Eskalop kemiksiz etten kesilen ince bir dilimin, hafifçe dövülerek baharat, krema veya limon suyu gibi asitli sıvılarla pişirilmesi anlamına geliyor. İri etli balıklar, tavuk göğüs, dana antrikot ve bonfileyle hazırlanabiliyor.
Son dönemde T-bone steak çılgınlığı yaşanıyor. Yanlış anlaşılmasın miktar olarak abartılı gelse de T-bone’un sevilmesine elbette itirazım yok. Bu etlere bakarak “Bizim etler de hep dövülüyor, incecik. Oysa bak elin adamı kalın dilimleri, hiç dövmeden ne de güzel pişiriyor, doğrusu da bu zaten” deniyor. Yine yanlış anlaşılmasın ben çocukluğumdan beri dövülmemiş et de yerim. Babam çok severdi ama eti döverek mahvettiğimiz ve bunu dünyada sadece biz yapıyoruz gibi söylenmesine itirazım olacak. Neden mi?
KÖKENİ?FRANSIZ?MUTFAĞI
Sanırım Amerikan tarzı, porsiyonu 600-700 gramlık etler bizim mutfaklara biraz hızlı giriş yaptı ve diğer geleneksel mutfakları görmemizi biraz bulanıklaştırdı. Örneğin dünyanın en önemli mutfaklarından Fransız mutfağında var, dövülmüş ince etler. Çin mutfağında soyalı sebzeli etlerde de görüyoruz incecik bonfile dilimlerini. Bir de İtalyanların Saltimbocca’sında... Gerçi saltimbocca filetodan yapılır yani bugün bana ilham olan eskalop gibi hayvanın kürek kısmının etinden değil ama mantığı aynı.
Eskalop, 17’inci yüzyıl Fransız mutfağından gelen bir teknik, Türkçe’de dilim anlamına geliyor. Günümüzde eskalop’un o dönemde sadece kırmızı ete uygulandığı düşünülüyor. Belki gerçekten de öyleydi ama bugün kümes hayvanları, hatta somon gibi iri etli balıklarda bile kullanılıyor. Özelliği kemiksiz etten kesilen ince bir dilimin hafifçe dövülmesiyle baharat, krema veya limon suyu gibi asitli sıvılarla pişmesi. Özetle ince et dilimlerinin, taze veya kuru baharatlarla lezzetlendirilen soslarla hazırlanması.
Eskalop için tavuk göğüs, dana antrikot veya bonfile kullanılabilir. Fransızlar bu incecik etleri un, yumurta sarısı ve ekmek kırıntısına batırıp bir-iki dakika blanşe eder yani yüksek ateşte suyunu içinde hapseder ve etleri tavadan alır. Bunu şinitzel benzeri uygulamayı es geçerek yani pane etmeden de yapabilmek mümkün. Isınmış yağda, sade olarak blanşe etmek de tercih edilebilir. Bu eskalop’un tekniğine aykırı değil.
Örneğin bu aşamayı İtalyanlar parmesan peyniriyle yapar. Eti parmesan ile kaplar ve öyle kızartır. Biz ise ince dövülmüş etleri önceden marine eder, ızgarada veya tavada pişiririz. Yani “Etleri yanlış işliyoruz” diyenlerin bilgisi olsun, bizim dövülmüş ince etlerimiz de bir nevi eskalop! Elbette lezzeti tercih meselesidir. Sos veya marine etmeden sade bir et yapacaksanız, gerçekten de dövülmemiş dana bonfile veya dana pirzoladan hatta neredeyse iki parmak kalınlığında yine hiç dövülmemiş kuzu pirzoladan iyisini bulamazsınız. Bu saydığım etler hiç işlem görmemiş ve dövülmemiş ise bir de ‘doğru’ pişirilirlerse lezzetleri kusursuz olur.
HİÇ BİTMEYEN SENFONİ GİBİ
Biz yine ince etlerimize dönelim. Biraz önceki aşamaya kadar durum bu. Bundan sonra eskalop’un farkı iyice ortaya çıkmakta. Etin piştiği tavada sebzelerle veya sadece domatesle ya da kremayla bir sos hazırlamak! Yani tipik Fransız tarzı! Sos olmayan bir tabak Fransızlara göre kuru bir tabaktır. Bu sos için mantar, kereviz, pırasa uygun ama limon kabuklarıyla taze kişniş veya maydanozla kremalı bir sos hazırlamak da mümkün. Çeşitlendirmek elinizde: İri çekilmiş karabiberler, incecik kıyılmış biberiyeler, taze kekikler... Ben bol domates püresini, bol sarımsakla pişiriyorum. İçine biraz üzüm sirkesi ve şeker ilave ediyorum. Pişmesine yakın bolca maydanoz etleri tavaya tekrar yerleştirerek beş dakika daha sosla birlikte pişiriyorum. Tavsiye ederim, mükemmel oluyor.
Mesela bu ara yabani otlar çok bol. Bu yemeğin sosunu sıcak suda hafifçe haşladığınız ısırgan otu, gelincik otu veya birkaç otun karışımıyla deneyebilirsiniz. Kremalı ve hafif limonlu çok lezzetli soslar ortaya çıkarabilmek mümkün. Düşünsenize hiç bitmeyen senfoni gibi... Haftanın bir gününü eskalop günü ilan edelim mi, ne dersiniz?
Aydan’la reyon turu
Yabani otlar şimdi raflarda
MARKETTE Ege Otları markasıyla yabani otların satıldığını gördüm. Geçen hafta Carrefour’da denk geldim ve çok sevindim. Cibez ve sarmaşık otu aldım, çok tazelerdi. Bahar aylarında her yıl, sık sık şehir dışından kargoyla getirtiyorum ve çok iyi biliyorum ki bu kadar diri olmuyorlar. Üstelik eve geldikleri an hemen işlemden geçmesi gerekiyor bu otların, aksi takdirde hemen kuruyorlar. Oysa bu kutulardaki otları 3-4 gün dolapta bekletmeme rağmen tazeliklerini korudu. Çünkü temizlenmiş, nemi alınmış ve özel kutulara koyulmuşlardı. Böylelikle dayanıklılıkları da artmıştı. Fiyatı da gayet uygun 5.99TL.
Bizim ailenin yemeği
BUGÜN köşemize Aydın doğumlu İzmirli Tayfun Günay konuk. Kendisi mutfakta olmayı, yeni denemeler ve özellikle sağlıklı yemekler yapmayı çok seviyor. Tam bir ot ve salata tutkunu... Çocukluğu anne yemekleriyle geçmiş ama üniversite dönemlerinde bu yemeklerden uzaklaşmış. Ancak o tatları kaybetmek istemediğinden anneden öğrendiklerini denemeye başlamış. Aynı yemekleri çocuklarının da unutmamasını istiyor. Bizimle de döneme göre farklı otlarla yaptıkları sofralarından eksik etmedikleri yumurtalı ot kavurma yemeğini paylaşıyor.
Yumurtalı Sarmaşık (Yabani Kuşkonmaz)
İki demet yabani kuşkonmazı temizleyip sert olan sap bölümlerini kesip atıyorsunuz, uzun uzun kesiyorsunuz, hatta elinizle tık diye koparın, körpe oluyorlar bıçak değmezse daha iyi. Büyükçe bir kuru soğanı yemeklik doğrayıp şefeflaşana kadar kavurun. İçine kuşkonmazları atıp yumuşayana kadar çevirin ve dilediğiniz kadar yumurta kırıp (ben bol yumurtalı seviyorum 7-8 tane) biraz daha pişirip sarımsaklı yoğurtla servis edin.
