr yulafı da ekleyip biraz taneli kalacak şekilde rondodan kısa çekin. 28 cm.’lik tart kalıbına tabanı 5-6 mm kalınlıkta, kenarları da yine 5-6 mm genişliğinde olacak şekilde yayın.
İNCİRLİ 3 PEYNİRLİ KİŞ
Burcu Şayin/@mysweetiebakery
Küçükken annesinin tarif defterini kurcalayan Burcu Şahin, şimdi kendi mutfağında, pasta ve ekmekçilik üzerine idol şeflerden kitap koleksiyonu yapıyor. Aslında makine mühendisi olan Şahin’in dileği bir gün profesyonel olarak pastalar yapabilmek.
Aydan’ın Notu:
Rokfor ve incir o kadar uyumludur ki dünyada onlarca tarifte hayat buluyor. Bir çok gurmenin favorisi bu ikiliyi bu güzel tarifte denemek için son günler. Çünkü incir bitti bitiyor, acele edin.
YAPILIŞI
Hamur için 250 gr. tam buğday unu, 50 gr. zeytinyağı, çok az tuz ve 145 gr. soğuk suyla çok yoğurmadan bir hamur elde edin ve buzdolabına alın. 10 dk. sonra çıkarıp tart kalıbına yayın ve 15 dk. 180 derecede pişirin.
300 gr. tatlı lor, 3 yumurta ve 2 çorba kaşığı sütü bir kasede pürüzsüz olana dek karıştırın. Dilediğiniz miktarda ceviz ekleyin. Bu harcı yarı pişmiş hamurun üzerine dökün. Üzerine küp keçi peynirleri ve incir dilimleri koyup fırında 25 dk. kadar pişirin. Son 5 dk. kala üzerine rokfor peyniri serpin.
YAPILIŞI
Hamur için 250 gr. tam buğday unu, 50 gr. zeytinyağı, çok az tuz ve 145 gr. soğuk suyla çok yoğurmadan bir hamur elde edin ve buzdolabına alın. 10 dk. sonra çıkarıp tart kalıbına yayın ve 15 dk. 180 derecede pişirin.
300 gr. tatlı lor, 3 yumurta ve 2 çorba kaşığı sütü bir kasede pürüzsüz olana dek karıştırın. Dilediğiniz miktarda ceviz ekleyin. Bu harcı yarı pişmiş hamurun üzerine dökün. Üzerine küp keçi peynirleri ve incir dilimleri koyup fırında 25 dk. kadar pişirin. Son 5 dk. kala üzerine rokfor peyniri serpin.
Yabani Mantar ve Kızarmış Adaçayı ile Polenta
Ece Taştan / @ece_tastan
Ece Taştan reaktif hipoglisemi rahatsızlığı sebebiyle mevsim sebzelerine çok önem veriyor. “Bu yarışmaya işte bu yüzden keyifle hazırlandım” diyor. Üst düzey bankacılıktan on yılın sonunda kariyerine gastronomi alanında devam edebilmek için son vermiş. Her zaman hobisi olan yemek yapmayı profesyonel bir alana taşımaya kararlı.
Aydan’ın Notu:
Tam bir sonbahar malzemesi olan mantarla mısır ununun uyumlu birlikteliği Taştan’ın tarifinde. Mantar olarak borazan, sarıkız, morel cinslerini öneriyor. Eklediği taze ve kuru baharatlarsa işin sırrı.
YAPILIŞI
İki çorba kaşığı zeytinyağını bir tavada ısıtın ve 8-10 adaçayı yaprağı ekleyerek kızartın. Adaçayı yaprakları kızardığında hemen tavadan alıp, bir havlu kağıt üzerine aktarın.
Başka bir tavaya 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2-3 diş ezilmiş sarımsak ekleyip bir dakika çevirdikten sonra doğranmış 300 gr. yabani karışık cins mantarları ekleyin ve 7-8 dakika kavurun. Tuzunu, karabiberini ve pul biberini ekleyin. Derin bir tencereye 5 çay bardağı içme suyunu koyup içerisine 1 çay bardağı polentayı/mısır ununu ekleyin. Tel çırpıcı ile yapışmamasına özen göstererek orta ateşte karıştırarak pişirin. Polenta suyunu çekip kıvam almaya başladığında içerisine 1 çorba kaşığı tereyağını ve 1 çay bardağı mozarella peynirini ekleyin. Hızlı bir şekilde karıştırarak kıvam almasını ve pürüzsüz bir hale gelmesini sağlayın. 1-2 dakika içerisinde kıvamı iyice katılaştığında ateşten alın. Servis tabaklarına altta polenta üstte mantarlar olacak şekilde yerleştirin. Kızarmış adaçayı yapraklarını da parçalara bölerek tabakları süsleyin.
