YAZARLAR

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Aydan ÜSTKANAT

[email protected]

Tüm Yazıları

Kahve sözlüğü

22 Temmuz 2018 Pazar

Sabah “Bir yudum almadan uyanamam” diyerek filtre kahveye sarılanlar, köpüklü bir cappuccino’ya bayılanlar, ağır bir yemekten sonra sıkı bir espresso ile kendine gelen ya da genetik koda işlemiş “Türk kahvesi tek tercihim” diyenler! Sakın kahvenin dozunu ve bu altın kurallarını kaçırmayın…

Kahve, 1900 yıllarda suda çözünüyordu. Hızla içilen oldukça sade ve kendi halinde bir hayatı vardı. Granül kahveleri hazırlamak, içmek basitti. Derken 60’lı yıllarda ikinci dalga denilen kahve akımı ile kahve dünyasında işler detaylanmaya başladı. Kahve bardakları büyüdü, köpüklendi, sütle çırpıldı, kremalarla şekillendi. Kahve zincirleri oluştu, endüstriyel kahveler artık her yerdeydi; kahveyi karameller, şeker, kremalarla çırptılar. Espresso, latte, cappuccino gibi sert kahveler ortaya çıktı. Bir süredir de hayatımızda üçüncü akım kahvecilik var. İkinci akım popülaritesini yitirdi de o yüzden mi yeni bir akım çıktı derseniz. Aslında ikinci dalga kahveciliğe talep hala yoğun, cazibesini henüz yitirmiş değil. Ancak, kahve kültürü son yıllarda yeni bir akımla şekilleniyor. Peki üçüncü dalga kahvecilik tam olarak nedir?

YENİ MODA: BARİSTA

Üçüncü dalga kahvecilik, ne yediğini sorgulayan tüketicinin hızla artması sonucu doğan bir akım. Ne yediğini ve içtiğini sorgulayan, endüstriyel ürünleri tüketmeyi tercih etmeyen ve gıdaların üretim şekliyle de ilgilenen kişilere hizmet veren üçüncü nesil kahvecilik, etik koşullarda üretilen, organik ve nitelikli tat profiline sahip kahveleri güzel dekorlara sahip butik dükkanlarında “barista” yani kahve hazırlama uzmanlarıyla bizlere sunuyorlar. Kahveyi sanatsal bir ahenkle hazırlayıp, servis ediyorlar. Kahve çekirdeklerinin mikro kavurma yöntemleri kullanılarak kavruluyor olması, farklı demleme yöntemleri, damlatma, vakumlama, filtreleme, farklı aromaları ön palana çıkarma ve barista… Oldukça etkileyici değil mi? Peki tüm bunlar Türk kahvesinin pabucunu dama attırabilir mi? Hiç sanmıyorum ama sevenlerinin çok olduğu bir gerçek. Kahve kokusu güzeldir, iyi bir kahve günü değiştirir, keyif verir. Tercihiniz hangi kahve olursa olsun iyi bir kahve için olmazsa olmazlar vardır.

Petra Roasting Co

2013 yılında kapılarını açan Petra Rosting Co, hummalı bir ön çalışmanın ardından lezzetine güvendikleri kahveleri meraklılarına en iyi şekilde hazırlıyorlar. Kahve çekirdeklerinin doğal özelliklerini koruyarak güvenilir ve yenilikçi tekniklerle de servis ediyorlar. Özel harmanları olan ACME ile hazırlanan cappucinolarını deneyin. Gayrettepe, Topağacı, Kanyon şubeleri var.

Gravite

Keyifli küçük mekanlarında üçüncü dalga kahve dükkanlarından biri. Bol buzlu kahveleri, dört farklı çekirdek seçeneği ile kahve kadar küçük atıştırmalıkları ve kahvaltısıyla da öne çıkıyor. Nişantaşı’na yolunuz düşerse mutlaka uğrayın.

Coffee Department

Kahvelerini kendileri kavuruyorlar. En özel kahve çekirdeklerini bulmayı ve kahve severlere buluşturmayı hedef almışlar. Oldukça özel bir mekanda nefis kahve kokusuyla lezzetli bir kahve deneyimi yaşamak için Balat’a uğramanız gerekiyor.

KAHVE SÖZLÜĞÜ

Granül kahve: 1906 yılında Amerika’da yaşayan Japon kimyacı Satori Kato tarafından Chicago’da bulunmuş, ilk kez 1906 yılında Guatemala’da, İngiliz kimyacı George Constant Washington tarafından üretilmiştir. Granül (Instant) kahve, dondurarak veya spreyleme ile kurutularak yapılır. Her iki şekilde de kahvenin yapısı bozulur ve aromalar azalır. Neden yaygın derseniz… Pratik oluşu önemli bir unsur.

