Mücver, sadece kabakla mı olur yoksa herhangi bir sebzenin içine yumurta ekleyip kızartınca yine de mücver midir? Şef ve yemek eleştirmenlerine sordum, aynı yanıtı aldım: “Mücver bir pişirme şeklidir.” Bu arada mücver sevenler malzemeleri hemen alsın çünkü iki farklı tarif de bu yazıda!
Şu restoran mönüleri var ya onlar pek bir önemlidir. Öyle üç-dört kişinin yemek sohbetine benzemez. Orada gördüğünü, okuduğunu doğru zanneder insanlar haklı olarak. Mesela mücver! Mücver, kabakla mı olur yoksa içine yumurta ekleyip kızarttın mı kabaklı veya kabaksız yine de mücver midir? Mücver bir yemek hazırlama/pişirme şekli midir? Ona kereviz, karnabahar ya da kabak mücveri mi demeliyiz? Yoksa mücver sadece kabakla yapılan bir yemek ismi midir?
Açıkçası restoran mönülerinde artan mücver çeşitliliği bu soruya takılmamın nedeni. Sözlük anlamı ‘kabakla yapılan yemek’ olan bu yemek çok basittir. Sebzeler rendelenir, yumurtayla karıştırılıp bir güzel kızartılır.
Şef ve yemek eleştirmenlerinin görüşlerini aldım, aslında hepsi aynı fikirde. Dolayısıyla mönüler mi yoksa Türk Dil Kurumu’na ait resmi sözlük mü kafa karıştırıyor, bu sorunun cevabını size bırakıyorum. Tariflere geçmeden verdiğiniz cevapları keşke duyabilsem, çok da sevinirdim ama dileyenler yanıtlarını Facebook üzerinden benimle paylaşabilir: Sizce kabaksız mücvere ‘mücver’ denir mi?
Kabak mücver
Üç adet yeşil kabağı rendeleyin, tuzlayın ve suyunu salması için oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Suyunu salan kabağı genelde sıkıp suyunu atarlar işte bu mücverin farkı da tam burada; suyu içinde bırakacağız ve kabağı sıkmayacağız. İçine bir su bardağı un, dört yumurta, 200gram rendelenmiş eski kaşar veya İzmir tulumu, 100 gram parmesan peyniri, biraz karabiberle bolca dereotu ve biraz kıyılmış maydanoz ekleyin. Bu karışımın kek hamurundan biraz daha sulu olması gerekiyor. Eğer kuru ise bir yumurta daha kırın, suluysa biraz daha un serpin ve karıştırın. Derin bir tavaya bolca ayçiçek yağı koyup ısıtın. İki yemek kaşığı yardımıyla düzgün miktarda karışımdan alıp yağa dikkatlice bırakın. Üzerini kaşığın tersiyle düzeltin. İki tarafı da altın sarısı olana kadar kızartın. Yağda mücver kızartırken en önemli nokta içinin pişmesi ama dışının asla yanmamasıdır. Bunun için yağın ısısı çok önemlidir, gerekirse ısıyı zaman zaman düşürün.
Fırında karışık sebzeli mücver
Bir yeşil elma, iki ke-reviz, bir dilim balkabağını rendeleyip biraz tuzlayın. Bol taze fesleğeni ince ince kıyın. Fesleğenin aromasını sevmiyorsanız taze nane kullanabilirsiniz. Üç yumurtayı bir kaba kırıp yarım su bardağı un, bir kahve fincanı zeytinyağı, iki yemek kaşığı mısır unu, biraz karabiberle birlikte çırpıp içine sebzeleri ekleyin. Kare bir fırın kabına düzgünce yayın. Üzerine bolca gravyer peyniri rendesi serpin. Fırın kabı cam veya çelikse altına mutlaka yağlı kağıt serin. 200 derecede 40 dakika pişirin. Dilimleyip ılık veya soğuk olarak servis yapın.
Zeyno Gürses (İyiyemek.com kurucusu /yemek eleştirmeni/ LCI Genel Yayın Yönetmeni)
Yapısı uygun her sebzeden mücver yapılır. Kabak eşittir mücver demek biraz eksik bir tanımlama diye düşünüyorum.
Adnan Şahin (Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı)
Mücver bir pişirme tekniğidir, yemek ismi değil. İçindeki malzemeye göre kabak, yabani ot ya da her neyse ona göre isim alır.
Maksut Aşkar (Yemek stilisti/TV programcısı/şef)
Ben Hataylıyım, küçükken hatırlarım bizim oralarda çeşit çeşit mücver olurdu. Annem otlarla da patlıcanla da mücver yapardı. Yani farklı malzemelerle mücver yapmak yeni bir akım değil. Benim için tartışmaya bile açık değil, mücver yapmak için kabak gerekmez.
Mahmut Yerlikaya (Osmani Restoran /Şef)
Patlıcan, havuç, patates, Ege otları mücveri... Yani her şeyle mücver olur. Biz mevsime göre sürekli malzemesini değiştiririz ama her zaman bir mücver yemeğimiz olur.
Aydın Demir (Executive Şef)
Mücver bir pişirme tekniği, ürünün tarzıdır. İsterseniz soğanla yapın! İstediğiniz her sebzeyle mücver hazırlayabilirsiniz.
