Kralların yemeği kuşkonmaz

Naif bir sebze kuşkonmaz. Yetiştirmesi de pişirmesi de incelikli olmalı ki sonuç iyi olsun. Sabrınız varsa yetiştirir, sade bir mutfağınız varsa hakkını verebilirsiniz. Yoksa başarısızlıkla sonuçlanır.

1946 yılında Alman bir çift Menemen civarında çiftlik kurup burada kuşkonmaz yetiştiriciliğine başlar. Böylelikle Anadolu yerlilerinin aslında yakından tanıdığı tilkişen, yaygın adıyla sarmaşık, yani yabani kuşkonmazın yetiştirme akrabası için ilk denemelerden biri yapılmış olur. Ancak istenen sonuç alınamaz. Ardından uzun aralıklarla başka girişimciler birkaç deneme daha yapar. Sonuç yine aynıdır. Atatürk’ün kuşkonmaz fideleri için Cumhuriyet’in ilk yıllarında açtığı yol hep yarım kalır. Çok değil bundan birkaç sene önce yine bir firma deneme yaptı. Avrupa Birliği’nden büyük bir bütçe aldı ama sonra kayıplara karıştı.

İlkbaharda serpilir

Zordur kuşkonmaz yetiştiriciliği. Tohumları toprağa saçıldıktan sonra uygun hava ve su koşulları varsa önce çalı görünümlü bir bitki olur. İki üç sene sonra bitkinin toprak altından uzantıları gökyüzüne doğru yükselmeye başlar. İşler iyi giderse ilkbaharda serpilir. 10 sene boyunca her ilkbaharda yeni sürgünler verir. Ama her yeni gelen sürgünün sağlıklı büyüyebilmek için uygun hava ve nem koşullarına ihtiyacı vardır. Birinden biri eksik veya fazla olursa sorun olur. İşte tam da bu sebepledir bu güne kadar kuşkonmaz yetiştiriciliğinin başarısızlığı.

Geçtiğimiz hafta sonu Türkiye tarihinin ilk basına açık kuşkonmaz hasatındaydım. Eskişehir, Laçin bölgesine Mudurnu limanından dağ tepe beş saat süren, bir otobüs yolculuğu ile nehir kıyısına vardığımızda bölge koşullarının kuşkonmaz yetiştiriciliği için ne denli önemli olduğunun farkına vardım. Aksi takdirde yerleşime bu kadar uzak bir bölge olan Sarıcakaya vadisinde olmazdık. Kuşkonmaz sakinlik istiyor, su sesi istiyor. Gövdesinin neredeyse tamamı su olan bir sebze ile karşı karşıyayız ve aynı zamanda su kadar sıcağı da seviyor ama akşam oldu mu serinlik onu tazeliyor. Tarım için zor denklemler. Anlaşılan o ki, Nomad Tarım’ın 10 senedir bitmeyen heyecanı, emeği üzerine doğru bölgeyi de bulunca sonuç vermiş.

10 yıllık emek

On senedir bu iş için çalışıyorlar bense onları altı sene önce fark etmiştim. Markette gördüğüm kuşkonmazların etiketinden telefon numarasını bulup aramış, ürününüz nereden ithal diye sormuştum. Biz yetiştiriciyiz dediklerinde de şaşkınlığımı gizlememiştim. Peki bu eziyete değecek, sonuç başarılı olacak mıydı? Türkiye’deki en büyük kuşkonmaz üretimini gerçekleştiren Nomad Tarım’ın kurucusu ve ortağı Arman Badur İsviçre de iyi bir eğitim almış genç bir girişimci. Tarımla ilgisi sonradan, eğitimi ile ilgisi yok. Girit ve Midilli göçmen torunu olarak bolca ot yiyerek büyümüş. Kültüre alınmış beyaz hindiba (Witloof chicory) ve kuşkonmazla yurt dışında tanışmış. Hindibanın radikayla olan bağlantılarını fark etmesiyle de bir şeyler yetiştirmenin büyüsüne kapılarak genlerine teslim olmuş ve İstanbul Silivri’de hindiba ile kuşkonmaz üretmeye başlamış.