Dibek kahvesi: Kahve öğütme yöntemidir. Kavrulan kahve çukur taş veya tahta bir havanda tokmakla ezilir. Türk kahvesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar bu yöntemle hazırlanmaya devam etmiştir. 1827’de tüfenkçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda zaman içinde yapımı zor olan dibek kahvesi unutuldu.

Asidite: Her kahvenin asit oranı farklıdır. Kahvenin asiditesi ne kadar yüksekse o kadar değerlidir.

Cappuccino: Süt ve sütlü köpükle servis edilen, köpüklü kahve.

Marocchino: Cam bardakta servis edilen mini capuccino.

Macchiato: Az miktarda süt konulmuş espresso. Tercihe göre sıcak veya soğuk süt ile içilir.

Latte: Sıcak ve sütle birleştirilen kahvelerde “latte” kelimesi görürsünüz.

Mocha: Süt ve sıcak çikolata eklenen kahve.

Granita: Soğuk servis edilen kahveler...

Americano: Granül kahvedir.

Ristretto: Çok sert Espresso’dur.

Lungo: Espresso’nun hafifidir.

Corretto: Espresso’ya bir shot grappa eklenerek yapılır.

Süvari kahvesi: Çay bardağı ile servis edilen Türk kahvesi.

Mırra: Türk kahvesine benzeyen ama içinde kakule olan sert bir kahve.

İrlanda, İngiliz ve Rus kahveleri: İçinde ülkesine göre az miktar alkollü içecek olan kahveler.

Barista: İtalyan kahve zincirleri ile hayatımıza giren yeni bir kelime. Özünde barmen anlamı taşıyan kahve hakkında deneyimli, bilgili kişilere deniyor.

Brew: Demleme anlamına gelir.

Rafine Espesso Bar

Espresso, Americano, Latte, Flat white, Cappucino, Macchiato, Mocha, Cartado, Chemex, v60, Aeropress ve Batch Brew. Kahve çekirdeği konusunda çok seçenek sunması kahveseverlerin farklı lezzetleri tatma olanağı doğuruyor. Mekanın sahibi şef Kaan Değer, “Amacımız yalnızca en iyi makine ve teçhizatı kullanmak değil, bununla birlikte kahvenin de en iyisine ulaşmak” diyor.

Kahvenin altın kuralları

1- Kavrulmuş kahve çekirdeği aromasını ve tadını uzun süre muhafaza eder. Ev tipi küçük bir değirmenle istediğiniz miktarda öğütmek aromayı en iyi koruma yöntemidir.

2- Kahve öğütüldükten sonra yavaş yavaş aromasını, tadını kaybeder. Ağzı kapalı cam kavanozlarda buzdolabında, iki üç hafta içinde tüketin. Uzun süre bekleyecek bir kahveyi mutlaka vakumlu poşetlerde saklayın.

3- Filtre kahveyi tekrar tekrar ısıtmayın. Bir kere kullanılan kahveyi tekrar kullanmayın. Her zaman içeceğiniz kadar hazırlayın. Kahve piştiğinde aromasını en iyi ortalama 85°C de korur. Kahve makinesinde 20 dakikadan fazla bırakmayın.

4- Her fincan için yaklaşık tepeleme iki çay kaşığı veya silme iki tatlı kaşığı kahve kullanın. Bu ölçüyü zevkinize göre azaltıp arttırabilirsiniz ancak standart ölçü budur.

5- Kahve yaparken mutlaka soğuk suyu kullanın. Sudaki klor vb. kokular kahveyi olumsuz etkiler. Suyun lezzetli olması kahvenin tadını bire bir etkiler unutmayın.

6- Türk kahvesi pudra kıvamında öğütülmüş olmalıdır. Çok kısık ateşte pişirilirse bol köpüklü olur.

7- Kahve çekirdeklerini kavurduktan sonra, öğütmeden önce 12 saat dinlendirmek gerekir.

8- Kahve çeşitleri (Filtre, Türk kahvesi vb), kahve çekirdeklerinin cinsleri ve öğütülme şekline göre değişir.

9- Türk kahvesi kahve çekirdeğinin en ince öğütme şeklidir.Türk kahvesi ve espresso arabica adı verilen kahve çekirdeklerinden yapılır, diğer kahvelere göre daha yağlıdır.

Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez.