İzmir’in şerbetinden Kars kazına...

...Hangi ilde ne var, artık hepsi kayıt altında. Adnan Şahin’in 30 yılda hazırladığı Lezzet Haritası ile Anadolu’nun unutulmuş tat ve tohumları belirlendi. 2000 yıldır ‘Hangi bölgede ne ekildi, ne ekiliyor’, Şahin anlatıyor. 

Anadolu topraklarında bugün farklı nedenlerle tohumlar ve lezzetler yok olma sınırının eşiğinde. Adnan Şahin’in hazırladığı Lezzet Haritası ise bize bu toprakların unuttuğumuz bereketini hatırlatırken belki de yok olmak üzere olan yerli tohumlarımızı gün ışığına çıkaracak sürecin bir mihenk taşı olarak da umut veriyor. 

NEDİR LEZZET HARİTASI?

İki sene önce yaptığımız bir röportajda bu projeden biraz bahsetmişti. Biter bitmez beni arayacaktı. Geçtiğimiz günlerde Anadolu Halk Mutfağı Derneği Adnan Şahin telefonun ucundaydı, “Bitti” diyordu heyecanla. Birkaç gün sonrası için sözleştik, buluştuk. Çıkardığı dökümanın detayları inanılmaz. Elbette burada tümünü paylaşmak mümkün değil. Zaten kitap yayın aşamasında. Öyle böyle bir iş yapılmamış. Bu topraklar müthiş bir lezzet hazinesi barındırıyor, etnik onlarca kökenden bize kalan müthiş bir hazine. Parça parça veya kısmen bu çalışmalar yüz yıllardır yapılıyor ama böylesi belki de ilk kez hazırlanıyor. Müthiş heyecan verici, gastronomi anlamında bu topraklar için belki de bir mihenk taşı. Zamanlaması ise yerli tohumun kurtulma ihtimali için hayli kritik çünkü çoğu yok olmanın eşiğinde.

Melemen mi menemen mi, Anadolu yemekleri mi Türk yemekleri mi? Teknik veya ideolojik kavram karmaşası içinde zar zor ilerleyen, Osmanlı döneminde kaynaklarda ‘saray mutfağı’ içinde sıkışıp kalan halk mutfağını ise kayıt altına almamış bir gastronomi tarihi. Spesifik olarak bölgelerin ektiği, biçtiği, yediği ile ilgili kitaplar zaman zaman elbette yayınlanmış. Günümüzde de yaşadığı, büyüdüğü toprakların yemek tariflerini çıkartan yemek yazarları, valilikler, belediyeler oluyor. Bunların içinde doğru düzgün çalışmalar, kaynak olacak kitaplar elbette var. Lezzet Haritası ise Anadolu’yu bir uçtan diğer uca tarım alanları ve tüketim alışkanlıkları ile tek bir kaynakta sergiliyor. Şahin, bu çalışma için “Daha önce yapılmadı ya da yapılanlar olmadı, demiyorum. Sadece ben bu işi bir bütün olarak yapmak istedim” diyor.

BÖLGE BÖLGE YEMEKLER

Roma İmparatorluğu’nun üzerine gastronomi tarihi açısından Anadolu’da kapsamlı bir çalışma olmadığını, saray kayıtlarının ise Anadolu’yu kapsamadığını hatırlatıyor. “Anadolu dediğimiz coğrafyanın sınırları konusunda bile uzlaşma problemi var, üstelik soruyorum şimdi hayvanı kesip, biçerek para kazananlardan kaç tanesi yeni koyun türlerini biliyor? Teknisyenlerden bahsetmiyorum, onlar üzerinden para kazananlardan bahsediyorum; Morkaram nerede yetişiyor, sakız koyunu nerede büyüyor biliyorlar mı?” diye soruyor. Çalışmanın çok detay içerdiğini belirten Şahin “Hata olduğunu bir kaynakla kesinleştiren olursa, onu zevkle düzeltiriz” diye de ekliyor.

Kısaca bu lezzet haritası gastronomi tarihimiz için önemli. Bölge bölge yemek alışkanlıklarını tespit eden, pişirme tekniklerini masaya yatıran, malzemeleri liste halinde sıralayan bir kitap olacak. Biz bugün sadece bir kaç örneği sizlerle paylaşıyor, kitabı ise sabırsızlıkla bekliyoruz. NOT: Bizim birkaçına yer verebildiğimiz Adnan Şahin’in binlerce maddelik Lezzet Haritası’ndaki listenin tamamı www.stargazete.com.tr adresinden okunabilir.

KURU MEYVELİ KURUTULMUŞ KAZ

- 1 adet kurutulmuş Kars Kazı (1500 gr)

 - 250 gram Trabzon Vakfıkebir Tereyağı

- 1 çorba kaşığı Kastamonu Elma Ekşisi

 - 1-2 Yaprak Defne

 - 4 Adet Elazığ Ekşi erik Kurusu

 - 10 Adet Tokat Vişne kurusu

 - 1 tutam Muğla Çayır Adaçayı (Anadolu adaçayı)

- Sivas Koyulhisar Tuzu

- Su

Adnan Şahin, geleneksel olmasa da kitabındaki verilerden Kuru Meyveli Kurutulmuş Kaz tarifi de veriyor: Kaz ve kuru meyveler iyice yıkanır. Kazı önce diri kalacak şekilde haşlayın, tuzunu ve kokusunu alın. Haşlama suyunu dökün, parçalara ayırın ve tereyağında beş dakika mühürleyin. Kuru meyveler, elma ekşisi, ada çayı, defne, tuz (Kars bölgesinde Kaz tuzlanarak kurutulur. Bu yüzden tuz ayarına dikkat edin), su (Kaz’ın üzerini geçmeyecek miktarda) ve tereyağında mühürlenmiş kazı, mümkünse bakır bir tencereye koyun. Ön pişirme yapılan tereyağını süzerek tencereye ilave edin.  Bakır tencerenin kapağı kapalı olmak kaydı ile hızlı ateşte kaynatın, sonra ateşi kısın ve kaz yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı kaynatın. Kuru meyveleri kazın yağlı suyu içinde ezin, kalınlaştırın. Servis ederken, bu sos üzerine dökmeyi unutmayın.

Karadeniz Bölgesi

Düzce:

- Abaza Peyniri: Genellikle inek sütünden yapılan, bir tür kaşar diyebileceğimiz bir peynir türüdür. çeşitli otlar katılarak yapılabilir. Yaygın olarak bu otların başında kekik gelir. Peynir taze tüketildiği gibi, olgunlaştıktan sonrada tüketilebilir.

Karabük:

- Karabük Peyniri: Karabük peyniri yöreye özgü bir peynir olup, genellikle abaza peynirini andırır. genellikle küçük tandır ekmeği şeklinde yapılır.

Kastamonu:

- Dibek Kahvesi: Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, dibek adı verilen taştan ya da ağaçtan yapılmış havanda elle dövülerek elde edilen kahvedir.

- Saray Helvası: Yöreye özgü tarihi bir helvadır. un ve tereyağı helvanın ana maddesidir. Şeker, limon tuzu ve su ilave edilerek yapılır. besleyici ve lezzetli bir besin kaynağıdır.

- Siyez Bulguru: Siyez bulguru Türkiye’de sadece Kastamonu bölgesinde yetiştirlimektedir. Yöre halkı, siyez buğdayının önemli bir kısmını hayvan yemi olarak değerlendirir. Diğer bir kısmını geleneksel yöntemlerle bulgura işlerler. Hücre yapısını korur, yaşlanmayı geciktirir, sindirim ve sinir sistemine faydalıdır.

- Sarımsak: Raf ömrü uzun tadı ve kokusu keskindir. Türkiye de en çok Kastamonu’nun Taşköprü ilçesinde üretilir. Vücudun bağışılık sistemini güçlendirir, grip, nezle, ses kısıklığı, astım, bağdemcik ve romatizmal hastalıklara iyi gelir. Tansiyon düşürücü etkisi vardır.

Sinop:

- Sinop Kestane Balı: Sinop kestane balı antioksidan özelliği açısından yüksek bir baldır. Kasları güçlendir, kan dolaşımını arttırır. mide ve karaciğer yorgunluğunu dinlendirir.

- Boyabat Pirinci: Boyabatın nemli iklimi ve sulak arazileri sayesinde, kabuğu çıkartılmamış çeltikten elde edilir.

Çorum:

- Leblebi: Nohutun kavrulması ile ilde edilen bir tür kuruyemiştir. Coğrafi olarak tescillenen ilk leblebi çorum leblebisidir. Miğde suyunu emer, miğdeye rahatlık verir.

- Nohut: Bu bölgede damla cinsi nohut adı verilen nohut bulunur. Kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelliğine sahip olduğundan, Çorum leblebisi yapmak için kullanılır.

- Pirinç: Kargı çeltiğinin pirinci camsı yapıda olup, krıksız pirinç randımanı %60 - %65 civarındadır. Kargı çeltiğinden elde edilen pirincin su çekme oranı yüksek olur. Yapılan pilav, hoş bir damak tadı bırakmaktadır. Taneler birbirine yapışmadığından tüketicilerce tercih edilir.

- Kargı Tulum Peyniri: Gurmeler tarafından ülkemizde üretilen 10 özel peynir arasına girmiştir. Çorum’un kargı yaylasında genellikle çiğ sütten yapılır. Aroması son derece güzel bir peynirdir.

Amasya:

- Çiçek Bamyası: Amasyanın Yenice Kasabası, göynücek ve Taşova ilçelerine bağlı köylerde yoğun olarak yetiştirilir. Nisan sonu ve mayıs başlarında ekilir. Haziranın 2. haftası hasat edilir. Üretimi meşakatli olan bamyanın fiyatı biraz yüksektir.

- Misket Elması: Misket elmasının özelliği; bir yıl meyve veren ağacın diğer yıl çok az ürün vermesidir. Genellikle bir tarafı kırmız, diğer tarafı sarı ile yeşilimsi bir renktedir. Sert ve dayanıklıdır. Misket elmasını ortadan kestiğinizde, iç kısmında yıldız işareti görebilirsiniz.

- Elma Pekmezi: Yöreye özgü elmalardan üretilir. Kalbe çok iyi gelir, kandaki ve dışardan alınan kolesterolü düşürme etkisi vardır. kan yapıcı özelliğe sahiptir. Özellkle cildin daha güzel gözükmesini ve kendini yenilemsini sağlar.

- Keş Peyniri: Klasik bir lor, çökelek türüdür. Ayranın ısıtılması ve süzdürülerek tuzlanması ile elde edilen bir tür peynirdir.

Samsun:

- Manda Tereyağı: Manda sütünden elde edilen tereyağıdır.

- Tuzlu Tereyağ: İnek ve koyun sütü yağından elde edilir. Tuzlu tereyağının rengi koyu olup, koku verir.

Tokat:

-  Köme ( Cevizli Sucuk ): Nişasta, üzümşırası, pekmez toprağı ( 10 kg üzüme – 3 kg toprak ) ve kıynak halinde ceviz ile hazırlanan yöresel bir üründür.

- Çalma Pekmez: Üzüm pekmezinin yumurta akı ile çırpılması ile elde edilen bir kahvaltılıktır. Pekmezin kıvamından daha yoğundur ve besin değeri yüksektir.

- Bez Sucuk: Bölgede yetişen danalardan sucuk hamuru hazırlanır. Bezler torba haline getirili ve ağzı kapatılır. kurutma odalarında 12-13 gün kurutulur. Bu arada % 40 fire verir. daha sonra vakumlu paketler halinde hazırlanır. % 100 danadır ve tamamen fermantedir.

- Kuşburnu Pelveri: Kuşburnu meyvesi, şeker ve su ile hazırlanan yöresel bir marmelatdır.

- Tatlı Tarhana: Üzüm suyu, ince bulgur veya yulaf gevreği ve pekmez toprağı ile yapılan yöresel özel bir lezzettir. içine isteğe bağlı, badem, ceviz ilave edilebilir. özel bir pişirme tekniği vardır.

Ordu:

- Fındık: Çok iyi enerji kaynağıdır. Vicuda güç ve enerji verir. Beden ve zihin yorgunluğunu giderir. Kalp sağlığına faydası vardır. Türkiye dünya fındık üretiminin %65 oranını karşılamaktadır.

Giresun:

- Fındık: Çok iyi enerji kaynağıdır. Vicuda güç ve enerji verir. Beden ve zihin yorgunluğunu giderir. Kalp sağlığına faydası vardır. Türkiye dünya fındık üretiminin %65 oranını karşılamaktadır.