Her derde deva

Kuşkonmaz, A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri açısından zengin, lifli bir sebze. Folik asit, fosfor ve potasyum içerir. Bu içeriğiyle güçlü bir idrar söktürücüdür. Kum döktürücü etkisi de var. Gözlere iyi gelir. Kalbi güçlendirme ve kanı temizleme özelliği olan bu bitki, sindirimi kolaylaştırır. Kuşkonmaz eski çağlardan beri afrodizyak olarak da biliniyor.

Beyazı, moru ve yeşili de var!

Dünyanın en büyük yetiştiricisi olan Peru ve Çin, yetiştirdiği tüm kuşkonmazı ihraç etmekte. Çünkü ne hikmetse her şeyi yiyebilen Çinliler kuşkonmaz sevmiyor. Peru’da da durum aynı. Bizler seviyor muyuz emin değilim. Yabanisine pek vakıfız ama nihayetinde o kısa ömürlü yabani bir bitki, aroması kuvvetli. Şanslıysak mevsiminde bir iki kez bulup biraz salata biraz da yumurtalı kavurma yapıyoruz. Peki yetiştirme kuşkonmazı nasıl pişireceğiz?

Tek silahı tazeliği

Türkiye kuşkonmazı sevecek mi? Onu ne kadar tanıyoruz önce ona bir bakalım. Kuşkonmazın mutfağımızda kısa bir geçmişi var. Her ne kadar Osmanlı kayıtlarından yola çıkarak sarayda tüketildiği iddia edilse de bazı tarihçiler kuşkonmazın saray mutfağında yabancı konuklar için bulundurulduğunu iddia etmekte. Her iki durumda da saray duvarlarını aşmış bir sebze olmadığı açık. Üç beş sene öncesine kadar en iyi restoranlarda bile Çin’den gelen konserveleri kullanılırdı. Bu durum bizlerin kuşkonmazı beğenmemesine sebep oldu. Çünkü konserve hali yapısını tamamen bozuyordu ve bir türlü tazesiyle tanışamamıştık. Kuşkonmaz aromasız bir sebze, tek silahı tazeliği ve suyunun ferahlatan etkisi. Çok vitaminlidir ayrı ama lezzet yoksa tercih ondan yana olmaz. Yakın tarihe kadar sosyetik davetlerde tabaklara serpildiği bir gerçek. Çünkü tazesini bulmak zordu ve pahalıydı. Şimdiyse hemen yanı başımızda. Artık onunla dilediğimiz denemeleri yapabiliriz. Fiyatı enginardan pahalı değil. Kişisel olarak onunla karışımlar yapılmasını, parçalara ayrılmasını uygun bulmuyorum. Kuşkonmaz asil bir sebze. Onu blenderdan geçirmek, küçük parçalara ayırmak ve çok pişirmek bana göre ihanet. Fransızlar gibi saplarıyla kremalı bir çorba uygundur, hatta şahane olur. Onun dışında ben tabakta bütün görmek isterim. Mesela biraz taze baharat ve zeytinyağı ile aromalanmış nohut ezmesini tabağa taban yaparak üzerine koyduğum ızgara kuşkonmazlar gibi üzerine biraz parmesan ve mercan köşk serpiştirip, limon kabuğu rendesi ve bol zeytinyağı ile noktalıyorum. Bu tabağı sizlerin yorumuna bırakıyor, sarımsak, somon, yumurta, limon, zeytinyağı, tereyağı, peynir, ekmek kırıntısı, bakla, havyar, mayonez, kurutulmuş et ona çok yakıştığı ip uçlarını da vermek istiyorum. Eğer kuşkonmaza özel bir ilginiz varsa beyazı, mor ve yeşilini artık raflarda bolca göreceğinizi söylemeliyim. Ama siz siz olun kuşkonmazı her yemeğe koymayın. Sade ve incelikli servis edin ki farkı tabakta da midede de belli olsun. Pilava ekleyebilir, aklınıza gelen her yemeği onunla yapabilirsiniz ama onu fazla malzemeyle yorarsanız unutmayın yok olmayı tercih edecektir.

Ünü tüm dünyaya yayılmış...

Antik Yunan ve Roma imparatorluğunda kuşkonmaz besin değeri ve şifalı özellikleri sebebiyle yetiştirilmiş. 16’ıncı yüzyıldan itibaren Fransa ve İngiltere’de popülaritesi artmış. İlk yerleşimcilerle de Amerika’ya kadar ulaşmış. Avrupa’da kuşkonmaza kralların yemeği denir. Fransa Kralı 14’üncü Louis daha uzun bir süre kuşkonmaz yiyebilmek için ilk özel ısıtmalı seraları yaptırmış. Günümüzde isi neredeyse tüm dünyaya yayılmış durumda. Dünyanın bir numaralı üreticisi Çin. Onu ABD’ye ihracatta başı çeken Peru izliyor. Kuşkonmazı en çok tüketenler ise Almanlar. Kültüre alınmış kuşkonmaz Yunanistan’da neredeyse hiç tüketilmezken, 10 bin hektar alanda üretilmekte ve bu üretimin çok büyük bir kısmı Almanya’ya ihraç edilmekte.

‘Gülen Esnaf’, Mari

Uzun yıllardır yeme içme sektöründe, Laila, Sortie, Zihni gibi mekanlarda işletmecilik yapan Mari Esgici, sekiz yıl boyunca işlettiği Mekan isimli restoranı devredip Beyoğlu’nda kendi adını verdiği Mari’yi açtı. Tatlı dili ve konukları ile kurduğu samimi diyaloğuyla Esgici, perakendeciler gününde özel konuk olarak birden fazla konuşma yaparak,‘En İyi Gülen Esnaf’ ödülünü aldı. Mari’nin en büyük sırrı kendi evinde misafirlerini ağırlar gibi davranması. Birden masanıza gelip hiçbir hazırlığı olmadan size Sibel Can taklidi de yapabilir. Ya da ‘Bak sana ellerimle Uskumru dolması yaptım. Bunu ye, onu yeme’ de diyebilir. Kısacası her şeye hazırlıklı olmanızı tavsiye ederiz.

Mari, terası da olan beş katlı bir binada hizmet veriyor. Ve dilerseniz özel gecelerinizde bir katı sadece size özel hazırlanabiliyor. Cuma ve Cumartesi geceleri bu güzel sohbete ve nefis yemeklere canlı müzik de eşlik ediyor. Eski İstanbul insanının güzel yüreğini, yaşam biçimini ve damak zevkini deneyimlemek isteyenler: Asmalı Mescit Mah. Orhan Adlı Apaydın Sok. No.3 Beyoğlu/ İstanbul adresinden ulaşabilir. Tel: 0212 244 46 46

Lezzet dolu workshop’lar sizi bekliyor!

Türkiye'nin mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), nisan ayı boyunca düzenlediği Workshop’lar ile bir eğitim programı sunuyor. Tüm mutfak tekniklerinin yer aldığı ‘Mutfakta 8 Hafta’ ve pastacılıkla ilgili tüm detayların anlatıldığı ‘Mutfakta 8 Hafta Pastacılık’ ustalaşmak isteyenleri bekliyor.

Evinizdeymiş gibi

Anılarınıza ev sahipliği yapan Any İstanbul, açık büfesindeki birbirinden farklı seçenekleriyle cumartesi ve pazar günlerinizi renklendirerek, pazartesi sendromuna sizi hazırlamayı hedefliyor. Açık büfesinde taze yapılmış ekmekler, yumurta, hamur kızartması, salçalı sosis, kuymak, çiğ börek ve şarküteri tabağı gibi birçok seçenek bulunuyor. Tatlı çeşitleriyle kedinizi şımartırken, keyifli kahvaltınıza eşlik edecek taze hazırlanmış kokteyller de denemeye değer.