Her pirinci ‘baldo’ sanmayın

Anne pilavının vazgeçilmezi baldo, şifa kaynağı olarak tanınan siyah pirinç, risottonun şahı arborio... Binlerce çeşidi bulunan pirincin farklı türlerini tanımaya hazır olun.

Haydi gelin bugün pilav yapalım ama hangi pirinçle? Osmancık ve baldonun hakim olduğu mutfaklarımızda yerel tohum kırmızı kılçığı bile unutmuşken bu kararı vermeden önce gelin binlerce pirinç çeşidi arasından birkaçını yakından tanıyalım.

YABANİ PİRİNÇLİ PANCAR SALATASI

Malzemeler: -  Yarım su bardağı yabani pirinç (haşlanmış, süzülmüş) -  3 adet pancar (haşlanmış) - 50 gram keçi peyniri -  Çeyrek adet kırmızı lahana -  Sirke -  Tuz -  Maydanoz -  Zeytinyağı

Hazırlanışı: Pancarları küp küp kesin. Lahanayı incecik kıyıp pancarlarla birlikte sirkede yarım saat bekletin. Salata tabağına bu karışımı taban olarak tepeleme yayıp üzerine haşlanmış yabani pirinç tanelerini, elinizle ufaladığınız keçi peynirini ekleyin. Üzerine zeytinyağı gezdirip gerekirse tuz serpin ve maydanozu ekleyip servis yapın.

Çikolatanın ustası

Geçen hafta World Chocolate Masters-Dünya Çikolata Ustaları Yarışması düzenlendi. Pasta ve çikolatacılık sektöründen beş yarışmacının çikolatadaki yaratıcılıklarını gösterdikleri yarışmada ‘Doğadan Gelen İlham’ teması işlendi. Bu heyecan verici yarışmada Serdar Çakır, 2015 Türkiye  Çikolata Ustası oldu! Çakır, kasım ayında Paris’te yapılacak uluslararası finalde Türkiye’yi temsil edecek.

Baldo Pirinç

Bu şişko, yarı şeffaf tanecikler profesyonel şeflerin en güzel yemeklerini ortaya çıkarmasına olanak tanır ve özellikle de Türk mutfağının vazgeçilmezidir. İyi bir anne pilavı baldosuz başarıya ulaşamaz. Baldo nişastası yoğun, glisemik indeksi yüksek, lezzetli bir cins. Bence en güzeli tavuk suyuyla hazırlanan sade pilavı, tarla domatesiyle yapılanı veya şehriyelisi! Ama onlara bir rakip lezzet varsa o da Mengen pilavıdır.

Basmati Pirinç

Pirinç ailesinin ince, uzun, zarif manken kızı. Kendine has aromasıyla yemeklere kattığı farklı rayihasıyla özel bir cins. Hindistan, Pakistan ve tüm Arap ülkelerinde de bolca kullanılmakta. Aslında onunla yüzlerce tarif yapabilmek mümkün. Özellikle körili, acılı, hafif soslu ve farklı yemekler. Basmati denilince yapılabilecek en basit şeyi seviyorum; bölgesinde klasik bir yemek olan İran pilavını... Sade veya patatesle, şimdi tam zamanı olan taze baklayla hatta kavrulmuş etle de yapılabilen bu pilavın tarifini daha önceki yazılarımda vermiştim. Meraklıları arşivden tarayabilir.

Yabani Pirinç

İncecik ve upuzun. Elbette bir pirinç tanesi ne kadar uzun olabilirse! İsmi yabani de olsa asil bir zarafet barındıryor. Ta ki suda haşlanana kadar. Haşlandığında biraz çatlayıp patlayabiliyor ama tadı güzel, besin değeri yüksek. Bu durumda ona mutfakta yer açmak ve uygun yemekler ortaya çıkarmak hiç de fena fikir olmaz. Salatalara uygundur mesela ya da karışık tahıllarla pişirmek, kuruyemişle    harmanlamak, balsamik eklemek, sebzeli yemeğini yapmak...

ArborIo Pirinç

İtalya’nın Po Vadisi’nde bulunan Arborio kentinden ismini alan bu bol nişastalı minik taneler, sıcak bir tencerede sıvı bir malzemeyle buluştuğunda kremamsı bir kıvam alıyor ve bu risotto yapmak için ideal dokuyu oluşturuyor. Sıvıyı emme kapasitesi tüm pirinçlere göre en fazla. Risotto yaparken pirincin lapa olmaması ama aynı zamanda tıkır tıkır çiğ kalmaması da gerekir ki, bu aradaki anı yakalamak hiç de kolay değil. Bu yüzden  risottoyu bence ya en ünlü şeflerden yemelisiniz ya da evde yapmayı denemelisiniz!

Siyah Pirinç

Haşlandığında suya bıraktığı ihtişamlı mor rengini, sular süzüldüğünde üzerinde de kadife bir pelerin gibi taşımaya devam eder. Çinlilerin şifa kaynağı olarak tanımladığı siyah pirinç, lezzet olarak biraz buğdayı andırır. Tadı gerçekten güzel, özellikle salatalarda çok uyumlu. Haşlayıp süzdükten sonra istediğiniz yemeğe, salataya ekleyebileceğiniz gibi bu pirinçle Türk usulü demleme pilav ve risotto da yapabilirsiniz. Lapa olmaz, dağılmaz. Yapı itibariyle bol lifli ve mineralli olduğundan sağlıklı gıdalar grubuna alıp bolca tüketebilirsiniz.