Mayıs ayına kadar devam edecek olan Kalkan balığı mevsimi başladı. Balık severler için denizin kralı olan kalkan, artık iyice az bulunuyor, yakında altın kadar değerli olacak.
Karadeniz’in soğuk ve derin sularının ev sahibi, göçebe olmayan bir balık Kalkan. Eğer izin verilirse boyu yüz metreye kadar ulaşabiliyor. Şaka değil... Bazı türleri Atlas okyanusu, Ege ve Akdeniz’de de görülmekte. Bu yassı dip balığı için üreme süreci beşinci yaşında başlıyor. Bir kerede milyonlarca yumurta bıraksa da bugün soyları tehlike altında. Kime sorsanız, hatta çocuklar bile bunun sebebinin yanlış avlanma olduğunu söyler. Peki bu yanlış nasıl yapılıyor? Birincisi balıklar yumurtlama zamanında yani tam da üreyecekleri dönemde avlanabiliyor. İkincisiyse deniz dibini zedeleyerek (Trol ağı gibi) yani attıkları yumurtaları talan ederek, yedikleri yemleri bozarak dokuyu zedeleyen yöntemler kullanmak. Asıl mesele denizin ahengini bozmak, doğanın dengesini şaşırtmak. Balıkçıların tüm bu olumsuz gidişata rağmen hala bindiği dalı zorbaca kesmeleri, beni dehşete düşürüyor. Peki asıl meselenin yunuslardan başladığını biliyor musunuz? Şöyle izah edeyim: Balıkçılar yunusları çok balık yiyor diye yakalayıp sayılarını azaltınca iç denize yaklaşamayan bazı cins köpek balıkları, daha önce girmedikleri bölgelere hızla giriş yapıyor. İşte bu noktadan sonra denizde hızlı bir değişim başlıyor, yani besin zinciri kırılıyor. Göremediğimiz ve fark edemediğimiz bir gerçekte, aynı sebepten yengeçlerin ve küçük kabukluların da azalmakta olduğu. Şimdi, Kalkan balığı ve yengeç, deniz minaresi ne alaka derseniz, konu tam da burada denizin kralı için önemli bir hal alıyor; Kalkan balığı denizin dibindeki küçük böcek ve yengeç etiyle besleniyor. Çocuk kendi evinde yemek bulamıyor. Yemek bulamadığı yerde Kalkan balığı nasıl yaşasın? Karşımızda basit bir denklem var. Üstelik gerçekten istenirse ve hala zaman varken düzeltebilecek bir denklem... Bu sene konuştuğum balıkçılar bizim sularımızda sayıları azalsa da Bulgaristan ve Rusya tarafında Kalkanın bol olduğunu söylüyor. Yani Kalkan yemenin faturası hiç de az değil. Bu zorlu şartlarda oltaya takılan kalkan balığının pişirirken hakkını vermek önemli. Öncelikle su ürünleri kanunu gereğince boyu 40 cm’in altında olan Kalkan balığını yememenizi ve gördüğünüz yeri şikayet etmenizi rica ediyorum. İki şekilde pişirebilirsiniz “Tüm bunları anlatarak giriş yaptıktan sonra gel de balığı pişir!” İyi ama benim amacım ağız tadıyla balık yiyebilmemiz. Ağız tadı, yediğimiz besinleri ateşe atmadan önce üretim ve avlanma şekillerini bilmemiz ve buna yön verebilme gücümüzü kullanabilmemizle mümkün. Şimdi gelelim Kalkan balığını pişirmeye. Balığı parçalara ayırıp, unlayıp kızartma yapıyor veya bütün halde mangal ateşi üzerinde (belli sürelerde üzerini kapatarak) tandır olarak anılan ızgara yöntemiyle pişirmekteyiz. Her ikisi de bu balığa çok yakışıyor. Önemli olan her iki pişirme yönteminde de balığın suyunu bitirmemek yani balığı kurutmamak ve kemiğinden (bu balığın istekeletine “kılçık” diyemeyiz) ayrılacak noktaya gelene kadar pişirebilmek. Kalkan balığından çok güzel buğulama da olur ama böylesi az bulunan, pahalı bir balığa levrek muamelesi yapmak haliyle çoğumuzun içinden gelmiyor. Bu balığın dişisinin etinin yavan, erkeğininkinin lezzetli söylemi biraz göreceli. Buradaki asıl konu dişisinin yumurta yapması sebebiyle daha az etinin olması.
Kalkan balığı yemek için en iyi iki adres
Kayıkhane/Kilyos
Kalkanlar Samsun’dan geliyor. Kilyos sahillerine yolu düşen bir kalkan balığı yakalanırsa o da Kayıkhane yolcusu oluyor. Baba oğul Atilla ve Deniz ve Günaltay’ın işlettiği Kayıkhane 2014’de kapılarını açmıştı. Her yıl biraz daha fazla keşfedilen restorana, artık rezervasyonsuz gitme şansınız pek yok. Tüm balıkları olağanüstü pişiriyorlar. Meze ve ara sıcak sayıları çok değil. Bu benim tercih ettiğim bir şey çünkü iyi balık yiyebileceğim adreslerden biri, rahat rahat balık salata yiyebiliyorum, size de şiddetle öneriyorum. Şu an kalkanın kilosu Kayıkhane’de ortalama 250 TL. Bir ay sonra 150-180 aralığında olacağını söylüyorlar. Kalkanın hem tandırını hem de istanbul usulü kızartmasını yapıyorlar.
Balıkçı Yılmaz/Rumeli Kavağı
Yılmaz Morkoç Rumeli Kavağı’nda iki sene önce açtığı ve tam anlamıyla gerçek bir balıkçı restoranı olan mekanında dört erkek kardeşiyle birlikte müthiş işler çıkarıyor. Temizlik, lezzet gibi olmazsa olmazlarınız varsa keyifle yemek yiyebileceğiniz bir mekan. “Kalkan tandırı herkes bildiği gibi yapıyor. Biz de bildiğimiz gibi yapıyoruz, burada mutlaka denemelisiniz” diyorlar. Morkoç ailesi mutfakta da kendileri çalışıyorlar. Yerli kalkan kullanıyorlar, balıkçı köyünde olmalarının avantajı da günlük yerli kalkan bulabilme şansları oluyor. Kırlangıç ızgara, lakerda, sıcak ev baklavasını gitmişken mutlaka tadın. Tatlısı, mezesi, içkisi, kalkan balığı ortalama kişi başı 250-300 TL gibi bir hesap ödüyorsunuz.
