Yeni kesilen, taze ve sıcak etler yüksek miktarda asit barındırır, çok serttir, pişirilmez. Pişirilse de sert olur, hazmı zordur. Ayrıca sağlık açısından da çok tehlikelidir. Başta sindirim sistemi olmak üzere mide, kalın bağırsak kanseri ve böbreklerin çürümesine yol açabilir.
Kurban kesmek ciddi bir iştir. Sonrası da öyle. Kesim işinin mutlaka kesimhanelerde yapılması gerekir, detayları uzmanlara bırakalım. Sonrasına gelecek olursak… Çok önemli temel bir mesele var; kurban etinin gerektiği gibi ihtiyacı olanlara verilmesi. Uzun zamandır bu iki konunun önemini, nedenini yazıyorum. Önceki yıllarda yapılan hataların tekrarlanmayacağını ümit ederek, bugün de kurban eti tüketiminin olmazsa olmaz kurallarından bahsetmek istiyorum.
Taze et pişmez
Yeni kesilmiş taze etin saklanması teknik olarak evlerde biraz güç. Evdeki buzdolapları saklama koşulları için yetersiz kalabilir. Öncelikle hatırlatmalıyım ki kurban kesiminden hemen sonra sadece sakatatlar tüketilmeye uygundur. Hoş tüm diyetisyen ve doktorlar da ‘Sakat at tüketmeyin’ diye uyarırken bunu söylemek risk mi bilmiyorum. Ama ben, bir hayvan canıyla bir bedel ödüyorsa, hiçbir santimetre karesinin çöpe gitmesine göz yumamıyorum. Kimi sakatatı taze kekik, biberiye veya sarımsakla, kimyonla tereyağıyla tatlandırıp pişiriyor, kimisini de bozulmadan evcil hayvanlarla paylaşıyorum.
Et kısmına gelecek olursak. Etleri büyük parçalar halinde, kemikli olarak dinlendirmek gerekmekte. Et kesimden 24 saat sonra rigor motris (ölüm sertliğine) ulaşır. Kesimden sonra +38 vücut sıcaklığı ve 7,4ph asitlik derecesine sahiptir. İdeal olan merkezi sıcaklık +4 ve 5,5 ph olmasıdır. Biraz teknik bir durumdan bahsediyorum ama hala sıkılıp sayfayı çevirmediyseniz çok şey kazanacaksınız. Bu tam olarak şu demek: Yeni kesilen, taze ve sıcak etler yüksek miktarda asit barındırır, çok serttir, pişirilmez. Pişirilse de sert olur, hazmı zordur. Ayrıca sağlık açısından da çok tehlikelidir. Başta sindirim sistemi olmak üzere mide kanseri, kalın bağırsak kanseri ve böbreklerin çürümesine yol açabilir. Ev koşulunda en iyi dinlendirme sanırım dondurucuda mümkün. Kurban etini mutlaka dinlendirip tüketin.
Etle çiğ sebze tüketmeyi unutmayın!
Ama önce su! Et yerken su da tüketmeliyiz. Yemek öncesi, sonrası hatta küçük yudumlarla yemek sırasında bile etle birlikte şekerli içecekler değil su tüketmeliyiz. Bir diğer önemli konu ise çiğ yeşillikler. Uzmanlar, etin proteinden yarar sağlayabilmenin yeşillik yemekten geçtiğinde ısrarlı. Demir emiliminde C vitamini olmazsa olmaz gıdalardan. Maalesef hepimizin eti patates, pilav, makarnayla tüketme alışkanlığı var. Oysa etin yanına bolca taze yeşillik yemeliyiz. Salatanızı mutlaka sirkeyle hazırlayın, acı seviyorsanız metabolizmanın hızlanması ve mide ve bağırsak yolunun temizlenmesi için acı biberi sofranızda et varsa eksik etmeyin.
Et ev tipi buzdolabında kaç gün dayanır?
Et paketleme sisteminde yeni başlayan MAP (Modifiye Ambalaj Paketleme) teknolojisi ile hazırlanmış etlerin toplam ömrü 10 gündür. Ancak evinizde bu sistem olmadığından kullanmayacağınız etleri bekletmeden dondurucuya atın. Kağıtla veya şeffaf mutfak kağıdıyla sarın, kapaklı kutulara koyun ne yaparsanız yapın etlerin ev buzdolabındaki ömrü iki gündür, kıyma ise bir gün.
Etin dinlenme süresi ne kadardır?
Sıfır derecede büyük baş hayvanlarda en az beş-altı gün, küçük başlarda iki gün eti dinlendirmek gerekir. Önemli bir nokta da eti dinlendirilmeden parçalamamaktır. Eğer dinlendirmeden eti ufaltırsanız bir daha et hiçbir zaman yumuşamaz.
Kurban eti yıkanır mı?
Kesilir kesilmez yıkanır, bir daha yıkanmamalıdır. Aksi takdirde üzerinde mikroorganizmalar ürer.
Pişirirken nelere dikkat etmeli?
Et pişirilirken dikkat edilmesi gereken en önemli konu etleri orta veya az derecede pişirmektir. Etler buzdolabında donuk ise bir gün önceden dolabın alt kısmına artı dört dereceye çıkarılması gerek. İki saat gibi bir zamanda etler bol oksijen çekerek oda sıcaklığına gelir, yapılacak yemeğe göre örneğin mangal, teflon tava, ızgara ise az miktarda ayçiçekyağı veya zeytinyağı ile marine edilerek deniz tuzu ile pişirilir.
Az pişmiş etten sızan sıvı kan mı yoksa içindeki pembelik mi etin çiğ olduğunu gösterir?
Az pişmiş etten sızan sıvı kesinlikle kan değildir. Bu sıvılar et proteinidir ve lezzetli et sularıdır. Etin içerisindeki yüksek protein, besleyici ve enerji veren maddelerdir. Etleri az pişmiş yiyen insanlar daha genç, hareketli ve dinamik olurlar. Etin içerisindeki pembemsi görünüm çiğ olduğu anlamına gelmez.
