Hani domatesten bahsedilirken iştah kabartmak için “kıpkırmızı” denir ya... Yemyeşilini denemeye ne dersiniz? Osmanlı saray mutfağında çok sevilen yeşil domatesle yepyeni lezzetler deneyerek bu sebzeye itibarını iade edelim.
Yemyeşil domates! Nasıl? İştah kabartıyor mu? Dürüst olalım, sanmıyorum. Ama seneler önce yaptığım araştırmalar sonucu Osmanlı’da durumun hiç de böyle olmadığını görmüş, yeşil domatese sarayda çok değer verildiğini öğrenmiştim.
20’nci yüzyıl başları Anadolu halkının artık domatesle tanışıp yemeklerini domatesle pişirmeye başladığı bir dönem. Zaten aynı zamanlar yemek kültürümüzün de keskin bir viraj aldığı dönemdir. Domates girdiği yemekleri bereketlendirdikçe daha yaygın kullanılır ve baskın lezzetiyle yemeklerin genel karakterini değiştirir. Yalnız altını çizmeliyim bunu bir eleştiri olarak söylemiyorum, bu bir tespit. Domatesli yemekleri cidden severim ama her yemekte olmasının da doğru olmadığını düşünürüm. Bir de benim pek dertli olduğum salça konusu var ama bunu başka bir zamana bırakıyorum.
18’inci yüzyıl sonlarında Osmanlı saray mutfağına baktığımızda domatesin boyutları yaklaşık ceviz büyüklüğünde ve yeşilken tüketildiğini görüyoruz. Aynı dönem kızarmaya başlayanlarının hiç itibar görmediği, çöpe atıldığı da biliniyor.
Samimi olarak söylemelim ki çocukluğumdan beri turşuların içinde alışık olduğum yeşil domatese, bu bilgiden sonra ‘görerek’ baktım. Bu hali inanılmaz ilgimi çekti. Bahçemizin büyük bölümünde domatesin ekili olması sebebiyle de konuya hemen her yıl aynı dönemlerde parmak basarım. Tekrarlardan hiç hoşlanmam ancak diğer taraftan sadece kırmızısının kullanılacağı algısını biraz olsun kırmaya çalışıyorum. Çünkü yeşil domateste ciddi bir lezzet keşfettim.
SARAY?AŞÇILARI?GİBİ?ÇÖPE?ATMIYORUM
Osmanlı sarayında yeşil domates ne için kullanılırdı, hangi yemekleri yapılırdı bulamadım. Ancak bugün tarifini vereceğim yeşil domates boranisinin çok lezzetli olduğunu söylemeliyim, aynı zamanda ızgarasının. Hatta su salmadığı için pizzamın üzerine halka dilimlenmiş yeşil domatesler atma alışkanlığım oldu. Üzerine iri parçalar halinde serpiştirilen keçi peyniri, taze çekilmiş karabiber, sızma zeytinyağı ve taze kekik inanılmaz yakışıyor, mutlaka denemelisiniz.
Kışın domatesli yemekler pek yapmam, domatesi mevsimi değilken satın almam. Ara sıra kışın yaptığım yemeklerde yazdan hazırladığım domates pürelerini kullanırım. Kırmızısına bayılırım ve yaz kah-valtılarından eksik etmem. Ancak yeşil ve yarı olgunlaşmış olan turuncu renkli domateslerin de mutfakta kullanılabilir olması bence önemli.
Domates dalından koptuktan sonra da olgunlaşmaya devam eden bir meyve. Bunu tecrübelerimden biliyorum. Dört gün önce bu yemeği yapmak için topladığım yeşil domateslerin kızarmaya başladığını görünce tekrar toplamak zorunda kaldım. Elbette ben diğerlerini saray aşçıları gibi asla çöpe atmıyorum. Serin ve nemsiz bir yerde sap kısmı aşağıda kalacak şekilde çevirip kızarmasını bekliyorum. Yaklaşık 5-6 günde kızarıyor. Bence siz de en azından bir kez deneyin... Afiyetle!
Yeşil domates borani
Bir buçuk kilo yeşil domatesi küp küp doğrayıp tuzlu soğuk suya atın. Bu arada yarım kilo yeşil sivri biberi, yemeklik doğranmış bir adet soğanla zeytinyağında orta ateşte hafifçe yumuşatın. Sakın kavurmayın! Ardından suyu süzülmüş domatese bir çay bardağı krema, yarım su bardağı kadar önceden haşlanmış yarma ve tuz ilave edip kapağını kapatın, yarım saat kısık ateşte pişirin. Pişmesine yakın ince kıyılmış bolca dereotu ve yine incecik kıyılmış taze biberiyeyi ekleyerek karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Ayrı bir yerde bire bir ölçekte süzme ve normal yoğurdu, az miktar yoğun kremayı, ezilmiş 4-5 adet sarımsağı bir tutam tuzla çırpın. Acı pul biber, sumak ve kuru naneyi tereyağıyla eritin. Boranileri servis tabağına alın, üzerine yoğurt ilave edip baharatlı tereyağını gezdirin.
BİZİM AİLENİN YEMEĞİ
FIRINDA?SOMON
Bu haftaki tarifimiz Meryem Özten’den fırında somon. Pratik ve lezzetli.
l Bir adet orta boy somon
l İki adet defne yaprağı
l Domates rendesi
l Mantar
l Karabiber
l Zeytinyagı
l Tuz
l Bir adet limon
Temizlenmiş somonu fırın tepsisine alıp 200 derecelik fırında yarım saat pişirin. Daha sonra üzerine tüm malzemeyi (malzemelerin ölçüsünü damak tadınıza göre ayarlayın) yerleştirip tekrar fırına verin. 15 dakika daha pişirip sıcak servis yapın.
