Yabani otların en bol zamanı nisan ve mayıs ayları. Toprak o kadar bereketli ki klasik ot kavurma ve haşlama salatası dışında neler yapılabilir sorusundan yola çıktım. Peynir, pazı yatağında dans etti, ot kavurmadan sürpriz yumurta çıktı, enginar püre oldu.
Farkındaysanız bu yıl enginarı pas geçtim! İlk kez oluyor bu, tam yedi yılımı doldurduğum bu köşemde ilk kez nisan ayında enginara yer ayırmadım. Hani bana “Enginar delisi” diyorsanız sakın vazgeçmeyin, aynen devam edebilirsiniz. Çünkü bu ay tüm çılgınlığımla La Cucina için bolca ve farklıca müthiş enginar tarifleri hazırladım. Bugün de ot yazacağım gerçi ama ucundan enginarı dahil etmeden yine duramadım! “Bir dolu tarifini verdin daha ne kaldı ki?” demeyin, yemek pişirmek ucu bucağı olmayan bir okyanus. Yeter ki lezzetler birbirine yakışsın, farklı olacak derken çizme aşılmasın. Bu sınırı bilerek ve tüm otların önünde saygıyla eğilerek, lezzeti sunumunda saklı, başımı hazırlarken bile döndüren bu nefis tariflerimi sizlerle paylaşıyorum. Afiyetle!
PAZI YATAĞINDA PEYNİR DANSI
Pazıları yıkayıp diri kalacak şekilde haşlayın. Uzunlamasına şerit şerit ikiye kesin. Zeytinyağıyla harmanlayın. Yağlı kağıda dikdörtgen bir zemin üzerinde aralıksız sıralayın. Arzu ettiğiniz en az üç çeşit peyniri parçalayın, içine yarı kurutulmuş küp domates, kıyılmış taze biberiye karıştırın. Pazı yatağının üzerine tepeleme serpin, fırının ızgara bölümünde peynirler biraz kızarana kadar pişirip servis yapın.
ENGİNAR PÜRESİNDE OT KAVURMA
Bayrampaşa enginarlarını dörde bölüp yumuşayana kadar haşlayın. Suyunu süzüp, içine krema ve krem peynir ekleyip blender’dan geçirin. Biraz trüf yağı ekleyip karıştırın ve tabaklara bölüştürüp arzu ettiğiniz ot kavurmaya zemin olarak hazırlayın. En üste sarımsak kızarmış ekmek ve dereotunu blender’dan geçirip serpiştirin.
SÜRPRİZ YUMURTALI OT KAVURMA
Bu yemekte ısırganotu ve ıspanağı karışık kullandım. Öncelikle hazırlanacak adete göre yumurtaları haşlayın. Otları hazırlayın geniş bir tencerede kuru soğanı zeytinyağında soteleyin. İçine otları ekleyip beş dakika kadar karıştırın, ocaktan alın ve içine iki yemek kaşığı un ve bir yemek kaşığı mısır unu ilave edin. Muffin kalıplarına biraz ot kavurma koyun ve içine kabuğu soyulmuş yumurtaları yerleştirip üzerini ot kavurmayla kapatın. En son kremalı hazırlanmış patates püresini krema torbasından ve üzeri kızarana kadar fırınlayın.
YEŞİLLİĞİNİ KAYBETMEYİN
YABANİ otların yol kenarında ve sanayi bölgelerinden toplanmamış olduğuna emin olun. Şehirden uzak temiz yerlerde yetişenleri bulmalısınız. Seçtiğiniz ot hangisi olursa olsun yapılması gereken ilk şey ayıklayıp temizlemek. Kökünden temizleyip, yan yapraklarından bozulan veya sararanlar varsa koparıp atın. Düzgün ve pürüzsüz yaprakları iyice yıkamanız şart. Önce bol su ile yıkayın, son olarak bol sirkeli suda bekletin. Tuzlu sıcak suya salın, yeşilliğini kaybetmeden haşlandığı anda, hazır bekleyen soğuk suyun içine kevgirle aktarıp pişirme işlemini sonlandırın. Salata, kavurma, omlet veya farklı bir yemek ne olursa olsun buraya kadar işlem bu. Daha sonra hangi yemeği yapacaksanız ona göre devam edin.
HANGİSİ, NASIL KULLANILIR?
Ak pazı: Kavurma, pilav ve sarmada.
Ballıbaba: Kavurma ve börekte.
Asker otu: Karışık ot kavurma veya böreklerde kullanılır.
Yabani semizotu: Zeytinyağlı yemeği yapılır veya çiğ olarak salatası.
Sarı filiz, hindiba, hardal otu, turp otu, radika: Haşlama salatası yapılır.
Deniz otu: En körpe filizleri çiğ olarak salatada.
Arap saçı: Etli veya zeytinyağlı yemeği yapılır.
Ebegümeci: Haşlama salata veya zeytinyağlı yemek-börekte kullanılır.
Isırgan: Haşlama salata veya zeytinyağlı yemek-börekte.
Madımak: Çiğ olarak salatası yapılır veya çorbada tercih edilir.
Şevketi bostan: Terbiyeli etli yemeği yapılır, zeytinyağlı pişirilir, kavurması var.
Labada (çiriş): Börek, pilav, kavurmada.
Erguvan: Taze yapraklarından sarma yapılır.
Hodan: Kavurma, çorba veya pilavda.
Tere: Çiğ olarak salatada veya çorbalarda.
