Geçtiğimiz günlerde Azerbaycan menşeli Ajwa Otel Çemberlitaş’ta kapılarını açtı. Binanın en üst katında yer alan iddialı restoran ‘Zaferan’ Azerbaycan yemeklerini denemek isteyenler için seçkin bir adres.
Azerbeycanlı bir iş adamı uzun zamandır gönül verdiği İstanbul’da lüks bir otel açmaya karar vererek bir hayalini gerçekleştiriyor. Otelin içinde yer alan Zaferan (Safran) Restoran ise eşine zor rastlanır bir tutkunun eseri. Sağlam bir Azerbaycan mutfağı var karşımızda. Mutfakta Azeri genç şef Ramin Nuriev ve ekibi müthiş bir tutkuyla tabakları hazırlıyor.
Meslek hayatına Hyatt Regency Bakü’de başlayan genç ve yetenekli şef Nuriyev, Kazakistan’da ve daha sonra Bakü’de butik otellerde utive şeflik yapmış. Japon, İtalyan, Fransız gibi uluslararası mutfaklarda deneyimi var. Zaferan restoranda da geleneksel Azerbaycan mutfağının inceliklerini yansıtan menünün hazırlanmasında çok titiz bir çalışma gerçekleştirmiş. Azerbaycan mutfağının Türk mutfağı ile benzer tarafları var deniyor. Aykırı olmadığı kesin ancak börek içleri bambaşka, dolma harçları çok farklı, et, tavuk ve balıklar bizim hiç kullanmaya alışık olmadığımız baharatlarla harmanlanıyor. Azerbaycan’ın pirinç kültürü inanılmaz zengin. 50’den fazla pilav çeşitleri var. Safran başta olmak üzere zerdeçal, kakule, zencefil en çok kullanılan baharatlar. Dolmalar, sebze ve turşu kavurmalar, reyhan, nane, tarhun otu olmak üzere bin bir çeşit şerbetler, meyve soslarıyla servis edilen balık yemekleri... Gerisini genç ve yetenekli şeften dinleyelim. uMutfağınızı biraz anlatır mısınız?
Aslında Hint mutfağı kadar baharatımız var ama aynı yemekte onlar kadar çok kullanmıyoruz. Ekmeklerimiz tam buğdaydan yapılır. Kuzu tandır yapılırken kuzunun içine pilav doldururuz. Başlangıçlar ve mezelerimizde iddialıyız. Çorbalarımız ana yemek gibidir. İçinde her şey olur.
Hangi cins pirinçle iyi bir Azerbaycan pilavı yapabiliriz?
En ufak markete girseniz Azerbaycan’da en az dört çeşit pirinç bulursunuz. Sütlaca, pilava, her birinin kullanım yeri de farklıdır. Bizde pilavlar envai çeşittir. Etli, balıklı, sebzeli, meyveli, kuru meyveli, şüyüdlü (dereotlu), qayğanaqlı (sahanda yumurtalı), zeferanlı (safranlı), ciğerli, paxlalı (baklalı), döşeme plov, şah plov, qovurma plov, sebzi-qovurma plov (sebze kavurmalı pilav), şirin (tatlı) plov, südlü (sütlü) plov, çığırtma plov. Zeferan’ın menüsünde bulunan Şah plov da çok özeldir. Malzemeleri; kuzu eti, safran, kuru üzüm, kayısı, kestane, erik, lavaş, basmati pirinç, eritilmiş tereyağıdır. Türkiye’deki perde pilavı gibi ince bir yufkanın içinde pişirilir.
Restoranınıza gelen bir İstanbulluyu en çok ne şaşırtabilir?
Bizim kültürümüzde yemekler en çok kazanda pişer. Restoran için bir odun fırın aldık. Ekmekleri, güveçleri, etleri bu fırında pişireceğiz. Somon havyarı ve Beluga havyarı bizde çok kullanılır. Hazar Denizi’nden çıkan balıklar pişiririz.
Menüyü belirleme sürecinde İstanbul mutfağından etkilendiniz mi
Türk mutfağının başka bir tadı var. Hamsiyi, hamsili pilavı ve bulguru çok sevdim. Azeri mutfağında bulgur yok, bilmiyoruz. Zeferan Restoran’da yeni tanıştığım pek çok malzemeyi kullanıyorum. Örneğin, kahvaltı menümüzde Anadolu’nun Divle Obruk, Kars kaşarı gibi yöresel peynirlerinden ve çeşitli kahvaltılık ürünlerinden oluşan bir seçki hazırladık. İlerleyen dönemlerde Türki Cumhuriyetleri’nin mutfaklarını da Zeferan’da konuk edeceğiz; konuk şeflerle beğenilen yemekleri menüye ekleyeceğiz.
İstanbul’a gelen turistlere mutfağımızı tanıtacağız
Azerbaycan yemekleri dünyada İtalyan, Fransız mutfakları kadar tanınmıyor elbette. Zaferan Restaurant olarak İstanbul’da başlayan yolculuğumuzda ilk olarak yerel halka ve İstanbul’u ziyaret eden turistlere Azerbaycan mutfağımızı tanıtmak hedefini üstlendik. Bunu da hakkıyla başaran İstanbul’daki tek adres olacağımıza inanıyorum.