- Çamoluk Balı: Çamoluk bal festivali ile ünlenmiş bir ilçemizdir. Her yıl festival ile bu bölgede üretilen ballar dünya çapında tüketime sunulur.

- Fındık Helvası: Özellikle şebinkarahisar bölgesinde üretilir. Kalp, sinir ve kas hücrelerinin çalışmasında çok faydalıdır.

- Kurut: Koyun sütünden yapılmış, kurutulmuş yoğurt. Kurut yağsız yoğurttan veya ayrandan hazırlanır. Bez torbalara konularak suyu süzülen yoğurt, içine tuz konulduktan sonra 1-2 hafta güneşte kurutulur.

- Ceviz: İçersindeki yağ profili ve magnezyum sayesinde zihinsel fonksiyonların işlevselliğini artıran ceviz, egzama hastalığından alzheimer hastalığına kadar birçok rahatsızlığa iyi gelir. Çocukların zekâ gelişimde faydalıdır.

Gümüşhane:

- Pestil: Dut şırası, süt, ceviz ve baldan yapılır. Vücut doku hücrelerinin yenilenmsine, su dengesinin korunmasına, hormon, enzim üretimine, bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur.

- Kuşburnu: Çayı, kurusu ve marmelatı yapılır. İçerdiği yüksek c vitamini nedeniyle dokuların gelişimi ve tamiri için gerekldir. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Çok yoğun vitamin zenginliği nedeniyle gözlerin DOSTUDUR.

Trabzon:

- Vakfıkebir Tereyağı: Tereyağ, sütün yayıklanması ile elde edilen yağdır. Elde ediliş şekillerine göre köy tereyağları, süthane tereyağları ve pastorize tereyağları olarak adlandırılır. Vakfbirir ( trabzon ) tereyağlarının meşhur olması yoğurttan yapılmasıdır.

- Yayık Tereyağı: Yayık makinası ile yapılan yağdır. yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı atılır. Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.

- Minzi Peyniri: Minzi peyniri karadenizde yapılan lorun adıdır. Bu peynir bazen fıçılara doldurularak toprağın altında yeşillendirilir. Bu durumda tadı da diğer çökeleklerden farklı olur. Buna süt çökeliği veya trabzon minzisi de denir.

- Aho Peyniri / Acı Peynir: Doğu karadeniz yöresine özgü bir peynir türüdür. Tadı son derece acıdır ve bu nedenle yörede bu peynire acı peynir veya zehir de denmektedir. Peynire acılığını veren şey uzun süre güneşin altında bekletilmesidir.

- Cami Boğazı Peyniri: Trabzon’a özgü bir peynir çeşididir. Bu peynire neden cami boğazı peyniri dendiği belli değildir. Yapılışı değişiktir yağsız beyaz peynir ocakta eritilir içerisine yeterince tuz konur ve ocaktan alınır Daha sonra üzerine minzi loru serpiştirilerek olgunlaşmaya bırakılır.

Rize:

- Ovit Balı: Ovit yaylalarında köylüler tarafaından üretilir. Tamamiyle doğaldır ve ilaçlık bir baldır. Mide rahatsızlığı ve astım bronşit rahatsızlıklarına iyi gelir. Enerji verir vücudu yeniler.

- Rize Anzer Balı: Özellikle çabuk enerjiye dönüşen hazır gıda olması nedeniyle güç vermek ve yorgunluğu gidermek için kullanılabilir. Sürekli kullanıldığı zaman hücreler yenilenir. Bunların dışında sağlık açısından birçok faydası vardır.

- Fırınlanmış Mısır Unu: Mevsiminde toplanmış mısırlar, yöreye has taş fırınlarda, yöreye has odon ateşinde fırınlanır.

- Kadina Peyniri: Kadina doğu karadeniz bölgesinde ahşaptan yapılan fıçılara verilen isimdir. Yağsız ve genellikle inek sütünden yapılır. Mıhlama denince akla gelen ilk peynirlerdendir.

- Kurçi Lor Peyniri: Rize ilinde ünlenen bir tür lor peyniridir. Ekşi inek veya koyun sütünden yapılır.