Değişiklik olsun diye vereceğim tarifler değil bunlar, aman yanılmayın. Kumkuat narenciyegillerden portakalı andıran bir meyve, çok görmeye alışık değiliz. Diğeri ise tezgahta dururken bile çok da fark etmediğimiz, şifa niyetine satılan beyaz turp!
Tahmin ettiğim kadarıyla her ikisi de mutfağınızda çok fazla yer bulamayan malzemelerden... Çünkü çok yaygın kullanım alanları yok. Malzeme uygun değilse istediğiniz kadar yaygınlaştırmaya çabalayın, nafiledir. Tuhaf karışımlar, birleşimler, füzyon denemeleri iyi sonuç vermez. Ancak her malzemenin kusursuz olduğu birkaç reçete mutlaka vardır! İşte biri tamamen bana ait olan, diğeri ise Uzakdoğu mutfağının temel soslarından iki nefis tarif geliyor.
TATLI-EKŞİ SOS ONSUZ?OLMAZ
Birinci malzemem beyaz turp! Hani havucun iricesi ve bembeyaz olan turp. Belki salatada bazen kullanıyorsunuzdur. Bugün onunla nefis bir sos hazırlayacağım. Bu sosu Çin böreğinin yanında veya tüm noddle erişte yemeklerinde kullanmanız mümkün. Buzdolabında uzun süre tazeliğini koruyacak. Kumkuata gelince... Kumkuat portakalın onda biri büyüklüğünde minicik, yine portakalla kıyaslarsam, onun on katı kadar C vitamini içeren bir meyve. Ama bu vitaminin büyük kısmı kabuklarında... Durum bu olunca tüm reçetelere kabuklu olarak dahil oluyor. Zaten kabuğunu soyarsanız elinizde leblebi kadar bir şey kalıyor. Meyvenin neredeyse tamamı kabuk. Fakat iyi haber, kabuğu portakalınki gibi kalın ve acı değil. Bence bu iki farklı tarifi en kısa zamanda deneyin, afiyetle!
BEYAZ?TURP?SOSU
Bir büyük beyaz turpu bir kabın içine rendeleyin. Üzerine iki kapya biberi rendesi, bir buçuk su bardağı elma sirkesi ilave edin ve yarım su bardağı toz şeker, biraz tuz ekleyip ocağa alın. Sirkenin dörtte biri uçana kadar kaynadıktan sonra yaklaşık 10-15 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğutun ve kavanoza alıp buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce en az 12 saat dolapta soğuması gerekiyor ve dolapta bir ay tazeliğini koruyor.
Kumkuatlı tavuk
Tavuk butlarının kemikleri alın. Kemiksiz butları 3-4 kumkuat suyu, biraz bal, tane kimyon, zeytinyağı, biraz karabiber ve tuzla marine edin. En az 12 saat buzdolabında dinlendirin. Bir avuç dolusu kumkuat meyvesini incecik dilimleyin ve marine edilmiş tavuk butlarıyla harmanlayın. Yağlı kağıt serilmiş derin bir fırın kabına alın. Yüksek ısıda ve ızgara bölümünde alt üst çevirerek kızartın. Kapta biriken suyu biraz bir adet haşlanmış patates ile blender’dan geçirin ve tavuk butlarını bu sosla servis yapın.
BİZİM AİLENİN YEMEĞİ
Bugünkü konuğumuz çığırtma tarifiyle Bergama doğumlu Derya Ülkü. Küçükken bağlarda oturup çığırtmanın karakızda (çığırtmaya özel kocaman bir kara tava) odun ateşinde yapılmasını beklermiş. Basit bir yemek belki ama püf noktası patlıcanları lokum gibi pişirebilmekte. Derya Hanım bize bir de not düşmüş: “Memleketin kurtarıcı yemeğidir, yumurta kırmaktan pratik gelir. Tarifler zamanla değişime uğruyor ya, kimisi de çığırtmayı sarımsaklı yapar mesela. Ancak sarımsak baskın bir lezzet ve çığırtmanın tadını anında değiştirir. Anneannem tadını değiştiriyor diye yoğurt bile koymazdı üzerine, sade yerdi. O yüzden lütfen denerken sarımsaksız yapın.”
Derya Hanım tarifi bu köşede çıkınca anneannesine sürpriz yapacakmış. Maalesef birkaç hafta önce anneannesini kaybetti. Bu sürprizi zamanında gerçekleştiremediğimiz için çok üzgünüm. Anneannesine rahmet, kendisine ve yakınlarına başsağlığı dilerim.
Çığırtma
l 5-6 adet uzun ince patlıcan (incecik olacak)
l 10 tane biber l 2-3 adet domates l Bol miktarda zeytinyağı l Yeteri kadar tuz
Patlıcanları alacalı şekilde soyduktan sonra en üstten alta kadar elimizde döndürerek çiziyoruz. Çizmekteki amacımız patlıcanın her yerinin eşit pişmesi. Kesikler çok derin olmamalı ki patlıcan kızarırken dağılmasın. Patlıcan ve bütün biberleri tavaya yerleştirdikten sonra üzerine bolca zeytinyağı dökerek kızartıyoruz. Son olarak üzerine küp küp doğradığımız domatesleri ilave edip tuz serpiyoruz. Su yok! Kapak kapatmak yok! Domatesin suyuyla azıcık pişecek. Ekmeği parmaklarınızla bata, çıka yiyeceğiniz bir yemek bu. Afiyet olsun.
